C’è un’anomalia tutta Italiana che concerne il mondo della ristorazione. Oddio, a ben pensare ce ne sono diverse, ma questa mi preme un po’ di più. Basta guardarsi un po’ intorno, al di fuori dei nostri confini, per rendersi conto che soltanto noi abbiamo la pretesa di andare al ristorante e trovarci lo chef in persona che ci saluta, prende la comanda, cucina e magari ci porta pure i piatti, meglio se si ferma pure al tavolo a fare quattro chiacchiere… una visione più casalinga che professionale del mestiere del cuoco, anacronistica ovunque tranne che qui. E dire che quando l’allontanamento dalla padella non è solo un rispondere alle sirene della celebrità, i locali hanno tutto da guadagnarci. Quello della Credenza è un esempio lampante. Giovanni ormai si definisce da un po’ “allenatore” del ristorante e così si ritrova con una squadra affiatata e collaudata, la stessa dai tempi della prima recensione (parliamo del 2006, un record per una brigata di cucina), un “executive chef” come Igor Macchia, che si accolla il peso della celebrità tra convegni e ospitate in giro per il mondo e ciò nonostante dedica tempo alla ricerca & sviluppo. Ne è nato un progetto innovativo, ambizioso, a suo modo rivoluzionario, la carta dei vini per iPad che vi mostriamo in anteprima esclusiva, su questi schermi… live in full effect 🙂
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 15 dicembre 2006
-> Meeting del 15 maggio 2007
-> Master chef dell’8 maggio 2008
-> Reportage del 19 maggio 2008
-> Meeting del 09 febbraio 2009
-> Meeting del 26 febbraio 2011
-> Meeting del 25 febbraio 2012
-> Meeting del 23 febbraio 2013
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 55
Touring Club assegna una medaglia e tre forchette
Guida Critica Golosa Massobrio assegna la corona radiosa
La squadra della Credenza
Lo staff di cucina
Chiara Patracchini
Benjamin Coleman
Ivan Onorato
Matteo Filippa
Fausto Facchin
Takaaki Tanaka
Lo staff di sala
Sandra Zanirato
Asahi Yokota
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Il Menu degustazione
6 portate per “conoscere “ la nostra cucina € 70,00
con vini in abbinamento € 85.00
Il Menu Gastronomico
per “approfondire” la nostra cucina € 85.00
con vini in abbinamento € 105.00
Il menu alla carta
Antipasti
Carpaccio di cappesante marinate al limone e ginepro, salsa al miele e verdure in tempura € 20
Calamari alla griglia, gamberi fritti, salsa alle patate e zenzero € 20
Fassone in tre tagli con fonduta e tartufo nero € 20
Uovo di Paolo Parisi, mandorle tostate fonduta e………….. € 16
Bollito misto in terrina tiepida con bagnetto verde e rosso € 18
Pinzimonio all’olio di nocciola, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano € 18
Quaglia cotta in olio di oliva a bassa temperatura farcita alle mele verdi € 18
Zuppe
Crema di patate, animelle scottate, gelatina al fondo di vitello € 16
Ravioli di pollo affumicato, gelatina alle mele verdi verdi e gamberi, consommé di crostacei € 16
Primi
Ravioli di tonno e peperoni, crema di topinambur € 16
Risotto ai peperoni rossi e acciughe, salsa al prezzemolo € 16
Ravioli di zucca, pesto e schiuma di amaretti € 16
Ravioli liquidi di piccione € 16
Agnolotti farciti al salame di Turgia serviti con crema di patate € 16
Agnolotti del plin con olio alle nocciole “Pariani” e Grana Padano € 16
Pesci
Filetto di tonno scottato, fave di cacao e cipollotto di Tropea € 24
Piovra scottata, purè di fagioli bianchi al wasaby, pane al pomodoro e costine all’aceto € 24
Fantasia di pesce cotto sulla pietra di Luserna € 24
Gamberoni avvolti da pasta Kataifi, succo ridotto di peperoni, purè al basilico € 24
Le carni
Coniglio, verza e conserva di pomodoro € 24
Piccione, barbabietola e insalata croccante al daikon € 24
Guanciale di vitello, purè di mele verdi alle fave di Tonka e verdure saltate € 24
Maialino croccante con salsa allo zenzero e miele, melanzane in tempura € 24
I Dolci
Mousse al cioccolato e creme brûlée all’arancia servita con arancio sferificato € 14
Finti ravioli di mele verdi con infuso di mele e cannella, tortino di lamponi mandorle e lime € 14
Biscotto alle Nocciole, mele al lime, salsa al gianduja € 14
Bavarese alla banana, granita al caffè e mousse alle mandorle € 14
Tortino caldo al cioccolato fondente accompagnato da creme brûlée e gelato alla nocciola € 14
Ananas farcito con frutta fresca € 14
Assortimento di sorbetti € 14
Il percorso goloso € 14
Per motivi tecnologici di lavorazione alcuni tipi di pasta fresca, pesce e dolci potrebbero essere assoggettate a trattamento di congelazione mediante abbattitore di temperatura.
I fornitori
Longino
Selecta
Olio Pariani
Riso Ecorì
Formaggi Tenuta Arbiora
Collaborazione con Alberto Marchetti per i gelati
Pane di Eugenio Pol
Uova Paolo Parisi
Cioccolato Valrhona
Carta dei vini [17/20]
Eccolo qui! Se qualcuno – come me – non aveva ben capito a che diavolo servisse il nuovo marchingegno di Steve Jobs beh, almeno un utilizzo l’abbiamo trovato.
Dalla release ufficiale:
(…) Il cliente, all’atto dell’ordinazione potrà così sfogliare la lista dei vini, potendo scegliere diversi approcci nella selezione del vino preferito.
L’Applicazione, infatti, permette di scorrere l’intero assortimento partendo da una scelta geografica, piuttosto che da un vitigno, districandosi tra bianchi e rossi oppure spumanti e champagne, volendo si potrà optare per una selezione determinata dalle fasce di prezzo, in ogni caso di ciascuna bottiglia si potranno sapere tantissime cose risalendo pure ai siti web dei diversi produttori (connessione WiFi in tutto il locale).
Si ha così uno sguardo d’insieme finora impensabile, tanto da poter alla fine scegliere con cognizione di causa un vino anche solo al bicchiere, confrontandosi con i suggerimenti del sommelier.
L’Applicazione ideata dai due cuochi torinesi sarà presto presente anche sul sito de La Credenza per una scelta preventiva da casa. A buon diritto, dunque, si può affermare che, nel settore della ristorazione, Giovanni e Igor possano fregiarsi dell’appellativo de “i Padrini dell’iPad”.
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
La “Sommelliera” Asahi Yokota
Percorso corto o lungo???
Lungo, lungo… 😉
Pane [+++++]
Tipologie di pane prodotti da loro in casa: pagnottine bianche, alle cipolle, al purè di patate e il filone al nero di seppia e mandorle. I pani affettati di Eugenio Pol: segale, fieno e Senatore Cappelli. Grissini e sfoglie croccanti ottenute dalla lavorazione di pasta pane spolverata con erbe tritate, olio e sale Maldon.
Aperitivo
Sull’iPad etichetta e informazioni sul produttore, incluse mappa per raggiungerlo ed eventuale sito internet.
Tripple XXX – Croce di malto
Blanc de Morgex et de La Salle Metodo Classico Extra brut – Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle
Seppie in tempura con salsa al pomodoro e curry [+++++]
Piattooo!
Storione e zucchine in carpione con polenta al prezzemolo [14/20]
Normalmente usano questo piatto di cucina classica per far capire di essere in Piemonte, per poi passare a piatti che si allontanano un po’ dalla cucina tradizionale… l’acidità è quella contenuta ed elegante di un carpione moderno, la polenta saporitissima.
Langhe L’aura 2006 – 70% Chardonnay, 30% Riesling Renano – Monti
Ventresca di tonno di Carloforte, consommé di crostacei e salsa di soia [15/20]
Grande materia prima a cui il taglio perfetto e quel minimo di riscaldata del consommé danno consistenza morbidissima. Il range di sensazioni “pesciosi” viene completato e arrotondato dai crostacei, tonno e soia sono ormai un abbinamento collaudato.
Calamari alla griglia, gamberi fritti, salsa alle patate e zenzero [15/20]
The italian fish and chip’s ovvero come un piatto da ristorazione collettiva come calamari alla griglia, gamberi fritti e patate possa essere trasformato in un piatto di livello con i calamari cotti a bassa temperatura e poi grigliati, i gamberi rossi impanati nella farina di polenta e le patate utilizzate come crema aromatizzata allo zenzero.
Vineis 2008 Doc Colli Orientali del Friuli – Rocca Bernarda
Filetto di dentice, crema di piselli, indivia scottata [15+/20]
La dolcezza della crema di piselli a contrastare l’amaro dell’indivia alla piastra.
Pinzimonio all’olio di nocciola, ricci di mare, nero di seppia e salsa al Grana Padano [15,5/20]
Piatto creato per l’edizione 2010 di Identità Golose con gli ingredienti sapidi quali ricci di mare, nero di seppia e Grana Padano che vanno a valorizzare l’olio di nocciola. Le verdure sono passate in acqua e ghiaccio per renderle più croccanti.
Filetto di tonno scottato, fave di cacao e cipollotto di Tropea [15/20]
Fave di cacao e cipollotto a contrastare la dolcezza del tonno, il sugo d’arrosto accentua la sensazione di piastra.
Risotto al pomodoro, stracciatella, alici fresche, basilico e limone [16/20]
Un gioco estivo utilizzato in questo mese in cui pomodori e basilico sono al top della forma.
La solerte Asahi Yokota si occupa dei calici “alla spina”. Una soluzione meno suggestiva dell’iPad, anzi, in molti casi snobbata da molti ristoratori, magari per motivi estetici. Qui integrata sapientemente nella sala e supportata in tempo reale dalla nuova carta vini informatica.
Mormoreto 2007 – 60% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, 12% Cabernet Franc, 3% Petit Verdot – Marchesi de Frescobaldi
Risotto ai peperoni rossi e acciughe, salsa al prezzemolo [16,5/20]
Per la cottura del riso utilizzano un centrifugato di peperoni invece del classico brodo. Sapori piemontesi Doc normalmente utilizzati come antipasto inseriti all’interno di un primo piatto.
La ricetta
Ingredienti per la preparazione del risotto:
8 nr. peperoni rossi
250 gr. riso carnaroli
Cipolla tritata
Brodo di pollo
Vino bianco
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
Burro
150 gr. prezzemolo
Parmigiano grattugiato
Acciughe sottolio
Procedimento
Bollire il prezzemolo in acqua salata per 2 minuti. Raffreddarlo, quindi frullarlo aggiungendo poco brodo se necessario. Regolare di sale e pepe e conservare per la preparazione del risotto.
Procedimento per la preparazione del risotto
Passare i peperoni alla centrifuga e portare il succo ottenuto a bollore. Cuocere i restanti peperoni salati e pepati in forno a 170°C, raffreddarli, pulirli e frullarli, conservando la polpa ottenuta per mantecare il risotto. Preparare un risotto classico utilizzando il brodo di peperone e quello di pollo per portare a cottura, mantecare a fine cottura aggiungendo il passato di peperoni, decorare con la salsa al prezzemolo e i filetti di acciuga tagliati a rombi.
Agnolotti del plin con olio alle nocciole “Pariani” e Grana Padano [16/20]
L’olio di nocciola è stato un ingrediente molto comune nelle Langhe quando ancora non si era sviluppato il consumo di olio di oliva, gli agnolotti del plin venivano quindi anticamente conditi con l’olio di nocciola.
La ricetta
Ingredienti per la preparazione della pasta fresca:
4 nr. uova intere per pasta all’uovo
26 nr. tuorli d’uovo per pasta all’uovo
2 kg. Farina 00
70 gr. Olio di oliva
400 gr. Acqua
15 gr. Sale fino
Procedimento
Unire l’acqua, le uova intere, i tuorli e l’olio in una bastardella, sbattere leggermente senza montare l’impasto, quindi aggiungere il sale.
Preparare una fontana con la farina e al centro incorporare l’impasto precedentemente preparato, aggiungendo la farina poco a poco.
Impastare per circa 10 minuti, sino a quando l’impasto sarà ben liscio e omogeneo. Avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero prima di utilizzare.
Ingredienti per il ripieno degli agnolotti:
200 gr. polpa di bue
100 gr. salsiccia fresca
100 gr. carne di maiale
50 gr. riso bollito
100 gr. spinaci bolliti
2 nr. uova intere
Olio di oliva
200 gr. verdure miste (carote, sedano, cipolle, porri)
Rosmarino e salvia
Brodo di pollo
Sale
Pepe
Parmigiano grattugiato
Vino rosso
Noce moscata
Procedimento
Scaldare l’olio di oliva in una pentola. Aggiungere le verdure e le erbe. Rosolare per circa 5 minuti, quindi aggiungere la carne e continuare a rosolare a fuoco vivo. Salare e pepare, quindi sfumare con il vino rosso. Portare a cottura aggiungendo il brodo di pollo se necessario. Raffreddare la preparazione, quindi passare al tritacarne aggiungendo gli spinaci e il riso bollito. Condire con le uova, il Parmigiano, la noce moscata e eventualmente sale e pepe.
Utilizzare questo ripieno per la preparazione degli agnolotti.
Procedimento per la preparazione del piatto
Cuocere gli agnolotti in acqua bollente salata, scolarli e condirli con l’olio di nocciola freddo. Impiattare in un piatto con un tovagliolo spolverando con il Grana padano grattugiato.
Barolo 2001 Vigneto Cerequio – Batasiolo
Guanciale di vitello, purè di mele verdi alle fave di Tonka e verdure saltate [15/20]
Guanciale e mele cotte a bassa temperatura. Purè di mela servita fredda.
Piccione, barbabietola e insalata croccante al daikon [16/20]
Piccione asciugato dal sangue a bassa temperatura, quindi scottato e ricoperto da una crosta di pane e barbabietola. Salsa ottenuta con il fegato del piccione.
Grande composizione! Fantasiosa nei particolari e tecnicamente ineccepibile.
Sandwich di gelato al Parmigiano reggiano e verdure candite, prosciutto di Parma e salsa alla rucola [+++++]
Base bianca per gelato a cui viene aggiunta una fonduta di Parmigiano reggiano e delle verdure candite. Nasce dalla collaborazione con Alberto Marchetti.
Orodoro Vino bianco passito 2009 – Cantina Mesa
Biscotto alle Nocciole, mele al lime, salsa al gianduja [15/20]
La ricetta
Ingredienti per il biscotto alla farina disoleata di nocciole:
160 gr. tuorli
110 gr. zucchero semolato
105 gr. farina 0
125 gr. farina disoleata di nocciole
70 gr. burro
190 gr. albume
70 gr. zucchero
Procedimento
Montare i tuorli con i 110 gr. di zucchero. Nel frattempo montare gli albumi con il restante zucchero. Setacciare le farine. Aggiungere un po’ di albumi montati al composto di tuorli e zucchero, unire quindi le farine setacciate e i restanti albumi. Sciogliere il burro in microonde e aggiungere una piccola percentuale di composto montato, stemperare e aggiungere alla preparazione di tuorli e albumi montati. Colare negli stampi desiderati, imburrati e infarinati, quindi cuocere in forno a 170° per 8 min. Raffreddare e tagliare nelle dimensioni volute. Conservare in frigorifero per la preparazione del dolce.
Ingredienti per la meringa:
300 gr. albume
450 gr. zucchero semolato
180 gr. acqua
Procedimento
Unire l’acqua allo zucchero, portare a 123°C, quindi unire in planetaria agli albumi parzialmente montati. Utilizzare per la preparazione della mousse alle mele verdi
Ingredienti per la mousse alle mele verdi:
500 gr. succo di mele verdi
10 gr. colla di pesce
200 gr. meringa
600 gr. panna
Procedimento
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla, quindi scioglierla con poco succo di frutta caldo. Aggiungere la gelatina al succo di frutta, quindi addizionare la meringa e la panna. Colare negli stampi desiderati e congelare prima dell’utilizzo. Scongelare al momento del servizio.
Ingredienti per la salsa al gianduja:
250 gr. latte intero
8 gr. colla di pesce
375 gr. gianduja valrhona
500 gr. panna
Procedimento
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Bollire il latte, aggiungere la gelatina strizzata, quindi emulsionare con il cioccolato. A 3545°C aggiungere la panna leggermente montata. Rapprendere in frigorifero. Prima di utilizzare ammorbidire la preparazione.
Il consueto dopo-pranzo in giardino
Caffè e Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: mousse al cioccolato bianco e cereali, mousse al cioccolato al latte e barbabietola, mousse al cioccolato fondente e noci, bavarese ai mirtilli, baci di dama, madeleine al lime.
Giovanni al Gin Tonic!
Note Positive
Igor in cucina acquista continua raffinatezza. Se materie prime e tecniche erano già assodate da tempo, si è raffinato sempre di più lavorando nel micro, sugli amari, le persistenze dei diversi grassi, le sapidità… particolari che danno anche maggiore senso all’utilizzo di ingredienti inflazionati come germogli e fave di cacao, sempre al posto giusto. I vantaggi di avere un bravo allenatore in squadra ve li abbiamo già illustrati 😉
Conclusioni
Non c’è niente da fare, Giovanni Grasso non riesce mai a stare fermo… l’unica cosa che non cambia è la squadra, affezionata e fedele. Vincente e non si cambia.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La credenza
San Maurizio Canavese (TO)
Via Cavour, 22
Tel. 011.9278014
Chiuso martedì e mercoledì
credenza@tin.it
www.ristorantelacredenza.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
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