Archivio storico reportage:
-> Master chef del 5 luglio 2008
Provato a Pranzo Martedì 11 Dicembre 2007
In compagnia dell’Amico Gourmet Maurizio Medaglia, grande contributore di questo sito con i suoi commenti sempre interessanti, che completano con perizia e competenza i nostri reportage fotografici, andiamo a provare a pranzo questo NUOVO Ristorante aperto ad Aprile 2007 dopo qualche tentativo andato a vuoto per cena… causa full booked. Premetto che il Ristorante è aperto SOLO la sera e che Silvio è stato gentilissimo nel venirmi incontro con un apertura “straordinaria”.
La Squadra
Silvio Salmoiraghi nato a Varese il 19/12/1974 dopo anni passati in giro per il mondo Francia, Giappone, Cina, torna nel suo paese con la sua proposta di ristorazione, in cucina Riccardo a dargli una mano, fuori Laura (non presente al mio servizio) e Jessica (Classe 1980) giovane e volenterosa.
Menù
Menù Degustazione 55€ (vini esclusi)
Crema di zucca , parmigiano e porcini
Insalata di sedano rapa e calamaretti all’inglese
Selvaggina arrosto, erbe selvatiche e funghi
Dim-sum al Germano Reale
Manzo all’olio
Un dessert a scelta
Menù Pesce 55€ (vini esclusi)
Carciofi, lardo e scampi
Polenta bruciata, merluzzo e latte
Insalata di sedano rapa e calamaretti all’inglese
Tagliolini ai frutti di mare
Trancio di pesce spada in bruschetta e gel alle erbe
Un dessert a scelta
3 piatti a scelta 40€ (vini esclusi)
Menù proposti per l’intero tavolo
A la carte…
Carciofi , lardo e scampi 16€
Insalata di sedano rapa e calamaretti all’inglese 15€
Polenta bruciata, merluzzo e latte 14€
“La svizzera” (carne cruda con salsa bernese) 14€
Crema di zucca , parmigiano e porcini 12€
Tagliolini ai frutti di mare 16€
Risotto all’olio , carciofi, pecorino e aceto balsamico 12€
Trancio di pesce spada in bruschetta , gel alle erbe e agrumi 18€
Maialino da latte, caramellato alle spezie, radici e insalate amare 18€
Manzo all’olio 16€
Assortimento di formaggi al piatto 10€
Dessert…
Sfera di polenta, gianduia e torroncino 9€
“Sacher” alla ricotta spezie e zenzero 9€
Dripping al pistacchio (Omaggio al maestro Gualtiero Marchesi) 9€
Torta rovesciata agli agrumi, sorbetto al moscato 9€
Crema di cachi , castagne , cioccolato amaro e latte 9€
Assortimento di sorbetti… 7€
Aperitivo; Champagne Gosset Brut
Abbinamento Vini; scelgo di farmi accompagnare al calice…
Carta dei vini
Ancora da farsi… si limita allo stretto indispensabile (sv)
Mise en place
Pane; Alcune tipologie , davvero ottimo.
Si parte!
Aletta di pollo glassata all’anice stellato, pomodorino ItaloPiemontese… [+++++]
Ravioli di biancostato con brodo rappreso [17/20] [Explain] Piatto a tutto gusto con il brodo che sembra un midollo , davvero un piatto delicato, millimetrico ma goloso.
Carciofi, lardo scampi e liquirizia [16,5/20]
Sivi Pinot Goriska Brda 2004
Insalata di sedano rapa e calamaretti all’inglese [15,5/20]
Polenta bruciata, merluzzo e latte [17/20] [Explain] Geniale il gioco al palato coinvolgendo la polenta granulosa.
Dolcetto D’Alba 2006 SanMarco
Dim-sum al Germano Reale [16,5/20]
Carmenero Cà del Bosco
Consomme di funghi, Selvaggina arrosto; Beccaccia (in crocchetta), Daino, Cervo , fegato di capriolo. [17/20]
Carboidrati a supportare… il consomme.
Manzo all’Olio [17,5/20] [Explain] Semplicemente strepitoso, per qualità e consistenza.
Moscato Serenade Giovanelli
Pre-Dessert; Crema fredda di agrumi, carote e panettone (+ sale) [+++++]
Dripping al pistacchio (Omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi) [17,5/20] [Explain] Ludico al palato andare a comporsi il proprio cucchiaio, ricercando i contrasti ed il fresco del sorbetto.
Crema di cachi, castagne, cioccolato amaro e latte [17/20]
Piccole coccole finali.
Caffè.
Il Conto;
Ci si diverte a partire da (55 Degu + 25 Abb. Calice) 80€ a persona
Note Positive;
Una bella mano quella di Silvio Salmoiraghi, talento vero, equiparabile sulla piazza varesina solo al Silvio Battistoni (Shuman) e alla Maura Gosio (La Piazzetta) , un nuovo indirizzo di grande sostanza che entra immediatamente tra i miei preferiti, per una cucina di emozione, ricca e ben eseguita.
Note Negative; Dettagli
Fuori dalla cucina (dovrei dire fuori dal piatto) cè ancora molto da sistemare e migliorare per offrire il medesimo “livello” … Cantina, servizio, accoglienza, bagno, parcheggio… ma se per una volta volete concentrarvi SOLO sui piatti qui siete più che tranquilli. Per il resto ho paura che ci vorrà del tempo… 😉
Conclusioni;
Una delle mani più talentuose che abbia riscontrato di recente, per una cucina onesta, fatta di buone materie prime, per nulla omologata nel gusto. Che riesce ad offrire anche un grande rapporto qualità/prezzo. Bravo davvero! Complimenti.
Ristorante Acquerello – Chef Silvio Salmoiraghi
Via Patrioti, 5
21054 Fagnano Olona (VA)
0331.611394
Aperto SOLO la sera, Chiuso la Domenica.
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