Provato Agosto 2008
Nuovo Chef al ristorante della Collegiata di San Gimignano, che dal 31 Marzo 2008 prende il nome de Il Sagrato. Si tratta di Saverio Sbaragli; determinato, Toscano, di grande talento, attento all’accoglienza e a quei dettagli che in genere molti suoi colleghi sottovalutano. Nonostante il mio “peregrinare” per 5*L e 7 stelle, ho memoria tra le altre note positive, della colazione più ricca e più bella (in Italia) mai riscontrata…
Le guide cartacee 2009
Michelin Segnala solo l’Hotel
Espresso 14,5/20
Gambero Rosso Non segnalato
Touring Club Assegna le quattro forchette al ristorante e una medaglia per l’albergo
Veronelli Assegna una stella
(In foto uno scorcio dalla Piazza Principale di San Gimignano)
Alle pendici della splendida San Gimignano in provincia di Siena, troviamo un convento francescano del 500, immerso in un bel parco, una location davvero suggestiva e di assoluto relax, all’arrivo accoglienza da Relais&Chateaux con parcheggio assistito e celere trasporto bagagli.
Dopo il rapido check-In, sotto la regia attenta della Gentilissima Direttrice Silvia Perko, si sale al piano delle camere riscontrando champagne in ghiaccio, frutta fresca e cioccolatini, il benvenuto che ci si aspetta magari, dopo tante ore di viaggio.
Ma veniamo alla sala esterna del ristorante
In versione diurna…
e in versione by Night…
Mise en place – Di tono , curata e “Brandizzata”
Menù
Vi riportiamo il menù alla carta e i due percorsi di degustazione nella versione estiva e quella invernale. Ecco l’estiva…
Menù alla carta
Antipasti
Fritto di sogliola all’agrodolce di mela e coriandolo
€ 30,00
Scampi di Porto Santo Stefano con purè di peperoni dolci e aria di yogurt
€ 35,00
Zuppetta tiepida di Calamaretti, cipollotti e pomodoro
€ 30,00
Anatra marinata al vino rosso in carpaccio leggermente scottato
€ 26,00
Tartara di Manzo con spuma di patate e bottarga d’uovo
€ 28,00
Primi Piatti
Garganelli e Totani su passata fredda di pomodoro,
€ 20,00
Risotto allo zafferano di San Gimignano con quaglia farcita
€ 22.00
Acqua e Farina alla chitarra con aglio novello, Telline e briciole di pane
€ 20.00
Bocconcini di Gamberi rossi su crema di lattuga e pepe del Pondicherry
€ 22.00
Panzanella di funghetti con ristretto tiepido di Manzo
€ 20.00
Secondi Piatti pesce
Astice Blu con Macedonia di frutta e verdure alla barbabietola
€ 50,00
Bianco di pesce del Tirreno con composta di pomodori verdi
€ 37,00
Triglia di scoglio farcita di marmellata di finocchi e olive taggiasche
€ 35,00
Secondi Piatti carne
Il Piccione: petto in crosta di fave di cacao e salsa al Chuao e coscia candita con salsa del suo fegato
€ 32,00
L’agnello con bietole saltate, crema di formaggio di capra e crema fritta
€ 32,00
Vitello come un saltimbocca con fiore di zucchina farcito alla fiorentina
€ 35,00
Lattonzolo aromatizzato al Vadouvan con scalogni in agrodolce e patate novelle
Porzione per 2 persone € 70,00
Il menù dei “Ricordi Toscani”
Anatra marinata al vino rosso in carpaccio leggermente scottato
Pappa di pomodori Fiorentini
Acqua e Farina alla chitarra con aglio novello, Telline e briciole di pane
La triglia alla Livornese con patate schiacciate
oppure
Vitello come un saltimbocca con fiore di zucchina farcito alla fiorentina
Selezione di formaggi tipici toscani
Zuppa inglese di schiacciata alla Fiorentina
€ 70,00 per persona
Minimo per 2 persone
Menù Il Sagrato
Fritto di sogliola all’agrodolce di mela e coriandolo
Lo scampo con purè di peperoni dolci e aria di yogurt
Garganelli e Totani su passata fredda di pomodoro,
Bocconcini di Gamberi rossi su crema di lattuga e pepe
La suprema di piccione in croste di fave di cacao
L’agnello con bietole saltate, crema di formaggio di capra e crema fritta
Spuma di cioccolati Amedei, melanzane, fragole, basilico e aceto balsamico
€ 75,00 per persona
Minimo per 2 persone
Il menù e i percorsi degustazione nella versione autunnale
Antipasti
Scampi di Porto Santo Stefano con purè di peperoni dolci e aria di yogurt
€ 35,00
Insalata tiepida di conchigliacei, insalatine amare e prezzemolo al Vin Santo di San Fabiano Calcinaia
€ 32,00
Germano marinato al vino rosso in carpaccio leggermente scottato e melograno
€ 30,00
Quaglia farcite con melanzana acidula e pomodori semicanditi
€ 30,00
Neccio di ricotta e prosciutto toscano con battuto di Pendolini e scaglie di pecorino
€ 28,00
Primi Piatti
Bocconcini di gamberi su crema di lattuga e pepe del ponndicherry
€ 22,00
Risotto al nero di seppia alla Vernaccia e calamaretti penna
€ 20.00
Gnocchi croccanti con bocconcini del prete e finferli
€ 20.00
Ravioli di fagiano e burrata su fonduta di pecorino e jus d’arrosto
€ 22.00
Lasagnette di lepre in dolce e forte su crema di peperoni rossi
€ 22.00
Secondi Piatti pesce
Noci di capesante con topinambur glassati e brodetto di frutti di mare e castagne
€ 40,00
Trancio di rombo cotto dolcemente su galletta di patate e funghi porcini e sugo di vitello
€ 45,00
Secondi Piatti carne
Il Piccione:Petto in crosta di fave di cacao e salsa al Chuao. Coscia candita con salsa del suo fegato
€ 32,00
Capriolo con purea di sedano rapa e mela Francesca caramellata
€ 35,00
Il menù e i percorsi degustazione nella versione autunnale
Antipasti
Scampi di Porto Santo Stefano con purè di peperoni dolci e aria di yogurt
€ 35,00
Insalata tiepida di conchigliacei, insalatine amare e prezzemolo al Vin Santo di San Fabiano Calcinaia
€ 32,00
Germano marinato al vino rosso in carpaccio leggermente scottato e melograno
€ 30,00
Quaglia farcite con melanzana acidula e pomodori semicanditi
€ 30,00
Neccio di ricotta e prosciutto toscano con battuto di Pendolini e scaglie di pecorino
€ 28,00
Primi Piatti
Bocconcini di gamberi su crema di lattuga e pepe del ponndicherry
€ 22,00
Risotto al nero di seppia alla Vernaccia e calamaretti penna
€ 20.00
Gnocchi croccanti con bocconcini del prete e finferli
€ 20.00
Ravioli di fagiano e burrata su fonduta di pecorino e jus d’arrosto
€ 22.00
Lasagnette di lepre in dolce e forte su crema di peperoni rossi
€ 22.00
Secondi Piatti pesce
Noci di capesante con topinambur glassati e brodetto di frutti di mare e castagne
€ 40,00
Trancio di rombo cotto dolcemente su galletta di patate e funghi porcini e sugo di vitello
€ 45,00
Secondi Piatti carne
Il Piccione: petto in crosta di fave di cacao e salsa al Chuao e coscia candita con salsa del suo fegato
€ 32,00
Capriolo con purea di sedano rapa e mela Francesca caramellata
€ 35,00
Brasato di manzo al Chianti con spuma di patate e funghetti trifolati
€ 30,00
Vitello alle nocciole con variazione di cavolfiore e caviale asetra
€ 40,00
Lattonzolo aromatizzato al Vadouvan con scalogni in agrodolce e barbabietola
€ 70,00 porzione per 2 persone
Il menù dei “Ricordi Toscani”
Neccio di ricotta e prosciutto toscano con battuto di pomodori pachino
Pappa di pomodori Fiorentini
Acqua e Farina alla chitarra con aglio novello, Telline e briciole di pane
Baccalà con ceci rosa del Valdarno e porri stufati
oppure
Brasato di manzo al Chianti con spuma di patate e funghetti trifolati
Selezione di formaggi tipici toscani
Pera, Pecorino, Riso, Zafferano
€ 70,00 per persona
Minimo per 2 persone
Menù Il Sagrato
Scampi di Porto Santo Stefano con purè di peperoni dolci e aria di yogurt
Insalata tiepida di conchigliacei, insalatine amare e prezzemolo al Vin Santo di San Fabiano Calcinaia-
Bocconcini di gamberi su crema di lattuga e pepe del ponndicherry
Risotto al nero di seppia alla Vernaccia e calamaretti penna
La suprema di piccione in croste di fave di cacao
L’agnello con bietole saltate, crema di formaggio di capra e crema fritta
Mandorle, Cioccolato Amedei, Castagne, Amaretto
€ 75,00 per persona
Minimo per 2 persone
Carta dei vini [15,5/20]
Gestita dal bravo Sommelier Giancarlo Del Vigna
Con grande rispetto del territorio, possiamo trovare diverse chicche interessanti, chiaramente per profondità di millesimi ed ampiezza (extra regione Toscana) ci sarà ancora da attendere.
Abbinamento Vini – Andremo come di consuetudine al calice
Pane [+++++]
Olio Extra Vergine di Oliva – San Fabiano Calcinaia
Diverse tipologie di sale a disposizione
Aperitivo
Paradiso Brut metodo charmat (vernaccia, chardonnay) – Poderi del Paradiso di G. Cappelli Cetti
Piattooo!
Stuzzichino dello Chef a Sintonizzare: calamaretti penna fritti, bocconcini di baccalà alla livornese, wafer dolci con millefoglie di petto d’oca e olive, tricorn orientali di cozze e verdure [+++++]
Forza, opulenza, concretezza, sapori. Mano dello Chef “Sintonizzata”
“Fettunta” trasparenza di lardo [+++++]
Un’antichissima ricetta di pane abbrustolito, strofinato d’aglio, sale e olio extra vergine d’oliva rivista in chiave moderna.
Vernaccia di San Gimignano Docg Vigna Santa Margherita 2007 – Azienda Agricola Panizzi
Scampi di Porto Santo Stefano con purè di peperoni dolci e aria di yogurt [16/20]
Batàr Igt 2004 (50% Pinot Blanc, 50% Chardonnay) – Agricola Querciabella
Insalata tiepida di conchigliame, insalatine amare e prezzemolo al Vin Santo di San Fabiano Calcinaia [15,5/20]
Insalatine amare calde, contrastate da una gelatina di vin santo, in questo caso San fabiano, una crema di prezzemolo e il conchigliame appena scottato.
Chardonnay Toscana Collezione Castello di Monsanto 2004 – Viticoltore Fabrizio Bianchi
Garganelli e Totani su passata fredda di pomodoro [15,5/20]
Bocconcini di Gamberi rossi su crema di lattuga e pepe del Pondicherry [15,5/20]
Pancolino 2007 Rosato di Toscana Igt ( Sangiovese 60%, Canaiolo 20%, Prugnolino 10%, Malvasia del Chianti 5%,Trebbiano Toscano 5%) – Società agricola Fratelli Vagnoni
Rivisitazione in chiave moderna della pappa al pomodoro [+++++]
Chianti classico 2004 Riserva Cellole – San Fabiano Calcinaia
L’agnello con bietole saltate, crema di formaggio di capra e crema fritta [15,5/20]
Cerviolo rosso Igt 2001 (Sangiovese 40%, Merlot 30%, Cabernet S. 30%) – San Fabiano Calcinaia
Suprema di piccione in crosta di fave di cacao e salsa al Chuao [15,5/20]
Il petto di piccione in crosta di cacao cotto sulla sua carcassa, disossato e adagiato su dei germogli di spianaci, uvetta e pinoli appena saltati il tutto glassato con la salsa al cioccolato Amedei Chuao.
Zuppa fredda di pesca gialla, spuma di caprino, accompagnato con una frittella di mela [+++++]
Vin San Giusto 1998 (Malvasia 90%, Trebbiano 10%) – Fattoria San Giusto a Rentennano Fratelli Martini di Cigala
Spuma di cioccolati Amedei, melanzane, fragole, basilico e aceto balsamico [16/20]
Mousse al riccarello, spuma d’arancio e insalatine d’erbe aromatiche e fiori eduli [15/20]
Coccole finali [+++++]
Arriva il momento del “meritato” riposo… 😉
Dotazione Frigobar
Bagno
La fantastica Jacuzzi, che occupa la torre della Suite con vista diretta su San Gimignano
Terrazza con vista su San Gimignano
Una ricca Colazione ci aspetta
Per iniziare “test” a due grandi classici: cappuccio e latte macchiato
Il ricco Buffet
Diverse tipologie di pane
A qualcuno piace … salato: formaggi, salumi e torte rustiche
Torte e salatini
Brioche di diverse tipologie
ALT! Menzione speciale per queste Brioche alla Crema [+++++]+1
Golosa, fragrante, unica, sorprendente.
Frutta fresca
Macedonia
Marmellate artigianali
Spremute fresche
Crepes con la Nutella
Quotidiani a disposizione
Zona piscina
… Bar Annesso
Ultimo “test” … Classico dei classici. Il Club Sandwich [+++++]
Servito a bordo piscina, con delle golosissime patatine fritte.
Note Positive
Grande location, dimora storica di grande fascino, coccole ed attenzioni. Una cucina attuale, moderna e ben interpretata, che grazie allo Chef tornato alla sua terra, dopo brillanti esperienze all’estero (Es: Four Seasons – Geneve) prevede una serie di doverosi richiami alla “toscanità”.
La miglior colazione mai degustata in Italia. Premio VG 2008.
Note Negative
Nulla da segnalare.
Conclusioni
Passando da San Gimignano, se volete regalarvi, un momento di assoluto relax; tra coccole, attenzioni, una gran bella cena e una memorabile colazione, bèh La Collegiata, con il Ristorante Il Sagrato del bravo Chef Saverio Sbaragli e la sua bella squadra, fanno decisamente al caso vostro.
In Foto sotto da sinistra il Sommelier Giancarlo Del Vigna, lo Chef Saverio Sbaragli, il Maitre Daniele Del Polito
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il sagrato c/o Relais & Chateaux La Collegiata
53037 San Gimignano (SI) Località Strada, 27
Tel. 0577.943201
Fax 0577.940566
Chiusura periodo invernale – Riapertura 15 Marzo 2009
E-mail : collegiata@relaischateaux.com
Sito internet: www.lacollegiata.it
Camere: 20
Tariffe per Camera (intesa doppia);
Standard 345€, Superior 420€, Deluxe 470€, Suite Torre 800€
ATTENZIONE!!! Ci comunicano che la proprietà ha deciso la chiusura del Ristorante Gastronomico (a soli tre giorni dalla programmata riapertura…) , con conseguente licenziamento di tutta la brigata, la gestione del ristorante e delle colazioni, pertanto saranno affidate esternamente. Questo reportage rimane a memoria dell’ottimo lavoro svolto nel 2008 dal bravo Chef Saverio Sbaragli che se volete contattare direttamente, trovate alla e-mail: saverio.sbaragli@yahoo.it
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