Cartoline dal Backstage di VG-TV – Siamo Partiti! Puntata Zero alla Credenza

19 Febbraio 2008 Kick Off VG-TV,

Cresce il VG Team con alcuni nuovi innesti, e parte finalmente la produzione della nostra VG-TV, annunciata, attesa… non potevamo che iniziare da Giovanni Grasso e la squadra della Credenza di San Maurizio Canavese (TO) per il primo reportage in audio video in full effect , non fosse altro perchè Giovanni è stato il PRIMO Chef a credere nei nostri progetti ed aprire la strada a ben 56 Ristoranti che oggi partecipano al progetto “Amici Gourmet” e che riceveranno presto una visita dalla nostra VG-TV per un Reportage Live in full Effect con interviste, ricette, degustazioni e molte altre sorprese…

Lo Chef Patron Giovanni Grasso

Testimonial “Amici Gourmet”

Il nostro Backstage

Chi scrive i testi…

Regista

Quasi pronti… microfonati e belli carichi.

Allestimento set di sala

Boss e assistente di produzione

Primi giri…

In cucina…

In sala

Piattooo!!! [MC@Senigallia]

Gambero rosso di Sicilia, salsa di melone, pomodori confit e germogli

Una novità in carta di recente “ufficializzata”. Assaggiato in occasione del Carbonara Day, questa la mia interptretazione: Ah, il caro vecchio cocktail di gamberi in salsa rosa decisamente alleggerito, ovviamente, e con un riuscito gioco di ripresa di dolcezze e spunti iodati, grazie ai pomodori confit e alle foglioline “Oyster” che vedete appoggiate sopra, dall’intenso aroma, manco a dirlo, di ostrica. In questi primi tre piatti, un mini-corso su come utilizzare i germogli a proposito.

Carpaccio di pescatrice, limone confit, granita di sedano e tequila
Dopo una new-entry, una vecchia gloria. Dire che si tratta di un piatto di grande freschezza è chiaramente una banalità, ma la granita e il limone confit sono anche un’intelligente soluzione per dare un equilibrio acido al pesce senza ricorrere a marinature ancora più banali e in ogni caso poco rispettose.

Insalata di germogli e asparago crudo con succo di carote

Visti i molti elementi, ci si potrebbe immaginare un boccone caotico, invece tutto è perfettamente riconoscibile. Anche qui grande riflessione sull’uso dei germogli: più che un’insalata, Giovanni e Igor creano una specie di minestrone crudo con verdura in forma di foglia.

Ravioli di pollo affumicato, gelatina alle mele verdi e gamberi, consommé di crostacei

Della serie “il brodo buono deve avere gli occhi”. E questo più che goccioline di grasso ha veri bulbi oculari che ci galleggiano… hanno una congiuntiva di mela verde, un’iride di gambero e una pupilla di finocchietto. Si pesca un raviolo e un occhio e si hanno cucchiaiate con uno spettro di sapori pirotecnico. Pulizia cristallina al palato e uso saggio delle gelatine fanno di questo piatto uno splendido rappresentante dell’evoluzione messa in evidenza nella nuova carta della Credenza

Risotto mantecato alle ostriche, gelatina di sgombro affumicato e soya
Lo tsunami, come ama definirlo Giovanni… ultima fase della ricerca sul risotto portata avanti da lui e Igor. Mare estremo, suggestioni nipponiche, niente grassi in mantecatura. Ne ho già parlato più diffusamente: L’erede del (per me stratosferico per concetto e ripresa dei sapori) risotto mantecato al wasabi com salmone scottato, geniale italianizzazione del sushi tramite risotto. Qui si riprendono i sapori delle zuppe di pesce giapponesi, con la base di brodo di katzuobushi (pesce essiccato da aggiungere all’acqua calda, in questo caso sgombro) nobilitata dall’ostrica.