NB Dal Dicembre 2012 lo chef Paolo Cappuccio non fa più parte dello staff. Il suo posto è stato preso dallo chef è Nicola Laera, pertanto questo reportage ha la valenza di memoria storica
Il Ristorante Stube Hermitage si trova all’interno del Bio-Hotel Hermitage completamente ristrutturato nel 1999 secondo i canoni della bio-architettura. Il vero appassionato della ristorazione è il patron, Giacomino Maffei, che ha voluto ritagliare uno spazio significativo del suo albergo a due grandi passioni, ovvero quella per il buon cibo e quella per il buon bere. Di seguito il nostro consueto reportage dettagliato.
Il borsino delle guide cartacee 2012 – Il giudizio delle guide riguarda la gestione della cucina da parte di Paolo Cappuccio
Michelin assegna 1 stella e due coperti 
Espresso 14/20
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Patron
Giacomino Maffei
Lo staff di cucina
Chef Executive: Paolo Cappuccio (classe ’77) –
Sous chef: Marco Marras (classe ’88
)
Chef di partita ai primi: Radu Cabotar (classe ’91)
Chef di partita antipasti: Mattia Leonardelli (classe ’90
)
Chef pasticcere: Mariano Dileo (classe ’85
)
Commis saucier: Nicolò Zubena (classe ’92)
Commis pasticcere: Vincenzo Vurchio (classe ’91)
Lo staff di sala
Maître/Sommelier: Avram Bian Vasile
Chef de rang sala: Luigi Gissi
Il locale immerso nel paesaggio dolomitico
Il patron Giacomino Maffei e sua moglie Edda
Vista panoramica sulle Dolomiti di Brenta
Il ristorante si trova all’interno del Bio-Hotel Hermitage
Ingresso
Gli interni
La stube in maiolica
La sala per i fumatori
Il bar
Aperitivo di benvenuto
Decanter
La mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
I menù degustazione vengono creati su richiesta dell’ospite. Di seguito vengono riportati due esempi.
Proposta gastronomica territoriale con prodotti biologici selezionati
Benvenuto dello Chef
Tartare di manzetta pezzata rossa trentina servita con porcini del Parco Adamello all’aceto di mele, germogli di rucola e Trentingrana con pane bruschettato
Ravioloni di sfoglia al doppio tuorlo ripieni di vitellino bio Zuclo e la sua riduzione al Gewürztraminer
Maialino da latte delle 4 settimane cotto in due versioni, spallotto croccante, filettino bardato, riduzione al Marzemino, composta di mele, patate della Val di Gresta sauté
Pre-dessert preparato al momento
Menù completo € 80
Proposta gastronomica cucina mediterranea in alta quota
Colori e sapori del Mare, insalatina tiepida di pesce e crostacei, salsa verde alle erbette dell’orto, uovo soffice di quaglia al caviale, olio e limone
Trenette ruvide Setaro Torre Annunziata, aglio, olio, peperoncino, granchio con il suo ristretto profumato alla mentuccia e lime
Dorso di San Pietro dell’Adriatico arrostito al Gewürtztraminer, emulsione di melanzane all’origano fresco e olio del Garda, battuto di pomodoro Piccadilly, pinoli e pepe aromatico
Pre-dessert preparato al momento
Menù completo € 95
Il menù alla carta
Antipasti
Tartare di vitello Bio al tartufo nero estivo, riccioli di foie gras d’oca affumicato, pan brioches rosolato, crescione selvaggio e olio all’aceto di mela € 30,00
Colori e sapori del mare: insalatina tiepida di pesce e crostacei, salsa verde alle erbette dell’orto, uovo soffice di quaglia al caviale, olio e limone € 30,00
Azzurro: tonno rosso siciliano, sgombro e ricciola, una variazione sul tema, verdure croccanti alla catalana, agrumi e frutta esotica, sale aromatico e piccoli germogli € 30,00
Scampando… con i pomi: carpaccio, al vapore aromatico, croccante e rosolato; interpretazione dello scampo di Porto S. Spirito, mela verde, zenzero, misticanze biologiche € 30,00
Primi piatti
Riso Carnaroli Gazzanti mantecato ai piselli novelli, olio extravergine siciliano Frantoio Cutrera, seppie di Porto Santo Spirito al nero, buccia di limone biologico € 25,00
Piccoli malfatti di patate nostrane, borragine del nostro orto, gamberi rossi, porcini del Parco alla santoreggia, pepe aromatico di Sarawak € 25,00
Trenette ruvide Setaro Torre Annunziata, aglio, olio, peperoncino, granchio con il suo ristretto profumato alla mentuccia e lime € 25,00
Tortelli fatti a mano di sfoglia al doppio tuorlo ripieni di guancialino di vitello nostrano al Gewürztraminer e tartufo estivo, battuto di funghi del Parco e veli di Trentingrana € 25,00
Secondi
Filetto di Kobe cotto a bassa temperatura e poi arrostito, prato verde all’estragone Bio, giardinetto d’ortaggi all’olio di prima spremitura 46° Parallelo, sale aromatico, chips di patate novelle € 60,00
Piccione marchigiano arrostito su rametti di santoreggia: petto al rosa, coscia croccante, riccioli di fegato grasso affumicato da noi, salsa alla liquirizia calabrese Dop e chips di sedano rapa € 48,00
Maialino da latte del contadino: filetto arrostito allo speck, miele biologico e Lagrein, spallotto confit delle 12 ore croccante, mostarda di fichi e patata al sale aromatico € 44,00
Il gran fritto di pesce di mare selvaggio e crostacei, acciughe croccanti, verdurine ed erbe in fine tempura servito con fredda granita alla mela verde e zenzero € 50,00
Dorso di San Pietro dell’Adriatico arrostito al Gewürtztraminer, emulsione di melanzane all’origano fresco e olio del Garda, battuto di pomodoro Piccadilly, pinoli e pepe aromatico € 48,00
Selezione di formaggi francesi e locali accompagnati dalle nostre mostarde, marmellate e miele biologico – Selezione intera € 20,00 – Selezione ridotta € 15,00
Dessert
Le diverse consistenze della nocciola e della zucca: crème brûlée alla zucca; pavé di zucca e nocciola; cannolo ripieno alla zucca e gelato alla nocciola € 25,00
Contrasti di sapori e colori: lampone; pistacchio; tapioca di capra € 25,00
BFG: Black – Forest – Gateaux € 25,00
Dulcis: tortino al cioccolato biondo Valrhona, castagne e mele Pink Lady caramellate, sorbetto alla mela al forno € 25,00
I fornitori
Pesce: Trota Oro, Preore (TN)
Carne biologica: F.lli Ballardini, Tione di Trento
Carni e prodotti di nicchia: Gran Chef Service
Prodotti di altissima qualità: Selecta
Olio da tavola: 46° Parallelo Consorzio di Riva del Garda
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Perlé Nero Cantine Ferrari; Franciacorta Docg Brut Cavalleri; Trento Doc Brut Pedrotti. Tra i vini bianchi: Dolomiti Doc Olivar Cesconi; Vallagarina Igt Anison Eugenio Rosi; Alto Adige Doc Gewürtztraminer Kolbenhof Hofstätter. Tra i vini rossi: Teroldego Rotaliano Doc Riserva Granato Foradori; Vallagarina Igt Pojema Eugenio Rosi; Vigneti delle Dolomiti Igt San Leonardo Tenuta San Leonardo Guerrieri Gonzaga. Tra i vini da dessert: Trentino Doc Vino Santo Giovanni Poli; Passito di Pantelleria Doc Ben Ryé Donnafugata. Curiosità: la bottiglia meno cara è Trentino Doc Müller Thurgau Frizzante Santa Margherita (€ 17), quella più costosa è Toscana Igt Solaia 2006 Antinori (€ 230).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice. Le proposte al calice a noi servite hanno un costo di € 6,00 cad.
Pane
Tipologie di pane: sfogliato alle olive taggiasche; scozzese; grissini di grano duro; cracker al sale aromatico; spaccatina al burro salato.
Garda Trentino Dop Olio Extra Vergine d’Oliva Uliva – Frantoio di Riva
Olio fruttato medio ottenuto quasi esclusivamente da olive Casaliva della sponda trentina del Garda.
Trento Doc Brut Riserva Methius 2005 – Dorigati
Dorigati è una storica realtà trentina, fondata nel 1858. Questo spumante è l’unico prodotto ed è anche il fiore all’occhiello dell’azienda. Composto da 60% Chardonnay e 40% Pinot Nero, proveniente dai vigneti collinari di Faedo e Pressano, affina per 5 anni sui lieviti in un’antica cantina sotterranea a Mezzocorona.
Piattooo!
Amouse bouche: soffice morone servito ai modi catalani
Scampando… con i pomi
Interpretazione dello scampo di Porto S. Spirito: carpaccio profumato da vapore aromatico, rosolato e avvolto da croccante pasta fillo. La freschezza del prodotto si esalta attraverso una combinazione di zenzero e mela verde, completata nei profumi da un velo fragrante di misticanze.
Alto Adige Doc Sauvignon Quarz 2010 – Cantina Terlano
Uno dei Sauvignon che si è guadagnato maggiormente gli onori della cronaca in Italia. Il Quarz è un’espressione altoatesina magnifica di questo vitigno, con uno spettro aromatico molto ampio e un corpo saldo e bilanciato. L’affinamento avviene per il 60% in acciaio, mentre il restante matura in tonneaux.
Tartare di vitello, tartufo nero estivo, riccioli di foie gras
La tartare, di vitello biologico, è accompagnata da un duo rossiniano di tartufo e foie gras d’oca; quest’ultimo, servito con il classico pan brioche, è stato affumicato per stemperare la grassezza del fegato e dare al piatto maggiore eleganza. Proprio su questa linea sono indirizzate anche le note acide ed erbacee conferite dal crescione selvaggio e dall’olio all’aceto di mele.
Piccoli malfatti di patate nostrane, borragine del nostro orto, gamberi rossi, porcini del Parco alla santoreggia, pepe aromatico di Sarawak
Vigneti delle Dolomiti Igt Pivier 2007 – Azienda Agricola Cesconi
Elegante Merlot in purezza proveniente dalla Valle del Sarca, nei pressi di Ceniga. Affinato per un anno in barrique, oltre interpretare bene la personalità varietale del vitigno, si fa notare per una caratteristica sapidità.
Tortelli di guancialino di vitello e tartufo estivo, battuto di funghi del Parco e veli di Trentingrana
Tortelli fatti in casa naturalmente, preparati con una sfoglia al doppio tuorlo. La farcia di vitello è davvero squisita, grazie anche alla presenza del Gewürztraminer usato per preparare il guancialino.
Dorso di San Pietro arrostito, emulsione di melanzane, battuto di pomodoro Piccadilly, pinoli e pepe aromatico
Leitmotiv tra il precedente e questo piatto è proprio il Gewürtztraminer, usato durante la cottura di quest’ottimo San Pietro dell’Adriatico. L’emulsione di melanzane con olio del Garda, si rivela particolarmente intrigante grazie alla presenza di origano fresco che duetta con il pepe sul fronte aromatico. I pomodori Piccadilly completano il quadro con un tocco di dolcezza.
Piccione arrostito, riccioli di fegato grasso affumicato da noi, salsa alla liquirizia calabrese, chips di sedano rapa
Anche il piccione, marchigiano, si conferma di grande raffinatezza, a partire dalla cottura, in cui sono stati usati rametti di santoreggia. Il petto è servito al rosa, mentre la coscia croccante. Il foie gras, come in occasione della tartare, è stato affumicato e crea un connubio davvero riuscito con la liquirizia.
Pre dessert: gelato alla banana e prezzemolo Bio su sfoglia al cacao
Pedro Ximenez Sherry El Candado – A. R. Valdespino
Cioccolato, albicocca e vaniglia
Un dolce molto complesso e di straordinaria eleganza, il cui cuore è costituito da tre strati cremosi differenti: uno al frutto della passione e albicocca, uno alla vaniglia e Cointreau e uno al cioccolato Gunaja. La base è un croccante friabile al cioccolato al latte e mandorle, mentre sopra c’è un biscotto di Gunaja, arancio e cannella, sovrastato da un sorbetto al cacao.
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per la croustillant feuillantine:
150 g di pralinato mandorla
60 g di feuillantine
15 g di cioccolato al latte
Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo agli altri ingredienti.
Per il bisquit Guanaja, arancio e cannella:
95 g di miele
110 g di tuorlo
65 g di uova
95 g di farina
45 g di polvere di mandorla
45 g di zucchero a velo
5 g di cannella in polvere
140 g di cioccolato Guanaja
140 g di burro
220 g di albume
55 g di zucchero di canna
Montare il miele, tuorlo e uova, aggiungere la farina, farina di mandorle, zucchero a velo e cannella precedentemente setacciata, poi aggiungere il cioccolato e il burro sciolti a bagnomaria. A parte montare l’albume e lo zucchero di canna e aggiungerlo al primo composto; stendere in una placca 40*30 e cuocere a 180° per 14 minuti, valvola chiusa.
Per la bagna al cacao:
120 g di sciroppo di zucchero 30°
60 g di acqua
24 g di cacao in polvere
Bollire acqua e cacao, aggiungere lo sciroppo e raffreddare.
Per il cremoso Guanaja:
230 g di latte
230 g di panna fresca
95 g di tuorlo
46 g di zucchero
165 g di Guanaja
Scaldare il latte e la panna, a parte mescolare tuorlo e zucchero e portare tutto a 82° . Versare il composto sul cioccolato.
Per il cremoso passione e albicocca:
275 g di purea di frutto della passione
275 g di purea di albicocca
145 g di zucchero semolato
30 g di fecola
3 g di gelatina
Portare a 40° entrambe le puree, aggiungere lo zucchero e la fecola precedentemente mescolati e portare a ebollizione. Inserire la gelatina idratata.
Per il cremoso vaniglia e Cointreau:
335 g di latte
½ bacca di vaniglia
65 g di tuorlo
50 + 35 g di zucchero
30 g di maizena
25 g di burro di cacao
5 g di gelatina
40 g di Cointreau
250 g di panna montata
Riscaldare il latte, la vaniglia e i 50 g di zucchero, a parte mescolare i 35 g di zucchero, i tuorli, maizena e sciogliere il burro di cacao. Versare il composto nel latte filtrato e portare a ebollizione. Aggiungere il burro di cacao, a parte sciogliere la gelatina nel Cointreau e versarla nel primo composto, quindi raffreddare. A parte montare la panna e aggiungerla all’altro composto.
Per il sorbetto al cacao:
800 g di acqua
80 g di liquore al cioccolato
240 g di zucchero semolato
160 g di cacao amaro
Sciogliere lo zucchero con l’acqua, inserire il cacao e portare a ebollizione, abbattere in positivo, aggiungere il liquore, congelare e pacossare.
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macarons ai lamponi; tartellette di frutta fresca; tartelletta con ganache al cioccolato; diamantino al limone.
Caffè
Caffè Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi.
Lo chef Paolo Cappuccio
Cucina – Valutazioni [15/20]
Uno stile molto raffinato che si declina in piatti spesso complessi nella composizione, ma sorprendentemente armonici e di impatto. Determinante anche l’apporto del patron Giacomino Maffei, che seleziona con cura materie prime di qualità elevatissima d’Italia e non solo.
Servizio
Tutto fila liscia, senza alcuna sbavatura. Piacevole l’accoglienza di stampo familiare.
Conclusioni
Un indirizzo che ci sentiamo di consigliare ai nostri attenti ed esigenti lettori.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Stube Hermitage
38086 Madonna di Campiglio (TN)
Via Castelletto Inferiore, 69
Tel 0465 441558
Aperto solo la sera. Chiuso il lunedì.
E-mail: info@stubehermitage.it
Sito internet: www.stubehermitage.it
NB Dal Dicembre 2012 lo chef Paolo Cappuccio non fa più parte dello staff. Il suo posto è stato preso dallo chef è Nicola Laera, pertanto questo reportage ha la valenza di memoria storica