Gli ingredienti per un meeting indimenticabile c’erano tutti: l’atmosfera del Boscareto Resort & SPA, una delle nostre location piemontesi preferite; l’arrivo nella cucina della Rei di un peso massimo, Antonino Cannavacciuolo, in qualità di consulente; alcune preziose chicche della cantina privata del nostro premium partner Bocchino affidate alla classe dell’inossidabile di Davide Ostorero e, su tutto, copiose “grattate” di tartufo bianco… e le emozioni non sono certo mancate. Con la vivace entratina dello chef, sgombro, lime, pepe rosa e il raviolo di burrata affumicata, calamaretti e friarielli abbiamo apprezzato il nuovo respiro mediterraneo della Rei, ma il consulente non è certo un neofita della Regione ed è con la fusion Serralunga-Vico che il gioco ha cominciato a farsi serio: la salsa verde è perfettamente a suo agio anche con le capesante, anticipo di un percorso che culminerà nell’esemplare, rigoroso, sabaudo anguilla, patate e topinambur. Il “Boscareto Sling” creato appositamente per l’occasione supporta con struttura e freschezza il batsuà, e la nota pepata del predessert è il contrasto aromatico ideale per la Sauternes Cask Finish. Insomma, una giornata ricca di spunti, sorprese, creatività e gusto, come potrete apprezzare dal nostro approfondito reportage.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 18 dicembre 2009
-> Reportage del 20 ottobre 2010
-> Reportage del 10 giugno 2011
-> Meeting del 24 marzo 2012
-> Meeting del 17 giugno 2013
Valentina Dogliani, GM dell’Hotel, ci dà il suo personale benvenuto
Qui con Davide Ostorero, direttore del Ristorante
Il tavolo Amici Gourmet
Centrotavola
Mise en place
L’esclusivo menù del meeting
Senatori Amici Gourmet in divisa ufficiale
Su ogni numero della Grande Cucina c’è un intervista a un nostro associato
Davide ci mostra i tartufi appena arrivati
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Premium Partner.
Aperitivo
Trento Doc Perlé 2006 Magnum – Cantine Ferrari
Un brindisi è il modo giusto di iniziare un grande pranzo
Tipologie degli stuzzichini: crème brûlée ai fegatini di pollo del Monferrato e cugnà; pralina di tonda gentile, ricotta di seirass e basilico; croccante di patata dolce e robiola di Roccaverano a latte crudo; cialda soffiata di farro e salsiccia di Bra; biscotto di pane di segale, salmone mantecato e pompelmo; focaccia.
Pane
Tipologie del pane: panfocaccia all’oliva taggiasca; panino di grano duro; panino bianco al finocchietto selvatico; panino ai cereali; con farina di segale; schiaccia di farina di grano arso; schiaccia di farina di mais; schiaccia, olio extra vergine d’oliva e sale Maldon; grissini al sesamo.
Burro di Frabosa in accompagnamento
Trento Doc 2006 Perlé Rosé Magnum – Cantine Ferrari
Piattooo!
Entratina dello chef: sgombro, salsa acciughe, lime e pepe rosa
Capesante, fungo porcino, salsa verde
Davide è già pronto per la prossima portata. Tartufo bianco in arrivo!
Cannolo di zucca e caprino, castagne di Cuneo e Tartufo bianco
Cambia il backstage
Grappa Cantina Privata Nebbiolo delle Langhe – Bocchino
Una splendida performance nella realizzazione del cocktail a base di grappa Bocchino
Boscareto Sling
Ricetta
Ingredienti:
20 ml Grappa Cantina Privata Bocchino di Nebbiolo delle Langhe, aromatizzata al cardamomo (lasciare in infusione 3-4 gr di semi di cardamomo nella grappa per la durata di una notte)
30 ml mosto d’uva
10 ml succo di lime
10 ml sciroppo di zucchero
Preparazione: Shaker
Decorazione: gelatina di grappa aromatizzata alla scorza di lime nel bicchiere
Bicchiere: Vino Moscato
Abbinamento riuscitissimo con la prossima portata
Batsuà… maionese di foglie di sedano
Trento Doc Riserva Lunelli 2004 – Cantine Ferrari
Raviolo di burrata affumicata, calamaretti e friarelli
Risotto alla cedrina, lattuga e tartufo di mare
Barbera d’Asti La Bogliona 2005 – Scarpa
Anguilla, patate e topinambur
Piccione in crepinette, fegato grasso con tonda gentile, lamponi e salsa al Barbera
Muscatel tardì Piemonte Doc Moscato Passito 2009 – Batasiolo
Predessert
Spuma di Grappa Sauternes Cask Finish Bocchino, pepe delle Jamaica e sorbetto mela verde
La ricetta
Ingredienti per la spuma
200 g di grappa Sauternes Cask Finish (ridotta)
5 grani di pepe della Jamaica
12 g albumina
40 g zucchero invertito
2 g gelatina in fogli
1 g xantana
Ingredienti per il sorbetto alla mela verde
600 g mela verde
50 g succo di limone
150 g di acqua
160 g zucchero
70 g destrosio
200 g acqua
50 g di glucosio
4 g stabilizzante
Q.b. zest di limone
Procedimento per la spuma
Mettere in un tegame 1 l di grappa e farla ridurre a fuoco basso fino alla metà. Ottenuta la riduzione, prenderne 200 g e unire il pepe della Jamaica; portare a bollore i due ingredienti e lasciarli in infusione per almeno 10 minuti coperti da una pellicola. Successivamente unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua molto fredda. Setacciare il tutto e infine unire il resto degli ingredienti (albumina, zucchero invertito e xantana); mescolare e riempire il sifone con due cariche di cream.
Procedimento per il sorbetto alla mela verde
Pelare la mela e tagliarla a pezzi, far cuocere a fuoco basso con l’acqua, lo zucchero e il succo di limone. Dopo mixare il tutto con l’ausilio del frullatore e setacciare con un setaccio a maglia fine. Il composto ottenuto va unito al resto degli ingredienti (acqua, destrosio, stabilizzante e glucosio), portiamo a 85°, uniamo il limone grattugiato alla microplane. Mettere il composto in un contenitore per Pacojet. Congelare, infine montare il tutto con l’aiuto del Pacojet, quindi serviamo.
… Uva…
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: torrone di mandorle, pistacchi e nocciole; gelatina con arancia rossa siciliana; pralina di cioccolato 70% e lime; marshmallow alla fragola; zucchero “roccia”; macaron con ganache al frutto della passione; babà; sfogliatelle.
Girelle alla grappe Bocchino: Cantina Privata Sauternes Cask Finish; Grappa Nebbiolo delle Langhe; Grappa Cantina Privata 18 anni
Riecco il set-up per la preparazione dei cocktail
Cocktail Black Orange
Ricetta
Ingredienti:
5 ml Grappa Cantina Privata Bocchino 18 Anni
5 ml Kalhùa
5 ml caffè espresso
Preparazione: Shaker
Decorazione: polvere di caffè e flambé di scorza d’arancia
Bicchiere: shot
Davide Ostorero ci teneva a precisare che questo ultimo cocktail nasce da un insieme di sensazioni e ricordi di quando a casa sua, a fine pasto, la casa veniva avvolta da un aroma persistente di caffè e della buccia d’arancio che bruciavano nel camino. Così hanno voluto portare tutte queste sensazioni dentro un bicchiere.
Alla creazione del cocktail hanno collaborato: Davide Ostorero, Luca Campi e Andrea Ostorero.
Caffè Vergnano
Ci spostiamo al bar per il gran finale
Metodo Classico Millésimé 2005 – Batasiolo
Pasquale Laera, nuovo executive chef della Rei e sous chef per due anni di Antonino Cannavacciuolo a Villa Crespi
La sorpresa dalla cucina, sempre graditissima dai nostri associati
Pasta mischiata cozze e patate…
Pasquale è pugliese, quindi quale piatto se non questo per chiudere il nostro meeting.
Pasquale e Marco Forneris…
GRANDI! Un grande grazie a tutti!
Pasquale… Si GRUOSS!
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentotrentatreesima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante La Rei del Boscareto Resort & SPA
12050 Serralunga d’Alba (CN)
Strada Roddino, 21
Tel. +39 0173 613036 – 613601
Fax +39 0173 613041
E-mail: info@ilboscaretoresort.it
Sito internet: www.ilboscaretoresort.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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