Uno chef giovane con tanta voglia di fare, tanto entusiasmo e tanta passione. Questo è Michele Mauri, lo chef/patron che da un anno e mezzo ha riaperto, ristrutturandolo completamente, questo ristorante nel tranquillo centro abitato di Origgio, appena fuori le porte di Milano. Di seguito il nostro reportage dettagliatissimo…
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin non segnala
Espressonon segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Michele Mauri
Lo staff di cucina
Chef: Michele Mauri (classe ’76)
Chef di partita: Davide Rizza (classe ’95)
Davide Marzullo (classe ’96)
Lo staff di sala
Maître: Chiara Castelnovo (classe ’92)
Servizio extra: Simone Vulcano (classe ’93); Matteo Bosani (classe ’94)
Il menù all’esterno del ristorante
Ingresso
Il mobile dei distillati
Sala
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Il menù degustazione
Piovra croccante con cavolini di Bruxelles, arachidi salate e burrata
Il manzo cotto e crudo con pane al sesamo e birra
Risottino Carnaroli alle barbabietole, porcini saltati e crema di Zola Dop
Crema di broccoletti leggermente piccante con julienne di culatello
Trancio di salmone scottato al burro di cacao, porcini sauté e riduzione al Porto
Oppure
Filetto di manzo in sandwich con pane alle prugne tostato, melanzane e riduzione di vino rosso
Dessert scelto dallo chef
Oppure
Degustazione di formaggi dal nostro carrello
Menù completo € 44 – per tutto il tavolo
Il menù degustazione Light
Millefoglie di melanzane, scaglie di zucca, patate su crema di topinambur
Trancio di spada scottato al timo limonato, patate schiacciate e il suo gelato
Dessert scelto dallo chef
Oppure
Degustazione di formaggi dal nostro carrello
Menù completo € 30 – per tutto il tavolo
Il menù degustazione Una via di Mezzo
La pizza non pizza con mozzarella di bufala, olive taggiasche e gamberi rossi
Ravioli ripieni di melanzane ed erba luisa, pavé di pomodoro confit
Filetto di maialino cotto lentamente sottovuoto e poi croccante, crema di zucca e composta di cipolle bionde
Dessert scelto dallo chef
Oppure
Degustazione di formaggi dal nostro carrello
Menù completo € 38 – per tutto il tavolo
Menù degustazione creativo a sorpresa di 7 portate
Menù completo € 50 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
La pizza non pizza con mozzarella di bufala, olive Taggiasche e gamberi rossi € 10,50
Culatello di Zibello Fattoria Brè del Gallo presidio Slow Food con gnocco fritto € 12,00
Millefoglie di melanzane, scaglie di zucca, patate su crema di topinambur € 10,00
Il manzo cotto e crudo con pane al sesamo e birra € 11,50
Piovra croccante con cavolini di Bruxelles, arachidi salate e burrata € 12,50
Il nostro crudo: gamberi rossi, tonno e baccalà € 16,00
I primi
Spaghettoni con pesce azzurro, pistacchi, colatura di alici e pane fritto € 10,00
Ravioli ripieni di melanzane ed erba luisa, pavé di pomodoro confit € 12,00
Risottino Carnaroli alle barbabietole, porcini saltati e crema di Zola Dop € 12,50
Pisarei su crema di fagioli Borlotti, guanciale croccante € 10,00
Crema di broccoletti leggermente piccante con julienne di culatello e spiedo di gambero rosso € 9,50
I secondi di pesce
Trancio di spada scottato al timo limonato, patate schiacciate e il suo gelato € 19,00
Baccalà al vapore su zuppetta di fagioli Azuki, crescione e olio alla vaniglia € 18,00
Trancio di salmone scottato al burro di cacao, porcini sauté e riduzione al Porto € 19,00
I secondi di carne
Filetto di manzo in sandwich con pane alle prugne tostato, melanzane e riduzione di vino rosso € 20,00
La classica cotoletta alla milanese poco battuta e cotta nel burro chiarificato presentata alla “Prova del Cuoco di Rai 1” € 17,00
Filetto di maialino cotto lentamente sottovuoto e poi croccante, crema di zucca e composta di cipolle bionde € 19,00
Degustazione di formaggi dal nostro carrello con miele € 7,00
Le dolci tentazioni
Flan al cioccolato fondente con la sua salsa e gelato alla vaniglia € 7,50
Cannoli croccanti con gelato di cassata € 7,00
Morbido di yogurt, pesche al vino e il suo gelato € 6,50
Il meglio della nostra pasticceria in piccole degustazioni € 9,00
Composta di frutta fresca € 6,00
Tortino sfogliato di carote e uvetta con salsa al cioccolato e rum Malecon riserva € 7,00
Tris di gelati di nostra produzione con cialde croccanti € 6,00
Semifreddo alle castagne e declinazione di cachi € 7,50
I fornitori
Carni: Montrasio, Monza
Pesce: Catone, Saronno
Riso: Almo Euriz, Novara
Farina: Farina gialla di Storo
Formaggi: capra di Boscasso, Ruino (PV); vaccino di Latte Trento; Trentingrana
Salumi: speck, pancetta, salame, coppa della Brenta Salumi, Trentino; culatello della Fattoria Brè del Gallo, Roccabianca (PR)
Olio: Extra Vergine dalla Liguria
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Brut Premier Louis Roederer; Franciacorta Docg Brut Quadra; Valdobbiadene Superiore di Cartizze Docg Bortolin. Tra i vini bianchi: Colli Orientali del Friuli Doc Tocai Bastianich; Alto Adige Doc Gewürztraminer Cortaccia; Sicilia Igt Chardonnay Laudàri Baglio del Cristo di Campobello. Tra i vini rossi: Alto Adige Doc Pinot Nero Cortaccia; Valtellina Sfursat Doc Rainoldi; Amarone della Valpolicella Doc Masi. Tra i vini da dessert: Barolo Chinato Il Diavolo sulle Colline Terre da Vino; Recioto della Valpolicella Doc Tommasi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Alto Adige Doc Müller Thurgau Cortaccia (€ 18), quella più costosa è Champagne Blanc de Blancs Millesimé 2004 Jacquart (€ 100,00).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: pane pizza; alle olive; bianco; all’uvetta e timo; grissini.
Chiara, giovanissima responsabile di sala, ci serve l’aperitivo
Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Doc Brut Spumante – Bernardi
Prosecco prodotto dalla famiglia Bernardi, produttori vinicoli a Collalto di Susegana dal 1975. Più secco del normale in bocca e quindi più adatto sull’aperitivo.
Piattooo!
Zuppetta di lenticchie, crème brûlée al Parmigiano, spuma di Parmigiano
Alto Adige Valle Isarco Doc Müller Thurgau 2011 – Kellerei Martini & Sohn
Müller proveniente dalla zona di Velturno e prodotto da un’altra azienda a conduzione famigliare. Spicca bene per freschezza e aromaticità.
Il nostro crudo: gamberi rossi, tonno e baccalà
La pizza non pizza con mozzarella di bufala, olive Taggiasche e gamberi rossi
Complimenti a Michele che è riuscito a dare un tocco di originalità al piatto più comune in assoluto. Gli ingredienti sono quelli da pizza, ma la pasta non è la tipica lievitata, bensì è sfoglia e per questa ragione risulta molto più leggera.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
200 g di pasta sfoglia
2 mozzarelle di bufala
150 g di pomodorini
50 g di olive Taggiasche
18 gamberi rossi
2 tuorli d’uovo
Procedimento
Tirare la pasta sfoglia abbastanza sottile, con un coppapasta rotondo tagliarla, bucarla con il bucasfoglia per non farla sfogliare troppo e spennellarla con il tuorlo. Far cuocere le sfoglie a 210° finché saranno colorite. Togliere dal forno, adagiarvi sopra i pomodorini tagliati a metà e i bocconcini di mozzarella di bufala, infornare nuovamente per altri 2/3 minuti. Estrarle nuovamente dal forno e posizionarvi sopra prima le olive e poi 3 gamberi per ogni pizza, infornarle per un altro minuto e poi impiattare.
Piovra croccante con cavolini di Bruxelles, arachidi salate e burrata
St. Sebastiaan Grand Cru – Sterkens
Classica golden ale in stile belga, caratterizzata da nette sensazioni maltate e anche da un bouquet agrumato abbastanza fresco.
Il manzo cotto e crudo con pane al sesamo e birra
Bella proposta di crudo-cotto per la carne, declinata in consueta tartare e come mini hamburger, che, abbinato alla birra, riproduce una doppietta tipica da pub in un contesto più elegante.
Spaghettoni con pesce azzurro, pistacchi, colatura di alici e pane fritto
Risottino Carnaroli alle barbabietole, porcini saltati e crema di Zola Dop
Abbinamento solido tra lo zola e la barbabietola, che si intendono a meraviglia sulla dolcezza. Le note pungenti del formaggio danno grinta al risotto, mentre le placide sensazioni terrose della barbabietole si sviluppano molto bene grazie ai sentori dei porcini.
Vermentino di Gallura Docg Porphyrio 2011 – Gruppo Coltiva
Il bianco sardo per eccellenza, prodotto da uno dei gruppi vinicoli più grandi e importanti d’Italia.
Pisarei su crema di fagioli Borlotti e guanciale croccante
Ravioli fatti in casa ripieni di melanzane ed erba luisa, pavé di pomodoro confit
Alto Adige Doc Pinot Nero 2011 – Cantina Cortaccia
Pinot Nero prodotto a Gleno dal classico sviluppo varietale elegantemente fruttato.
Trancio di spada scottato al timo limonato, patate schiacciate e il suo gelato
Sicilia Igp C’D’C’ Bianco 2011 – Baglio del Cristo di Campobello
Le vigne sono tutte nel comune di Campobello di Licata, nella campagna agrigentina e gli interventi esterni sono limitati al minimo. La volontà della famiglia Bonetta, infatti, è quella di preservare e comunicare il più possibile un’idea di sicilianità. In cantina è da segnalare la consulenza dell’espertissimo Riccardo Cotarella. Il C’D’C’ è un uvaggio di Chardonnay, Grillo, Insolia e Catarratto, affinato solo in acciaio, che incarna esattamente con la sua personalità i valori tipici dell’azienda attraverso uno stile limpido ed elegante.
Baccalà al vapore su zuppetta di fagioli Azuki, crescione e olio alla vaniglia
Piatto ben studiato per lenire la sapidità marina del baccalà. Ad agire in senso opposto con la loro dolcezza ci pensano gli Azuki, fagioli molto diffusi in Giappone, soprattutto per la preparazione di dolci. Dà un’ulteriore spinta dolce a livello aromatico l’olio di vaniglia, da dosare a piacimento, e il crescione, che in bocca regala poi una bella freschezza acida.
La ricetta
Ingredienti per 6 persone
6 pezzi di baccalà già ammollato da 160 g ognuno
300 g di fagioli Azuki
50 g cipolla bianca
2 dl d’olio extra vergine d’oliva
1 stecca di vaniglia
Pepe bianco
Procedimento
Mettere a bagno i fagioli per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo farli cuocere in acqua bollente salata con la cipolla. Una volta cotti al dente, prelevare 1/3 di fagioli dall’acqua e tenerli da parte, proseguire la cottura della parte rimanente. Frullare i fagioli una volta cotti e passare allo chinoix la crema, aggiungere a essa i fagioli interi messi da parte e tenere il tutto in caldo. Preparare l’olio alla vaniglia portando l’olio extra vergine d’oliva a 60°, ritirare dal fuoco e aggiungere la stecca di vaniglia tagliata a metà per la lunghezza, far riposare coperto finché la stecca di vaniglia non si è ammorbidita, prelevare i semi e metterli nell’olio; conservare l’olio in un contenitore ermetico. Posizionare i tranci di baccalà su una teglia da forno, cospargere con pepe bianco macinato e far cuocere in forno a vapore per 7 minuti. Adagiare la zuppetta di fagioli in una fondina, posizionarvi sopra il baccalà e di fianco il contagocce con l’olio alla vaniglia.
Valle de Uco Passo Doble 2009 – Masi
Un prodotto molto curioso a metà tra Veneto e Argentina. L’azienda Masi, tra le maggiori del Veneto, in questo vino ha unito il Malbec della propria tenuta Arboleda Masi Tupungato a Mendoza con l’autcotona Corvina Veronese leggermente appassita. Un vino letteralmente dei due mondi.
Filetto di maialino cotto lentamente sottovuoto e poi croccante, crema di zucca e composta di cipolle bionde
Per la cottura il filetto di maialino è stato messo in sacchetti sottovuoto monoporzione con olio extra vergine e timo e cotto a 55°C per circa un’ora. Successivamente è stato abbattuto a 3° e fatto rosolare in padella con olio extra vergine d’oliva. Obiettivo tenerezza raggiunto!
La classica cotoletta alla milanese poco battuta e cotta nel burro chiarificato
Un’esecuzione impeccabile di un grande classico, che lo Chef Michele ha anche presentato al noto programma televisivo La Prova del Cuoco. Se volete vederlo in azione su questo piatto, eccolo qui!
Olio Extra Vergine d’Oliva – Fattoria Selvapiana
Carrello dei formaggi
Predessert: crema chantilly con crumble di nocciole
Franciacorta Docg Brut Qblack – Quadra
Chiusura con le bollicine franciacortine di questo brut affinato due anni a base Chardonnay 80%, con Pinot Nero e Bianco a completare.
Semifreddo alle castagne e declinazione di cachi
Morbido di yogurt, pesche al vino e il suo gelato
Cannoli croccanti con gelato di cassata
Caffè e coccole finali
Tipologie di piccola pasticceria: meringhe; sablè al cocco; brutti ma buoni; salame al cioccolato; madeleine; tartufi al cocco; cioccolatini.
Caffè Illy.
Per la chiusura della cena il limoncello prodotto dallo chef
Liqueur Poire Williams – Maison François Peyrot
La responsabile di sala Chiara Castelnovo e lo chef Michele Mauri
Il nostro conto
Menù degustazione da € 55 a cui bisogna aggiungere € 5,00 di abbinamento al calice.
Cucina – Valutazioni [14/20]
Michele Mauri è uno chef dalle idee chiare e con tanta voglia di fare. La sua cucina riscopre la tradizione culinaria, soprattutto quella lombarda e del Nord Italia, attraverso la rivisitazione in chiave moderna e alleggerita delle ricette e l’uso di pochi e ben selezionati ingredienti stagionali. Cotture veloci e nessun azzardo fanno il resto.
Servizio
Chiara, anche se giovanissima, si dimostra attenta e precisa.
Conclusioni
Un locale consigliato visto l’ottimo rapporto qualità/prezzo e la cucina immediata e appagante dello chef Michele Mauri.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Piazzetta
21040 Origgio (VA)
Via Gran Paradiso, 2
Tel. 0296732007
Chiuso lunedì e sabato a mezzogiorno
E-mail: info@lapiazzettaoriggio.it
Sito internet: www.lapiazzettaoriggio.it