Gran bella novità, il ristorante Gourmet di Villa Giavazzi, gestione giovane e determinata. Pranzo esemplare con buona cucina, location e cantina. Andiamo a raccontarvelo con l’abituale dovizia di dettagli e particolari…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 3 luglio 2013
Le guide cartacee (dormono tutte)
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio non segnala
Lo staff
Chef: Fabio Borgonovo
Capo partita: Luca Scarpellini
Responsabile: Laura Casari
Sala: Ilenia Duzioni
Dal giardino della Villa
L’ingresso
Alcuni dettagli
Un pass-montacarichi per le sale dedicate agli eventi.
L’ingresso del ristorante
Sala e mise en place
La targa che ci ricorda la partecipazione dello chef al Concorso Bocuse d’Or 2010.
Menu
Riportiamo, come sempre, i menu degustazione e quello alla carta.
I MENU DEGUSTAZIONE
È sempre un piacere… € 50
La crema di patate con uovo poché e lamelle di tartufo nero
Le mezzemaniche di grano duro integrale saltate con bisque di crostacei e calamarata
Gli gnocchi saltati con ragù di maialino da latte e fonduta di Formai de Müt
La guancia di vitello stufata all’anice e arancia, purea di patate al Parmigiano Reggiano stravecchio
I nostri dessert
Per il tavolo completo, bevande escluse
… Sorprendere € 90
La zuppa di porcini, gnocco di capasanta e chips di speck
Il salmone e foie gras
Il musetto di maialino fondente, stracotto di verza e scampi marinati al timo
Il pansotto al pieno di baccalà mantecato, sugo d’arrosto e finferli
Il risotto carnaroli mantecato con zucca mantovana, amaretti e Strachitünt
Il sandwich di pesce bandiera, ragusano DOP, uvetta e finocchietto su fonduta di cime di rapa
La lombata di bue grasso cotta in pietra e cipolle rosse caramellate
I nostri dessert
Per il tavolo completo, bevande escluse
LA CARTA
Le nostre entrate
La zuppa di porcini, gnocco di capasanta e chips di speck € 20 ©
Il musetto di maialino fondente, stracotto di verza e scampi marinati al timo € 21©
La crema di patate con uovo poché e lamelle di tartufo nero € 13 ©
La trippa, pioppini e gamberi rossi € 20 ©
Il salmone e foie gras € 18 ©
Le nostre paste fresche e non solo
Il pansotto al pieno di baccalà mantecato, sugo d’arrosto e finferli € 14
Lo spaghetto “Cocco” saltato con vongole veraci, pomodorini leggermente essiccati e crema di broccoli € 16 ©
Il risotto carnaroli mantecato con zucca mantovana, amaretti e Strachitünt € 15 ©
Gli gnocchi saltati con ragù di maialino da latte e fonduta di Formai de Müt € 18 ©
Le mezzemaniche di grano duro integrale saltate con bisque di crostacei e calamarata € 16 ©
I piatti principali
La lombata di bue grasso cotta in pietra e cipolle rosse caramellate € 34 ©
Il sandwich di pesce bandiera, ragusano DOP, uvetta e finocchietto su fonduta di cime di rapa € 22
La guancia di vitello stufata all’anice e arancia, purea di patate al Parmigiano Reggiano stravecchio € 24 ©
Il galletto alla diavola e tocchetti di barbabietola € 20 ©
Il pescato del giorno servito arrostito alle erbe di campo € 27 ©
La selezione di formaggi DOP accompagnati dalle nostre mostarde, confetture e frutta secca € 18 ©
I dessert
La mela € 9
Non solo cioccolato € 9 ©
Lo strudel di frutta esotica € 9
La cheese cake al profumo di vaniglia e caldi frutti di bosco € 9 ©
La tagliata di frutta fresca di stagione e bagnetta aromatica € 9 ©
©Prodotti senza glutine per celiaci
Iva, servizio e coperto inclusi
Acqua minerale € 3,00, caffè € 3,50
I fornitori
Carne: Vitello e manzo Quartiglia spa; maiale Fratelli Rizzi, carni piemontesi Macelleria Motta
Pesce: mercato ittico di Milano
Frutta e verdura: mercato ortofrutticolo di Bergamo
Farine e riso: azienda agricola Salera
Prodotti di pregio: Selecta
Pasta secca: Azienda agricola Mancini, Antico pastificio Verrigni, Cav. Giuseppe Cocco
Carta dei vini [14,5/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice (in foto soto la nostra sequenza).
Pane [+++++]
Tipologie di pane: panino di grano duro; nodino ai cereali e kamut; cornetto alle noci; focaccine ai pomodorini; baguette al sesamo; baguette ai funghi porcini. Inoltre: taralli al finocchio; cracker di mais; grissini di kamut; grissini di rosmarino.
La Patron/Sommelier Laura Casari, ci racconta tutto con dovizia di particolari.
L’aperitivo
Tajad Vino spumante brut – Le Vigne di Alice
Piattooo!
Stuzzico iniziale: carpaccio di gamberi rossi, uovo di quaglia in camicia e lamelle di tartufo nero [+++++]
Telecamera sul Pass di Cucina (Live)
Colline Teatine bianco Igt 2009 – Pecorino, Falanghina, Trebbiano – Nicola Di Sipio
La zuppa di porcini, gnocco di capasanta e chips di speck [14,5/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la zuppetta:
100 gr. porcini piccoli
1 spicchio d’aglio
100 gr. di consommé di gallina
1 rametto di basilico greco
Sale, pepe e olio q.b.
Per lo gnocco:
350 gr. di capesante fresche
1 albume
40 gr. di pecorino toscano semi stagionato
1 fetta tagliata sottile di speck
5 dl. di vino bianco
Sale e pepe
Procedimento
Pulire i porcini, tagliarli a fette non troppo sottili e saltarli in olio caldo con aglio in camicia, sale e pepe. Pulire le capesante togliendo anche il corallo. Frullarne 1/3 aggiungendo l’albume e il pecorino grattugiato; con le capesante rimanenti fare una tartare e unire i due composti. Riporre in frigorifero per mezz’ora. Seccare la fetta di speck in forno a 180° per pochi minuti. Formare gli gnocchi con un porzionatore a pallina per gelato, cuocere in acqua salata profumata al vino bianco e scolare una volta venuti a galla.
Finitura
Scaldare il consommé, mettere al centro di una fondina gli gnocchi e i porcini, cospargerli con il ristretto. Posizionare la chips di speck sopra gli gnocchi e qualche fogliolina di basilico greco.
Il musetto di maialino fondente, stracotto di verza e scampi marinati al timo [15/20]
Come vuole la tradizione brianzola le verze vengono stufate con po’ di grappa.
Gewürztraminer 2009 – Brunnenhof Mazzon
Il salmone e foie gras [14,5/20]
Rosése 2008 – Terra dei Doria
Il pansotto al pieno di baccalà mantecato, sugo d’arrosto e finferli [15/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
200 gr. di farina bianca di grano tenero “00”
125 gr. di tuorlo
Pizzico di sale
Per il ripieno:
400 gr. baccalà
200 gr. patate
200 gr. cipolla bianca
1 foglia di alloro
1/2 litro panna
40 dl. vino bianco
100 gr. Parmigiano Reggiano
20 gr. prezzemolo
50 gr. olio extravergine di oliva
Per le guarnizioni:
100 gr. di finferli freschi
200 gr. olio extravergine del Garda
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
50 gr. burro
100 gr sugo d’arrosto
Procedimento
Dissalare per 24 ore il baccalà in acqua fredda corrente. Stufare le cipolle con la foglia d’alloro, aggiungere la panna e il baccalà privato della pelle, delle spine e fatto a tocchetti. Abbassare la fiamma, cuocere coperto per 1 ora e mezza. Scolare il liquido in eccesso, montare con una frusta olio extra vergine di oliva, Parmigiano Reggiano e prezzemolo tritato.
Per la pasta impastare tutti gli ingredienti per 5 minuti e lasciare riposare l’impasto mezzora in frigorifero. Tirare la pasta, posizionare il ripieno porzionandolo, riporre un altro strato di pasta tirata e coppare con un coppa pasta di diametro 6 cm. Chiudere per formare il pansotto.
Mondare i funghi e metterli in una casseruola, coprirli poi di olio aggiungendo lo spicchio d’aglio, lo scalogno, il rametto di timo e la foglia di alloro. Cuocere a 80° gradi per due ore in forno.
Cuocere i pansotti in abbondante acqua salata per 4 minuti. In una padella montare il burro con l’acqua di cottura, sale e pepe; saltare i pansotti e cospargerli con poco Parmigiano. Scaldare il sugo d’arrosto e versarlo sul fondo del piatto, posizionare al centro i pansotti e aggiungere i finferli precedentemente scolati. Guarnire con scaglie di Parmigiano.
Punto 8 Sicilia Grillo 2009 Igt – Ottoventi
Lo spaghetto “Cocco” saltato con vongole veraci, pomodorini leggermente essiccati e crema di broccoli [14,5/20]
Cerasuolo Montepulciano d’Abruzzo 2009 Doc – Nicola Di Sipio
Il risotto carnaroli mantecato con zucca mantovana, amaretti e Strachitünt [15/20]
Da mangiare rigorosamente con il cucchiaio.
Forte di Mezzo Pinot nero 2007 – Maso Cantanghel
Il sandwich di pesce bandiera, ragusano DOP, uvetta e finocchietto su fonduta di cime di rapa [14,5/20]
Intermezzo: misticanza aromatica e gocce di aceto balsamico [+++++]
Barbera d’Alba Marun 2007 – Matteo Correggia
La lombata di bue grasso cotta in pietra e cipolle rosse caramellate [15/20]
Pere al vino rosso e gorgonzola dolce [+++++]
Mueggen Passito di Pantelleria 2004 – Salvatore Murana
La mela… tarte tatin di mele con gelato alla mela cotta [14/20]
La cheese cake al profumo di vaniglia e caldi frutti di bosco [14,5/20]
Colheita 1997 Porto – Burmester
Non solo cioccolato: il tortino al cioccolato dal cuore caldo, la nostra cioccolata bianca fredda e il cremino al cioccolato fondente 72%
[15/20]
La selezione di zuccheri
Caffè [+++++]
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cannoncini di sfoglia al burro e crema alla Nutella; pralina bianca al limoncello; pralina fondente al Rhum Agricole; meringa classica; sablé alle mandorle; tartufo al Cru 70% Trinidad del Tobago; lecca-lecca limone, caffè e cioccolato bianco; lecca-lecca fondente e arancia; croccante alle nocciole.
Note Positive
Location e mestiere in cucina quanto in sala sono evidenti; passione, applicazione e impegno scandiscono tempi e ritmi di quella che è stata un’esecuzione esemplare.
Conclusioni
Davvero una bella scoperta, un locale che entra a pieno titolo tra i nostri selezionati a due passi da Bergamo. Bravi!
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Villa Giavazzi
24049 Verdello (BG)
Via Don Giavazzi, 6
Tel. 035 4191159
Chiuso lunedì tutto il giorno e martedì sera
E-mail: info@villagiavazzi.it
Sito internet: www.villagiavazzi.it
Visualizzazione ingrandita della mappa
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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