Immerso nella magnifica Tenuta di Capodifiume, il ristorante stellato Le Trabe gode di una location unica a pochi chilometri da mare, dal Parco Nazionale del Cilento e dal sito archeologico di Paestum. Lo chef Giuseppe Stanzione propone un’interessante cucina di mare e di terra che prende spunto dalle ricette e dai prodotti campani e mediterranei per proporre piatti rivisitati in chiave moderna. Ecco a voi la visita di VG…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 47
La squadra
Patron
Lo staff di cucina
Chef: Giuseppe Stanzione (classe ’78); Sous-chef e capo partita ai primi: Alessandro Califano (classe ’83); Capo partita secondi: Alfonso Daviducci (classe ’89); Capo partita pasticceria: Felice Della Corte (classe ’93); Antipasti: Luigi Esposito (classe ’92), Alfonso Nicolao (classe ’81); Primi: Davide Giordano (classe ’91); Secondi: Vincenzo Mauro (classe ’81); Antipasti e pasticceria: Regina Ferrante (classe ’94)
Lo staff di sala
Maître: Francesco Grimaldi (classe ’78); Sommelier: Nevio Toti (classe ’68); Chef de rang: Rosario Salvatori (classe ’90)
La Tenuta Capodifiume che circonda il ristorante Le Trabe
La tenuta presenta dei Giardini d’Acqua che la rendono una location unica
Il fiume Trabe da cui prende il nome il ristorante
L’ingresso del ristorante
Gli interni
La cantina
Il dehor
Aperitivo di benvenuto servito nel dehor
Vino Spumante Brut Vola Lontano – Alfonso Rotolo
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: bocconcino di salmone affumicato al coriandolo con cetriolo e yogurt di bufala e cenere di verdure; succo di pomodorini datterini profumato al lime e spuma di di latte di bufala con croccante di pane cafone; ciliegina di bufala con lardo di montagna.
Sala interna
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione Terra
Sei portate a discrezione dello chef, o scelte direttamente dai commensali
Menù completo € 60, bevande escluse
Menù degustazione Mare
Sei portate a discrezione dello chef, o scelte direttamente dai commensali
Menù completo € 65, bevande escluse
Il menù alla carta
Antipasti
Insalatina di polpo arrosto con patate, sedano e sedano rapa € 14,00
Arrosto di seppia e peperoni con maionese di avocado profumata al lime € 13,00
Bocconcino d’astice, schiuma di provola e cenere di bucce di melanzana violetta € 15,00
Carciofo ripieno di robiolina di bufala, topinambur alla brace e menta € 13,00
Doppio tuorlo assoluto, cremoso e croccante, zabaione di Parmigiano 36 mesi e perlage di tartufo nero € 12,00
Primi piatti
Tubettoni al ragù di patate e ostriche, cenere di olive nere e olio al nero di seppia € 15,00
Mezzi paccheri con vongole bianche, asparagi, salicornia e sfusato amalfitano € 15,00
Spaghettone ai pomodorini gialli del Cilento, caciocavallo di bufala fresco e basilico € 13,00
Calamarata con pisellini e germogli, crema acida di bufala e gamberi rossi di Santa Maria di Castellabate € 14,00
Lumaconi ripieni di stracciata di bufala, scottata di pomodoro San Marzano, tartara di melanzane affumicata e spuma di ricotta € 13,00
Fusilloni di semola di grano duro con pesto di fiori di zucca appena piccante e semi croccanti € 14,00
Secondi piatti
Crudo-Cotto di ricciola con asparagi, cetrioli e consommé di melanzane alla soia € 16,00
Baccalà scottato con composta di arance amare, finocchi e carbone alle olive nere € 16,00
Galletto ruspante al forno marinato con senape rustica, patate dolci e cipollotti nocerini € 16,00
Controfiletto di manza scottona affumicato al fieno, sauté di carciofi all’aglio e mentuccia € 16,00
Sella d’agnello con verza riccia appena piccante, scalogno fondente all’Aglianico del Cilento € 16,00
Barbecue di musetto e sotto guancia suina in crosta di yogurt di bufala e arissa, patate arrosto e bietolina (minimo 2 persone) € 32,00
Formaggi
Selezione di formaggi € 12,00
Dessert
Bufala e lamponi € 11,00
Stecco al cioccolato fondente e caffè, salsa al San Marzano Borsci, pepe lungo di Java e fava tonka € 10,00
Deliziosa al cheesecake, fragole e aceto balsamico € 9,00
La nocciola di Giffoni… ricotta e pera € 10,00
Frutta fresca e ghiacciata € 10,00
I fornitori
Pesce: Pescheria Marechiaro (Paestum)
Carni: Macelleria Trapani (Pagani SA); Selecta; HQF
La Pasta: Pastificio Vicidomini (Castel S.Giorgio, SA)
Riso: Antica Riseria Gazzani (Vigasio-Verona); Antica Riseria Pila Vecia (Isola della Scala, VR); Gli Aironi (Lignana, VC)
Farine: Molino Buongiovanni (Villanova Mondovi, CN); Molino Quaglia (Vighizzolo d’Este, PD)
Olio: Madonna dell’Olivo di Antonino Mennella (Località Serre, SA); Azienda Agricola Tortoriello (Biologico) (Località Auletta, SA); Particella 34 Pianogrillo (Chiaromonte Gulfi); Masseria dell’impiccato (Ostuni)
Erbe aromatiche, fiori e germogli: Masseria Pagliuocco di Giuseppe Montoro (Lavorate di Sarno, SA)
Caffè: Torrefazione Trucillo (SA)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Riserva Piemonte DOC 2006 Coppo; Franciacorta Brut DOCG Cuvée Annamaria Clementi 2002 Ca’ del Bosco; Champagne Reims Cristal 2002 Louis Roederer; Vino Spumante Brut Vola Lontano Alfonso Rotolo. Tra i vini bianchi: Gaia & Rey Langhe DOC 2008 Gaja; Rarità 2002 Alto Adige DOC 2002 Cantina Terlan; Régnard Réserve Bourgogne 2007 Régnard; Campania IGT 110 Oyster 2008 Joaquin. Tra i vini rossi: Sassicaia Bolgheri DOC 1997 Tenuta San Guido; Brunello di Montalcino 2001 Biondi Santi; Cabernet Sauvignon Private Selection 2011 Robert Mondavi; Taurasi Poliphemo DOCG 2008 Luigi Tecce. Tra i vini da dessert: Jalifa Sherry Amontillado Rare Old Dry Aged 30 Years; Château Les Justices Sauternes A.S.C 2006 Julie Gonet-Mèdeville; Passito Passula Paestum IGT 2008 Alfonso Rotolo. Curiosità: la bottiglia meno cara è Coda di Volpe Campania Igt 2009 Grotte del Sole (€ 12), quella più costosa è Sorì Tildìn Langhe Doc 1998 Gaja (€ 350).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: treccine di primo grano; focaccine alle olive nere e semi di finocchietto; babà rustico napoletano; fresella morbida; pane cafone con lievito madre; cracker; grissini. Pane servito in accompagnamento con burro di bufala campana, burro salato d’alpeggio e burro di bufala aromatizzato alle alici.
Entrée: tartara d’astice con tempura e schiuma di provola affumicata, cenere e caramello di melanzane violette
In terra di grandi fritture, questa tempura rappresenterà l’unica concessione a derive etniche: il piatto con la provola sublimata in schiuma e la melanzana concentrata in cenere e caramello richiedeva quindi croccantezza e leggerezza.
Fiano di Avellino – Sarno 1860
Doppio tuorlo assoluto, cremoso e croccante, zabaione di Parmigiano 36 mesi e perlage di tartufo nero
Un’esecuzione rigorosa e sontuosa di un super-classico.
Cilento Fiano DOC Pietraincatenata – Luigi Maffini
Tentacolo di polpo arrosto con patate appena piccanti, sedano e sedano rapa
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
4 tentacoli di polpo da circa 200gr
2 coste di sedano
1 sedano rapa piccolo
3 cipollotti freschi
2 spicchi di aglio
Olio extravergine q.b
Sale e pepe q.b
Procedimento
Mettere i tentacoli sottovuoto con dei cubi di sedano,s igillare e cuocere a vapore per 30 minuti a 90 °C. Preparare dei cubettoni regolari di patate e sedano rapa, cuocerli a vapore o bollirli. Con i ritagli di patate, sedano e sedano rapa si andrà a preparare una crema lasciando rosolare del cipollotto con dell’olio. Unire i ritagli, lasciarli rosolare appena, aggiungere del brodo di verdura e portarli a cottura. Quando risulteranno teneri frullarli in un mixer con aggiunta di olio a crudo, aggiustare di sale e pepe, passare al colino fine e tenere in caldo. A cottura ultimata del polpo, ritirarlo dal sottovuoto, tagliarlo a tocchettoni, condirli con poco olio ed arrostirli insieme con le patate ed il sedano rapa. Comporre il piatto sistemando i cubi di verdure e guarnire con la crema di sedano. Completare adagiando il polpo sulle verdure e guarnire con germogli e olio extravergine a crudo.
Calamarata con pisellini e germogli, crema acida di bufala e gamberi rossi di Santa Maria di Castellabate
Utilizzo sapiente della crema di bufala acidulata a mo’ di sour cream, fornendo una garbata spalla lipidica e soprattutto la giusta acidità per equilibrare la dolcezza della parte vegetale e degli spettacolari gamberi rossi.
110 Oyster 2008 Greco – Joaquin
Spaghettone con pomodorino giallo del Cilento, scaglie di caciocavallo di bufala e basilico
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
300 g di spaghettoni del Pastificio Vicidomini
250 g di pomodorini gialli del Cilento
60 g di caciocavallo di bufala
2 spicchi di aglio rosso di Sulmona
10 g di olio EVO
10 foglie di basilico napoletano fresco
10 germoglietti di basilico in fiore per la guarnizione
Sale q.b
Procedimento
In una capiente casseruola portare a bollore abbondante acqua salata nella quale cuocere gli spaghettoni per circa 12 minuti. Nel frattempo in una padella lasciar imbiondire l’aglio schiacciato con dell’olio extravergine. Quando è ben dorato unire i pomodorini gialli divisi a metà per il senso della lunghezza. Lasciar cuocere per alcuni minuti e aggiustare di sale. Scolare la pasta al dente e mantecarla per qualche minuto in padella con i pomodorini gialli. Unire il basilico fresco e un filo d’olio extravergine a crudo. Formare dei nidi con gli spaghettoni e riporli al centro dei piatti di portata, irrorare col sugo di pomodorini e completare il piatto con scaglie di caciocavallo di bufala e germogli di basilico.
Baccalà scottato con composta di arance amare, finocchi e carbone alle olive nere
La scelta dell’arancia amara e la nota bruciacchiata del carbone di olive sono sferzate di carattere che danno complessità a una composizione altrimenti decisamente piaciona.
Frutta ghiacciata
Ghiacciato alla banana, polpa di fichi del Cilento freschi, fichi disidratati e rucoletta selvatica; ghiacciato allo sfusato amalfitano, salsa di ananas fresca, mango disidratato e nasturzio; ghiacciato alla pesca gialla sua salsa fresca, pralina di melone cantalupo e maggiorana; ghiacciato al mango salsa di kumquat fresca, ananas disidratata e fiori di borragine; ghiacciato alla fragola, fragola disidratata, salsa di papaya fresca e finocchietto; ghiacciato ai mirtilli, salsa di more fresche, lampone disidratato e dragoncello.
Aglianico del Cilento Granatum – Casa Vinicola Cuomo “Vini Del Cavaliere”
La prossima portata…
Sella d’agnello con verza riccia appena piccante, scalogno fondente all’Aglianico del Cilento
Passito Passula Paestum IGT 2008 – Alfonso Rotolo
Bufala e lamponi
Stecco al cioccolato fondente e caffè, salsa al San Marzano Borsci, pepe lungo di Java e fava tonka
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: bottoncino al cioccolato fondente e caffè; pralina al cioccolato bianco e Cognac; rombetti al latte e caramello salato; ovalini fondenti con composta d’arancio.
Torniamo nel dehor…
Macaron al latte di bufala e frutti rossi
Caffè
Caffè della Torrefazione Trucillo.
Lo chef Giuseppe Stanzione
VG con lo chef Giuseppe Stanzione
Alla prossima!
Dopo il pranzo ci prendiamo il tempo per fare un salto nel vicino sito archeologico di Paestum…
… Il Tempio di Nettuno o Poseidone
Cucina – Valutazioni [16/20]
Quello di Giuseppe Stanzione è un Mediterraneo elegantissimo e nobile, raccontato con materie prime eccellenti, a tratti emozionanti, proposte in cotture classiche e rispettose. Sapori nettissimi e sempre a fuoco, impiatti colorati e armoniosi, una ricercatezza mai ostentata, ma che si palesa in dettagli aromatici vivaci e precisi.
Servizio/Accoglienza
Lo staff ha classe e rigore, mantenendo comunque un servizio leggero e senza sovrastrutture, facendoci subito sentire a casa.
Conclusioni
Le Trabe rappresenta un caso più unico che raro per il panorama del Cilento, di cui è il punto di riferimento per charme e qualità della proposta gastronomica.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Le Trabe
84047 Capaccio (SA)
Via Capo Fiume, 4
Tel./Fax (+39) 0828 724 165
Chiuso a pranzo solo in settimana.
E-mail: info@letrabe.it
Sito internet: www.letrabe.it