I Viaggiatori Gourmet hanno un motivo in più per fermarsi a Licata. Se Pino Cuttaia resta il simbolo della rivincita gastronomica di una città con altrimenti, ahinoi, ben poco da offrire, non si può che rimanere entusiasti nel vedere un altro chef che ha fatto della tenacia, della personalità e della tecnica culinaria le proprie armi per raccontare agli avventurosi avventori l’amore per la propria terra: Giuseppe Bonsignore. L’oste di cui nell’insegna. Dalla scelta del menù degustazione “Peppe fai tu”, alla riconoscibilissima mano sui piatti, la sua firma e il suo tocco sono sempre presenti. A completare la dicotomia con l’insegna ci pensa Chiara, il Sacrestano che officia i riti della sala e compagna di avventura di Beppe. Coppie così hanno fatto la fortuna di molti locali, vista la nostra esperienza, ci aspettiamo grandi cose.
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin non segnala
Espresso lo segnala come trattoria moderna e gli assegna 14,5/20
(nel 2013 14)
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 48 
La squadra
Giuseppe Bonsignore – Chef/Patron
Caterina Bonsignore – In cucina
Chiara Sabella – In sala
Eccoci arrivati
Sala e mise en place
Note tecniche
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta
Menu del Sacrestano
La tradizione, i ricordi di una Sicilia che ho vissuto.
“Passeggiata alla marina di domenica mattina”
La Norma, quel profumo di melanzane fritte, dentro il mio cortile
Il pollo della festa
€ 35,00
Il menu viene servito per l’intero tavolo.
Menu “Peppe fai tu”
Il “Peppe fai tu” è il menù per conoscere la mia visione della Sicilia. Viene realizzato con il meglio del pescato del giorno, ogni piatto è un matrimonio fra il mare e la terra. Il menu è composto da:
Benvenuto
Due antipasti
La pasta
Il pesce e il suo contorno
Il nostro dolce
€ 48,00
Il menu viene servito per l’intero tavolo.
Il menù alla carta
Piatti d’ingresso
C’era una volta la parmigiana € 13,00
L’evoluzione del polpo a “strascina sale” € 15,00
Lo sgombro va in campagna € 13,00
Ricordo di un bastoncino “Findus” € 15,00
La pasta
Eliche di Gragnano con cozze su crema di broccoletto licatese € 13,00
Ma le zucchine sanno nuotare? € 14,00
La Norma è D.O.S. € 13,00
Carrettieri con pesto dell’Egadi € 13,00
I secondi
Pesce d’amo, la patata affumicata e olio alla carbonella € 25,00
Quasi cotoletta € 22,00
Cubo di pesce spada su pomodoro alla “pizza” € 23,00
Girella di spatola con la sua cipolla € 18,00
I cosi duci
Cannolo dell’Oste e il Sacrestano su arancia gelato al pistacchio con la sua granella, cioccolato di Modica e mandorla di Noto
€ 8,00
Tirami-sud con pane e ricotta
€ 8.00
Gelato al limone e pomodoro con sale Maldon
€ 8.00
I fornitori
Pesce: Nuova Mediterranea di Licata
Olio: Quignones
Verdure: Azienda Russo
Pasta: Pastifici di Gragnano
Caffè: Illy
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Almerita Brut Tasca d’Almerita; Brut Planeta; Oltre Nero Tenuta Il Bosco. Tra i vini bianchi: Chardonnay Azienda Agricola Quignones; Insolia Feudo Principi di Butera; Grillo Coste Al Vento Doc Cantine Barbera. Tra i vini rossi: Petit Verdot Azienda Agricola Quignones; Cerasuolo Manene Docg Paolo Calì; Don Totò Cantina La Lumia. Tra i vini da dessert: Aner Passito di Nero d’Avola Azienda Agricola Quignones; Ben Ryé Donnafugata. Curiosità: la bottiglia meno cara è Altavilla Grillo di Firriato (€ 12,00), quella più costosa è Quota 1000 Nerello Mascalese di Graci (€ 75,00).
Abbinamento Vini
Champagne Brut Rosé – Billecart-Salmon
Il pane
Tipologie del pane: pane a lievitazione naturale all’olio e alle olive; grissino all’olio.
Con noi al tavolo un piccolo gourmet in erba
Per il piccolo Alessandro: cubo di spada scottato all’olio su patata
Olio extravergine di oliva – Quignones
Ecco Beppe che ci serve la prima portata
Piattooo!
Estate: gambero rosso licatese, tonno, mozzarella di bufala e acqua di pomodoro profumata all’origano con croccante di tarallo
Se la personalità si vede dai crudi, questo ragazzo ha una vera mano “d’autore“. La materia prima è comprensibilmente da applausi e non parliamo solo del pesce, visto che il pomodoro è da lacrima, il trattamento naturale, l’ambientazione colorata e vibrante. Un piatto completo tecnicamente, dalla composizione quasi accademica, c’è l’acidità, il croccante, il grasso… ma ricco di passione e intensità. Un grande inizio.
La “Burnia” di parmigiana
Quando si frigge tutto, il risultato sarà almeno goloso, ma il fritto è sempre un po’ “dopante” e perdona molte imperizie. Giuseppe non si nasconde e dà ancora risalto ai suoi strepitosi ingredienti optando per l’alleggerimento, cottura al forno e ricotta come parte casearia. Un po’ parmigiana e po’ baba ganoush, come la multietnica storia dell’isola insegna, ma dagli aromi tutti italiani, basilico e origano.
La ricetta
Ingredienti e procedimento
Per la preparazione delle melanzane:
2 melanzane
Basilico
Aglio
Origano
Parmigiano
Sale
Pepe nero
Olio EVO
Per la crema di pomodoro:
Una ventina di pomodori datterini
Basilico
Aglio
Alloro
Olio EVO
Sale
Pepe
Zucchero di canna
Per la ricotta:
120 g di ricotta
Acqua calda
Preparazione
Tagliare a metà le melanzane precedentemente lavate, inciderle fino quasi alla buccia e inserire il basilico e il Parmigiano. Strofinare la polpa con l’aglio, salare, pepare e oliare abbondantemente. Mettete in forno a 200° per 40 minuti con forno preriscaldato.
Nel frattempo lavare e tagliare a metà i datterini e metterli insieme agli altri ingredienti in un pentolino e lasciarli cucinare per 20 minuti. Una volta cotto controllare il sale, frullare ed emulsionare con un filo di olio. Filtrarlo per ricavare una crema fluida. Frullare la ricotta con l’acqua calda e inserirla in un sac à poche.
Una volta cotte le melanzane con due cucchiai estrarre la polpa e frullarla aggiustando di sale.
Presentazione del piatto
Sistemate la polpa come primo strato in una boccia, grattugiata di Parmigiano fresco, secondo strato la crema di pomodoro. Ogni strato dovrà con ciuffetti di ricotta.
Insalata di mare nel 2013: polpo cotto nel tè verde e scottato in padella, seppia, sgombro cotto sulla pelle servito su crema di carota e riduzione di soia
Dal crudo al forno e alle “crosticine” delle alte temperature. Nel crescendo degli antipasti, le diverse consistenze dei cefalopodi, tagli e cotture, la succosa morbidezza del pesce azzurro e un condimento in equilibrio tra il dolce e il salato.
La ricetta
Ingredienti e procedimento:
Polpo, seppia e sgombro
Carote
Olio EVO
Soia
Rosmarino
Sale Maldon e pepe
Preparazione
Pulire il polpo, la seppia e lo sgombro. Cuocere il polpo in acqua bollente per 25 minuti, nel frattempo praticare dei tagli trasversali da entrambi i lati sia alla seppia che al calamaro.
Lessare per 40 minuti le carote. Una volta cotte frullarle in un bicchiere aggiungendo olio EVO, aggiustare di sale e mettere in frigo (servirà tiepida).
Riscaldare una padella antiaderente con un filo di olio e rosmarino, scottare il polpo finché non si forma una crosticina. Riporlo in una ciotola di acciaio. Cuocere la seppia e il calamaro due minuti per lato, dopodiché metterli in forno nella ciotola del polpo per 5 minuti a 200°.
Comporre il piatto ponendo la crema di carota sul fondo del piatto, adagiare prima la seppia, poi il polpo e lo sgombro cotto sulla sua pelle. Emulsionare l’acquetta di cottura nella ciotola con un goccio di soia e olio EVO e condire l’insalata. Salare con pizzico di sale Maldon.
Fish and chips alla licatese. Palamito licatese con panatura di pane fresco, servito su crema di patata al timo e pomodoro al cappero
Tanto il fish and chips britannico è un piatto tradizionalmente spigoloso, fatto di panatura rocciosa, unto e aceto, tanto questa versione alla licatese è morbida e suadente.
C’era una volta la pasta con le sarde
Una versione semplificata rispetto ai molteplici passaggi richiesti dalla monumentale versione originale. I sapori, sempre vari e molteplici, risultano decisamente più a fuoco.
Assaggio di chitarra fatta in casa con gambero rosso e spremuta di testa di gambero su crema di zucchina
Pasta secca prima, pasta fresca ora, due piatti davvero convincenti. Assemblaggi, cotture e mantecature ci fanno ben capire che Giuseppe sulla pasta è uno di quelli con una marcia in più.
Spigola con la sua zuppetta, patata affumicata e pesto di bietole con pomodoro
Una serie di contorni da applausi per completezza, semplicità ed efficacia. Sulla qualità del pesce inutile approfondire!
Intermezzo gelato… Limone del mio giardino con sale Maldon e pepite di zucchero grezzo
Cannolo dell’Oste e il Sacrestano
Cucina [16/20]
È quel momento nella parabola di uno chef in cui si percepisce la vibrazione di un talento in crescita, che si prepara a esprimersi al suo massimo potenziale. Carattere, territorio, intensità e mano: a Giuseppe Bonsignore non manca niente per emozionare.
Servizio
Il locale è piccino e raccolto, i tavoli pochi. L’atmosfera è casalinga e Chiara sa far sentire tutti a proprio agio.
Conclusioni
Giuseppe non è certo una di quelle aspiranti celebrity chef virtuosi delle PR. Ma ama comunque raccontarsi e lo fa attraverso il suo ristorante, vera emanazione della sua idea di accoglienza e di cucina.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Hostaria-Enoteca L’Oste e il Sacrestano
Via Sant’Andrea, 19
92027 Licata (AG)
Tel. 0922.774736
Chiuso domenica sera e lunedì – Agosto sempre aperti
E-mail: osteriabonsignore@yahoo.it
Sito internet: www.losteeilsacrestano.it
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