È stato il Ronaldinho della cucina, il talento più brillante della storica generazione dei Marchesi Boys: follemente amato dall’intellighenzia gastronomica, incomprensibile a buona parte dei frequentatori meno avvezzi, Paolo Lopriore dal Canto (è il caso di dirlo!) suo non ha mai fatto niente per arruffianarsi il grande pubblico. Anzi, dell’understatement ha fatto una filosofia, anche culinaria. Lui che ha sempre nascosto col minimalismo la ricchezza aromatica delle sue creazioni, che mascherava con l’austerità dell’amaro e delle note terrose la complessa molteplicità dei suoi abbinamenti. Lui che quello che va sopra si mette sotto, e viceversa, non è mai sceso a compromessi con il suo approccio intellettuale alla cucina e lo sbandierato “ritorno alla tradizione” a cui si è fatto riferimento nel suo ultimo periodo toscano non si è capito bene a cosa avesse portato. Fatto sta che Paolo Lopriore è tornato fisicamente alle origini, nella natìa Como e per noi gourmet intellettualoidi in cerca di una tavola in grado di titillare anche i nostri sopiti neuroni, lo spettacolo sarà vedere il nostro alle prese con una nuova tradizione culinaria di riferimento: non più la favoleggiata Toscana, ma la più schiva, introversa Lombardia… forse la più adatta a lui?
La squadra
Lo staff di cucina
Paolo Lopriore
Nikolai Di Placido – sous chef – 1990
Andrea Panzeri – 1994
Andrea Marzorati – 1989
Elisabetta Kim – 1990
Lo staff di sala
Stefano Gaiofatto – maître e sommelier – 1986
Alfonso Urich – chef de rang – 1990
Francesca Viganò – aiuto – 1994
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
La carta
Cavolfiore, uovo di pesce di lago, aceto di miele e gelsomino*
Insalata di finocchi, melone bianco e succo di liquirizia
Lumache leggermente affumicate, funghi porcini e tè verde
Riso, burro nocciola, parmigiano e limone secco*
Tortelli di mela cotogna profumati all’acciuga e amaretti sbriciolati*
Serviti tiepidi: spaghetti verdi, anice e missoltino
Cavedano… radici, albicocche, mandorle e alloro
Controfiletto e animella di vitello in salsa all’amatriciana
Petto di anatroccolo in dolce-forte
Secondo l’arrivo: selvaggina da pelo e piuma
Il piatto che vorresti sempre trovare
Riso e pesce persico
Menù degustazione di 5 portate principali: 80€
Con la degustazione di 4 vini: 110 €
2 Piatti a vostra scelta: 40€
3 Piatti a vostra scelta: 55 €
*Supplemento tartufo bianco per persona a piatto 12€
Dolci
Latte cagliato, cioccolato, caramello e caffè 12 €
Torta ’’millefette’’ di mele 12 €
Rabarbaro, rosa, lampone e aneto 12 €
A pranzo…
Petto di faraona, aglio e rosmarino, gratin di patate e carote in insalata
Pesce di lago arrosto, riso all’orientale, bietole olio e limone
Uovo al piatto burro e salvia, polenta morbida e funghi porcini
Acqua, caffè e dolce sono inclusi
€25,00 per persona
Brunch Domenicale
In alzata
Croissant alla crema
Biscotto integrale alla cannella
Pane ai fichi
Quiche alle verdure di stagione
Crostino con pesce di lago
Pane burro salato e lampone
Sciatt alla valtellinese
Al tavolo
Burro salato e pane tostato
Marmellate e miele
Latte cagliato
Succo di frutta di stagione
Pinzimonio
Carne cruda
Salsiccia fresca e pane abbrustolito
Riso all’orientale
A scelta
Omelette ai funghi porcini
Roast beef in salsa al vino rosso e patate
Pesce di lago bollito, cotto poché, salsa olandese e bietole
Acqua, caffè, cappuccino, tè e infusi
€ 39,00
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo
Riserva Carlo Alberto Vermut Rosso; 3cl Di S.L.F Costadilà e St. Germain, foglie di citrino.
Tipologie di stuzzichini serviti: semi di sesamo tostati; fiori di carota in tempura; tartelletta burro salato, bottarga di lavarello e pompelmo.
Lingue di farine locali
Piattooo!
Entrée: sciatt fritto alla valtellinese con tè verde
Il richiamo alla Valtellina è anche olfattivo con le note intensamente balsamiche degli aghi di conifera a intensificare l’aroma del tè verde.
Insalata sedano, cetriolo e melone
Insalata di sedano, cetriolo, melone, polvere di te verde, salsa di yogurt e lattuga di mare con piccoli pezzetti di limone disidratato.
Verdese bianco igt Terre lariane 2013 La moglie del Re – Cantine Angelinetta
Spaghetti alla lombarda, burro, Parmigiano reggiano e prezzemolo
Ah, il Lopriore che amiamo di più. Solo l’impiatto sgarbato, disordinato è un messaggio: la pasta che stiamo per mangiare non è trafilata all’oro né ricavata da qualche strano cereale preistorico, sono dei banalissimi spaghetti da supermercato, il solito sipario chiuso oltre il quale sbirciare lo spettacolo vero. Una sorpresa che non vi vogliamo rovinare ;D
Pane a fette da farine integrali e lievito madre
Cavedano, midollo e frutta secca
Cavedano, salsa di mandorle, midollo di manzo, peperoni verdi dolci.
Cos Rami’ 2012 Terre siciliane – Cos
Anatra in civet estivo
Lopriore è stato colui che ha sdoganato la scarpetta, trasformando il gesto impenitente in piatto vero e proprio. Giusto continuare con l’omaggio a questa tradizione.
Terre lariane Le Calderine – Cantine Angelinetta
Tinca al forno con chiodi di garofano, cannella, salsa olandese
Pomodoro, maionese, liquirizia, uova di lavarello
Riso e pesce persico
Riso in cagnone e pesce persico. Aglio, burro, salvia, farina tostata, salsa verde di salvia (rappresenta il wasabi).
Pre-dessert: caffè Sambuca (marshmallow)
Riesling 2010 Beerenauslese Cuvée – Kracher
Latte cagliato, caramello, caffè e cioccolato bianco
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: gelato al pistacchio rivestito di cioccolato bianco e dragoncello; tegola di cioccolato e lampone; cialda sambuca, mandorle, pinoli; Fischerman; tartufo bianco interno con cru di cioccolato amaro all’esterno.
Infuso di foglie di citrino
Caffè Lavazza
Foto in cucina by Lorenza Vitali
Cucina [18/20]
Fughiamo ogni dubbio: Lopriore c’è. È inconfondibilmente lui e le sue firme ci sono tutte.
Servizio/Accoglienza
La brigata è giovanissima, l’entusiasmo e la professionalità palpabili, la base è ottima e gli automatismi si faranno.
Conclusioni
Al di là della straripante personalità gastronomica della cucina, tutto il progetto fa ben sperare: location elegante e contemporanea, menù attentissimi al rapporto qualità prezzo e… Lopriore fa il brunch???
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Kitchen
Via per Cernobbio, 41a
Como (CO) 22100
Tel. +39 031 516465
Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno
E-mail: info@k-como.com
Sito internet: www.k-como.com