Missione Praga, 24 ore di coccole, lusso, accoglienza esemplare, nell’unico Ristorante con stella Michelin della Repubblica Ceca… toh guarda. Lo Chef ? Italianissimo il Bravo Andrea Accordi
Gli interni dell’hotel secondo gli standard sempre di gran tono.
La nostra stanza
Il benvenuto del Four Seasons
Benvenuto!
Internet, cavo ethernet, non manca nulla…
Minibar [+++++]
Il bagno (Dettagli)
Il Ristorante Allegro
Il pranzo (Menù MAMMA MIA)
Mise en place
Un dettaglio del bar
La suggestiva vista dal Ristorante
Menu
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Mamma Mia menu
STARTERS
Fegato alla veneziana
Calf liver, Venetian style
“To be honest, I didn’t like this dish as a child and my mother pushed me so hard to eat it. Only now, I realize how delicious the combination of flavours really is.”
390czk per person
Tigelle e gnocco fritto
Tigelle and deep fried gnocco, with Culatello ham, salame, rolled pancetta and mountain lard
“Tigelle and gnocco fritto are cooked a-la-minute and must be eaten immediately. The best thing is that you can’t stop eating them. My mother had to cook for 2 hours without a break because the plate was always empty.”
495czk per person
Baccalà alla vicentina
Stewed stock fish in milk, sautéed bitter herbs
“In the past Baccala alla vicentina was a dish of the poor, but very, very tasty. Now it has become one of the most symbolic dishes of Vicenza. You need to be an expert to choose the best quality fish stock in the market. When I asked my mother for the recipe she said, ‘take all the ingredients, put them in a pot, cover it and then place the pot in the oven for 4 to 6 hours.’ If only it was that easy!”
480czk per person
PRIMI PIATTI
Gnocchi al pomodoro, cipolla e guanciale
Potato gnocchi with tomato, red onion confit and guanciale
“I can’t forget the wonderful homemade gnocchi that was waiting on the dining table when I came home from school – I could smell it at the front door. She knew how to get us to come straight home from school.”
450czk per person
Risotto col tasta sal
“This was the wish of all the Accordi brothers and sisters every Sunday. I cannot remember a Sunday without risotto in my family. We are from an area near the town of Verona where one of the most beautiful varieties of rice is grown and my mother is very famous not only in our family but also in our village for her perfect risotto.
I promise you, it is the best!”
550czk per person
Tortellini in brodo
“Tedious to make. While the chicken stock is simmering in a corner of the stove for several hours, my mother folds each cappelletti and shapes it passionately. This kitchen ritual happened in silence and nobody was allowed to disturb her.”
520czk per person
MAIN DISHES
Porchetta
Rolled suckling pig stuffed with herbs, sautéed beans with mountain lard
“During late summer, when family and friends are invited to our house, porchetta is the perfect selection to make everyone happy. It requires long preparation for 2 days followed by 7 hours of cooking on the spit in our garden. I can still smell it! This dish was unique in a sense that everybody in the family had a part in its preparation.”
690czk per person
Stracotto di piccione
Pigeon confit, stewed vegetables in salmi sauce, Trevisan radicchio compote: “Few ingredients, but a very long preparation time. Pigeon is very popular in my region. During autumn season the farmers would come to our house to offer this game and my mother always checked the quality and said,
‘Make sure the pigeons are not too skinny, I have a big hungry family!’”
690czk per person
Bollito misto
Slowly poached beef, chicken, veal head, veal tongue and cotechino, served with Castelluccio lentils, bread and bone marrow sauce:
“Another traditional dish from my region and very much appreciated by my family. When my mother prepares this dish she starts very early in the morning. Most of the meat parts are cooked separately, lots of flavours are added, and the stove is full of steaming pots in the kitchen. The sauce is prepared at the end with beef stock, bone marrow and bread crumbs.”
720czk per person
DESSERT
I dolcetti
Mamma Teresa’s sweets, including tiramisu, “rofioi” with amaretti and chocolate, raisin fritters with rum sabayon, bignolata, clementine panna cotta, Vanilla rice and fior di latte ice cream:
“My mother’s sweets instantly return me to my childhood”
380czk per person
It was an honour to grow up in such great environment of fantastic flavours.
Thank you mum!
Andrea Accordi
Each dish is served for 2 persons – Ciascun Piatto è servito per 2 persone
Il menù alla carta
ANTIPASTI
Corona Ceca (koruna) abbreviata in Kč
Duo di capesante avvolta in guanciale su finocchio candito, frutta secca e salvia croccante, tartare con tartufo nero invernale e topinambour, croccante di noci e radicchio tardivo
(60gr)
770 Kč
Il collo di maiale iberico “un ricordo in Asia” marinato con peperoncino e radice di coriandolo, cotto nello zucchero, sfogliatina di mela annurca e sedano rapa, jus al lime e citronella
(120gr)
730 Kč
Il baccalà secondo la mia tradizione, mantecato freddo con spuma di patate e limone, pralina fritta con cuore di broccoli e passatina fredda di cavolfiore tiepido con parmigiano e polenta, saltato d’erbe amare cotto lentamente alla cannella, zuppetta di ceci di Reggello e cavolo nero, latte affumicato
(90gr)
790 Kč
Caldo e freddo del mare: calamaro, gambero, astice, capasanta, ostrica e scampo
(90gr)
1210 Kč
Il fegato grasso d’anatra, strudel con pane alle cinque spezie e fichi marinato al torcolato, crema in tazza con gelatina alla vaniglia di Tahiti
(100gr)
790 Kč
Il tonno pinna blu, tartare con biscotto d’alga, sorbetto al finocchietto selvatico leggermente scottato con marmellata d’indivia belga e pere, emulsione di sardine e olive nere, bocconcino fritto con marmellata all’olio d’oliva e capperi di Pantelleria
(90gr)
760 Kč
PRIMI PIATTI
Agnolotti ripieni di brasato di coda di bue al pepe lungo, insalatina di sedano e radicchio tardivo, pecorino e salsa di pane e midollo
730 Kč
Bigoli al peperoncino con calamari e gamberi rossi, cime di rapa passatina di carciofi e crema d’aglio
790 Kč
Ravioli soffiati ripieni d’animelle di vitello stufate e zucca, mazzancolle al vapore crema di topinambour e tartufo nero
800 Kč
Gnocchi di patate con pancetta affumicata e ragù di coniglio al latte guazzetto di scampi e bieta
800 Kč
Risotto ai pestelli, mantecato al ragù d’anatra, crema di cipolle di Tropea e arance siciliane polvere di liquirizia
700 Kč
SECONDI PIATTI
Rana pescatrice ripiena di midollo di vitello e in crosta di mandorle di Noto stufato di carciofi e cavolo nero, calamaretti spillo
(140gr)
1110 Kč
Filetto di merluzzo cotto nel latte e spezie su soufflé di riso, bruschetta di finocchio e gamberi, zuppetta di molluschi e limoni Siciliani
(130gr)
1110 Kč
Pavé di spigola cotta lentamente con agrumi, carciofi gratinati con pane e menta composta di pomodorini tardivi, pasta ai pistacchi di Bronte e bergamotto
(140 gr)
1260 Kč
Il maialino da latte croccante (cochinillo di Segovia): pancetta alla liquirizia e testina tiepida con verdurine croccanti, cavolo rosso in agrodolce e purè di patate al rafano, salsa alla birra scura
(160gr)
1210 Kč
La fassona piemontese: tagliata di controfiletto su carpaccio di coda di bue, verdurine al tartufo nero, midollo gratinato e panissa
(160gr)
1610 Kč
Lombatina di capriolo alle cinque spezie, composta de mele e purè di castagne, bastoncini di zucca fritta e jus al tamarindo, spalla brasata al dolceforte su cavolo rosso in agretto
(160gr)
1210 Kč
Il vitello da latte ai 2 servizi: lombatina cotta come un “pot a feu”, bianchetto di verdurine, animelle laccate al tamarindo, lingua salmistrata e salsa al fegato grasso d’anatra, guancia brasata al latte di mandorle su polenta incatenata
(180gr)
1310 Kč
Variazione d’agnellino da latte
(180gr)
1210 Kč
L’anatra di challance allo spiedo laccata con mosto di mela, composta di clementine e zucca; la coscia stufata al curry rosso, tortino di topinambour e mela, salsa gremolada (X 2 persone)
(360gr)
2600 Kč
I pesi indicati sono basati su alimenti prima della cottura.
Tutti i prezzi sono comprensivi di IVA al 20%.
DOLCI
Selezione di formaggi tradizionali italiani dal nostro carrello
650 Kč
Caldo e freddo di tentazioni al cioccolato
450 Kč
Tortino di datteri e cioccolata su emulsione di melacotogna e olio d’oliva granita al tè di gelsomino e gelato al miele di melata
420 Kč
Le consistenze della pera: il morbido, il croccante, il cremoso e il ghiacciato
380 Kč
Cannoli di zucchero ripieni di mousse al frutto della passione agrumi sciroppati, sorbetto al limone e basilico
410 Kč
Gelati e sorbetti, selezione di gelati e sorbetti fatti in casa
285 Kč
Semifreddo alla zucca e gianduia con goccia di liquirizia, bolla di zucchero ripiena di yogurt e mandorla, gelato alla pasta di pistacchi di Bronte
420 Kč
Clementine con gelatina all’anice e rum, tapioca al cocco, mele rosse croccanti e crema al macis, sorbetto al mosto
380 Kč
CAFFÈ
7gr
Espresso “Miscela Pellegrino Artusi” 150 Kč
Cappuccino 150 Kč
Caffè “turco” 150 Kč
8.5 g
Espresso mount everest supreme, Nepal 210 Kč
Espresso kona fancy, Hawaii 210 Kč
Espresso blue mountain, Jamaica 280 Kč
Espresso kopi luwak, Indonesia 590 Kč
GRAPPA
4 cl
Paolo Berta Riserva del Fondatore 1987 750 Kč
Nonino, Monovitigno Picolit 630 Kč
Gaja, Sito Moresco, Merlot 480 Kč
Nonino, Tocai 470 Kč
Nonino, Chardonnay 370 Kč
Nonino, Vitigni Bianchi 470 Kč
Nonino Vendemmia 280 Kč
I fornitori
– Carne e verdure: Noi Italia fornitore principale (vitello da latte, fassona piemontese azienda agricola La Granda), olii e formaggi
– Cochinillo e iberico Medist company
– Pesce : Novaco, Sea food, Italian quality supply Matteo da Fano,
– Formaggi: La Casera (Verbania) Piemonte
– Latticini locali
– pollami Sea food
– Selvaggina locale
– Capretti e agnellini locali
– Verdura e frutta internazionale Euro gastro e Abasto
Carta dei vini [15.5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: schiacciatine al sesamo, grissini all’olio, focaccia di pomodori e olive taggiasche, pan di segale e semi di zucca, pane alla birra scura. Burro locale e olio Alex Nember annata 2008 Casaliva.
Aperitivo
Champagne Cuvée Rosé brut – Laurent-Perrier
Piattooo! Menù Mamma mia
Baccalà alla vicentina con erbe amare e polenta [17/20]
La ricetta
Per il baccalà:
1 kg di stoccafisso qualità ragno ammollato e tagliato a pezzi
farina
500 gr. di julienne fine di scalogno
5 spicchi d’aglio tritati fini
5 acciughe salate tritate
50 gr. di parmigiano
2 croste di parmigiano
0.700 lt. di latte intero
0.100 lt. di olio extra vergine
Stufare dolcemente gli scalogni con l’aglio e le acciughe in un filo d’olio extra vergine. Mettere da parte.
Salare e pepare lo stoccafisso, infarinare leggermente. In una teglia da forno mettere sul fondo una parte di scalogni stufati, adagiare sopra lo stoccafisso e coprire con il resto dello scalogno. Aggiungere il parmigiano grattugiato, le croste, coprire con il latte e il resto d’olio extra vergine. Coprire e infornare per 3 ore a 130°. A cottura ultimata separare metà della salsa e frullare fino a ottenere una salsa cremosa. Mantecare leggermente il baccalà con del prezzemolo tritato e olio extra vergine. Fare una quenelle di baccalà e coprire con la salsa.
Erbe amare:
Bieta sbianchita cotta in acqua
Cicoria cotta in acqua
Erbe amare selvatiche cotte in acqua
Pinoli tostati
Uvetta ammollata e tagliata a metà
Spinacini
Saltare tutte le erbe con un filo d’ olio extra vergine e uno spicchio d’aglio, aggiungere uvetta e pinoli. Adagiare le erbe amare su una polenta mantecata al parmigiano, metter sopra la quenelle di baccalà.
Guarnizione:
Carciofi fritti
Tigelle e gnocco fritto [+++++] ! da applauso per fragranza e gusto.
Bricco Bastia Dolcetto d’Alba 2008 – Conterno Fantino
Risotto col tasta sal [17/20]
Barbera d’Alba Butti 2005 – Azienda agricola Reverdito
Una vecchia e cara conoscenza, il bravo Direttore di Sala Ivan Famanni
Porchetta con erbe, fagioli e lardo di montagna [17/20]
I dolcetti della mamma (da sin.): panna cotta alle clementine, frittella veneziana con zabaglione al rum, bignolata con gianduia Amedei e mascarpone, bignè al pistacchio, riso alla vaniglia con gelato al fior di latte, rufioi con salsa al cioccolato amaro, piccolo tiramisù con gelatina al caffè [17,5/20]
Recioto di Soave classico 2006 Col Foscarin – Azienda agricola Gini Sandro e Claudio
Caffè e coccole finali [+++++]
Diamo un’occhiata alla cucina
Altra vecchia conoscenza, il bravo Andrea Nacci oramai famoso per i suoi Babà
Dopo esserci “rifocillati” andiamo a visitare la città
Un pedalare conviviale.
Un dolce tipico davvero goloso!
Coccole al ritorno in hotel
La cena
Sala e Mise en place in versione by night
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++] e burro locale
Tipologie di pane: grissini sfogliati, pan di noci, sfogliatine alle cime di rapa, pan di patate e lardo, pane alla panna, pan di farina abbondanza Podere Forte e baguette.
Piattooo!
Il benvenuto. Ostrica con ricotta, limone e acqua di mare; scampo marinato sotto alga combo; bruschetta di capesante e capperi; calamaro ripieno di cous cous; mazzancolla croccante con cetriolo marinato; astice del mediterraneo con maionese al nero di seppia [17/20]
Pinot grigio 2008 – Castell Sallegg
Il tonno pinna blu: tartare con biscotto alle alghe e sorbetto al finocchietto; caramellato con composta di pere e indivia, olive secche e salsa di sarine affumicate; fritto con marmellata all’olio extra vergine [17/20]
Kabir Moscato di Pantelleria – Donnafugata
Il fegato grasso d’anatra e la mela; strudel con pan di spezie e datteri; mela ripiena con fave di cacao; crème brûlée con gelatina alla mela verde e vaniglia [17/20]
Pouillu-Fumé 2008 En Travertin – Henri Bourgeois
Prima…
Collo di maiale iberico alle spezie cotto nello zucchero (un ricordo in Asia). Composta di rabarbaro e rafano, tapioca alla citronella [17/20]
Chablis 2008 – Domaine William Fevre
Cavatelli in farina di alghe nel vaso, molluschi e cime di rapa, crema di carciofi e crudaiola di pomodorini [17/20]
Chardonnay-Pinot 2008 Gala – Obec Bavory
Tagliolini di patate, scampi, creste di gallo, tartufo nero e parmigiano reggiano (7 anni) [17/20]
Bourgogne Rouge La Taupe 2008 – Domaine Hubert Chavy
Agnolotti ripieni di coda di bue brasata al pepe lungo, pane e midollo, insalatina di sedano e radicchio tardivo con pecorino di fossa [17/20]
Pinot noir 2008 Gala – Obec Bavory
Rana pescatrice in crosta di mandorle di Noto, ripiena di midollo, carciofi in agretto e cavolo nero, calamaretti velo [17/20]
La ricetta
Per i carciofi:
10 carciofi puliti e tagliati a cubetti
1 carota brunoise
10 scalogni brunoise
2 coste di sedano brunoise
2 spicchi d’aglio tritati
1 foglia d’alloro
20 semi di coriandolo schiacciati
pistilli di zafferano
50 g. di guanciale stagionato in brunoise
1 btl vino bianco
1 btl porto bianco
300 cl. di brodo di pollo
bouquet di timo e salvia
sale e pepe
200 gr. di cavolo nero tagliato a cubetti e cotto in acqua
Saltare i carciofi in olio extra vergine, asciugare in carta e tenere da parte. In una casseruola rosolare le verdure con il guanciale, aggiungere la foglia d’alloro, il bouquet e il coriandolo. Bagnare con vino bianco, porto, pistilli di zafferano e brodo di pollo. Ridurre a fuoco lento, aggiungere i carciofi e cuocere per 10 minuti. A fine cottura frullare metà dei carciofi e mettere insieme al resto del sughetto. Saltare velocemente il cavolo nero con uno spicchio d’aglio e olio extra vergine, asciugare e mescolare con i carciofi.
Crosta di mandorle:
250 gr. di mandorle di Noto leggermente tostate e frullate
250 gr. pane bianco essiccato e frullato
Poco peperoncino dolce.
Ripieno di midollo:
500 gr. di midollo di vitello tagliato in cubetti
500 gr. di pane in cassetta fresco tagliato in cubetti
40 gr. prezzemolo tritato
40 gr. foglie di timo
1 albume
1 cucchiaio di pepe sechuan schiacciato
½ cucchiaio di pepe nero del Sarawak schiacciato
1 cucchiao di aceto di moscato
3 scalogni brunoise
sale
Mescolare tutti gli ingredienti e mettere la farcia in un cornetto da pasticceria.
Rana pescatrice:
con un manico in acciaio spessore 1 cm bucare il filetto di rana pescatrice, farcirla con il midollo, salare e mettere in un sacchetto sottovuoto con del timo, scorza di limone e olio extra vergine. Cuocere a bagnomaria a 58° per 8 minuti. A cottura ultimata riposare per 5 minuti, asciugare e arrotolare la rana nel pane e mandorle. Passare sotto la salamandra per 1 minuto e servire.
Calamaretti:
saltare velocemente i calamaretti in olio d’oliva, asciugare e salare.
Haut-Médoc Moulin de La Lagune 2002 – Chateau La Lagune
Guancia di maialino da latte con purè di rape, pak choi croccanti, ostriche e coriandolo [17/20]
Barbera d’Alba Butti 2005 – Azienda agricola Reverdito
L’anatra soffiata, laccata al mosto di mela, purè di zucca e clementine, coscetta croccante su polenta di castagne, tortino di topinambour e mela, nel pentolino coscia al curry rosso e bergamotto [17/20]
Diamo solo un’occhiata alla selezione dei formaggi
Moscato d’Asti 2009 Vigna senza nome – Azienda agricola Braida
Cannoli di zucchero ripieni al frutto della passione, sorbetto al limone e basilico [16,5/20]
Tentazioni al cioccolato: frittella con banana al rum e frutto della passione; gelato alla pasta di Bronte; cremino alle rose e lamponi; semifreddo al tè di gelsomino; cioccolata calda alla menta; granita alle mandorle, cioccolato bianco e zafferano con cialda al sale marino [17/20]
Il maitre Ivan Famanni alla prese con la preparazione alla lampada.
Il Baba di Andrea Nacci con Arance siciliane flambè [18/20]
Coccole finali [+++++]
Tipologie delle coccole (dall’alto): tortino di mele e cardamomo, finanziere ai mirtilli, gelatina ai lamponi e lime, operà, cioccolatino alla menta.
Caffè [+++++]
Selezioni di sigari
La brigata di cucina
A partire dalla sinistra: Dusan Masckovic, Andrea Nacci, Tomas Drasky, Rosty slav Ruzansky, Jiry Sedivy, Michele Falciano, Antonio Minichiello, Sander Noij, Danilo Dalete, Andrea Accordi.
In sala Ivan Famanni con il Sommelier.
Dopo una giornata così “impegnativa” giunge l’ora del riposo
La colazione [+++++] Niente Buffet
Note Positive
Un grande differenza che noti subito, è che da queste parti le persone sorridono… solo in Italia siamo tutti perennemente Inkazzati ? Accoglienza, cucina, coccole… Fanno di una 24 ore al Four Seasons qualcosa che si ricorda davvero a lungo e che contribuisce ad elevare i propri parametri di valutazione nell’ambito dell’eccellenza e della centralità del cliente.
Conclusioni
Immagino che stiate già organizzando il viaggio… buon per voi. Con EasyJet a meno di 100€ da Malpensa vi ritrovate in una favola… il cambio euro-corone 1 a 25. Buon Viaggio!
Viaggiatore Gourmet live from Prague
Allegro Restaurant Four Seasons
Czech Republic 110 00
Veleslavínova 2a/1098 Praha 1
Tel. 420 221 427 000
Fax. 420 221 426 000
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