Ristorante Rossellinis – Palazzo Sasso – Ravello (SA) – Chef Pino Lavarra

Quando arrivi a Ravello ed attraverso un piccola stradina, raggiungi l’ingresso di Palazzo Sasso, dopo che nel giro di 100 metri riscontri l’ingresso di ben 3 Hotel 5 stelle… comprendi e “sintonizzi” di essere in un luogo davvero magico ed esclusivo… Clicca QUI per proseguire nella lettura dell’articolo >>

NB Lo chef Pino Lavarra ha lasciato le cucine del Ristorante Canto, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.

Quando arrivi a Ravello ed attraverso un piccola stradina, raggiungi l’ingresso di Palazzo Sasso, dopo che nel giro di 100 metri riscontri l’ingresso di ben 3 Hotel 5 stelle… comprendi e “sintonizzi” di essere in un luogo davvero magico ed esclusivo…

Le guide cartacee
Michelin due prestigiose stelle Michelin e quattro forchette e coltelli. All’hotel, inoltre, vengono assegnate quattro casette.
Espresso assegna 15/20

Gambero Rosso
assegna 81 – cucina 56
Touring Club Medaglia Top 350

Appartamento

Welcome per gli ospiti di Palazzo Sasso

Top Amenities

Esterni

Davvero suggestivi…

La piscina

Gym

SPA

 

Idro

Il bar

Sala interna e mise en place

Terrazza esterna

Gradito Sottofondo Live Musicale a “sintonizzare”…

Seratina fresca ? Nessun problema. 

Menù

Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e quello alla carta.

I menù degustazione

Gran Degustazione

STUZZICHINO

ZEPPOLA FARCITA CON STRACCIATELLA DI BUFALA, RUCOLA, LIMONE, ASTICE BLU ARROSTITO E CARAMELLO DI PESCHE

RAVIOLI SOFFIATI RIPIENI CON GRANCHIO, CIPOLLOTTO E ZUCCHINE, SUGO DI PATATE CON COLATURA D’ALICI E ESSENZA DI GRANCHIO

TONNO “SOTT’OLIO” ROSSELLINIS, PATATE SOFFIATE E SALSA AI CAPPERI IN FIORE

FILETTO D’ AGNELLO IN CROSTA DI PROVOLONE PODOLICO, VERDURE DI CAMPO E PATATE VETRIFICATE

SELEZIONE DI FORMAGGI CAMPANI E NAZIONALI

DESSERT IN MINIATURA PRODOTTO IN GIORNATA

ROSSELLINIS GRAN DESSERT AL CIOCCOLATO
€  110.00

PER TUTTI I COMMENSALI DI QUESTO TAVOLO

Degustazione della tradizione

ANTIPASTO SORPRESA DI RITORNO DAL MERCATO

PARMIGIANA IN SCATOLA DI SPAGHETTI, CARPACCIO DI ZUCCHINE CON ALICI FRITTE RIPIENE DI MOZZARELLA E CECI CROCCANTI

FRITTATA DI SPAGHETTI CON FONDUTA DI PECORINO AL LIMONE E RAGÙ NAPOLETANO

MERLUZZO FRITTO IN PASTELLA DI FRUTTA SECCA, FOCACCINA DI PATATE, POMODORO SORRENTINO E SUGO AL FORNO

SOUFFLÉ AI LIMONI DI COSTIERA, CON SORBETTO AI LAMPONI E BIRRA

€  75.00

Il menù alla carta

Antipasti

TESTINA COMPRESSA DI MAIALE “U PER E U MUSS” NAPOLETANO CON LUPINI, PRIMIZIE DI PRIMAVERA E POLVERE DI LIMONE              € 28.00

VARIAZIONE DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA: DALLA CAPRESE AL SORBETTO, DALL’AFFUMICATO AL PALLONCINO RIPIENO
€  32.00

CARPACCIO DI BUFALO UN PO’ GROSSO, CREMA DI RICOTTA, GERMOGLI, PATATE E PER FINIRE MARMELLATA DI POMODORI         €  32.00

ZEPPOLA FARCITA CON STRACCIATELLA DI BUFALA, RUCOLA, LIMONE, ASTICE BLU ARROSTITO E CARAMELLO DI PESCHE
€  34.00

** PARMIGIANA IN SCATOLA DI SPAGHETTI, CARPACCIO DI ZUCCHINE CON ALICI FRITTE RIPIENE DI MOZZARELLA E CECI CROCCANTI
€  30.00

Primi

CANNELLONI RIPIENI CON ROBIOLA DI BUFALA, MUSCOLO, GENOVESE DI VERDURA E TARTUFO ESTIVO
€  27.00

SPAGHETTI ALLA CHITARRA DI CLOROFILLA AL BASILICO AVVOLTI IN FOGLIE DI SPADA CON RAGÙ DI CALAMARETTI E SALSA AL NERO DI SEPPIA
€  27.00

RISOTTO ALLE ERBE E FIORI DI CAMPO CON RICCI DI MARE E SCAMPI AL LIMONE SFUSATO
€  30.00

RAVIOLI SOFFIATI RIPIENI CON GRANCHIO, CIPOLLOTTO E ZUCCHINE, SUGO DI PATATE CON COLATURA D’ALICI E ESSENZA DI GRANCHIO
€  30.00

** FRITTATA DI SPAGHETTI CON FONDUTA DI PECORINO AL LIMONE E RAGÙ NAPOLETANO
€  27.00

Pesce

TONNO “SOTT’OLIO” ROSSELLINIS SERVITO CON PUREA BIANCA DI MELANZANA, PATATE SOFFIATE E SALSA AI CAPPERI IN FIORE
€ 36.00

TRANCIO DI ROMBO IMPANATO AL PANE NERO CON SALTATA DI FRUTTI DI MARE E ERBE DI CAMPO, MAIONESE DI LIMONE AMALFITANO
€ 36.00

SCORFANO CROCCANTE SERVITO CON SUGO DI ALICI CETARESI E INSALATA DI RINFORZO NAPOLETANA
€ 36.00

CAPPONE DI MARE RIPIENO CON MAZZANCOLLE SICILIANE, MELANZANE VIOLETTA ALLA GRIGLIA E SUGO DI POMODORINI DI COLLINA
(2 PAX)                                                                        € 85.00

** MERLUZZO FRITTO IN PASTELLA DI FRUTTA SECCA FOCACCINA DI PATATE, POMODORO SORRENTINO E SUGO AL FORNO
€ 35.00

Carne
PETTO D’ANATRA LACCATO AGLI AGRUMI CON COSCIA STRACOTTA E PASTA CRESCIUTA
€ 37.00

FIORENTINA DI BUFALO ACCOMPAGNATA DA UNA SELEZIONE DI VERDURINE RIPIENE, SUGO D’ARROSTO AL ROSMARINO E SALSA D’UOVO AL FINOCCHIETTO
(2 PAX)                                                                        € 90.00

** VARIAZIONE DI CONIGLIO ISCHITANO CON PEPERONATA, OLIVE VERDI, CAPPERI E PANE RAFFERMO
€ 35.00

** Piatti della tradizione napoletana

Vegetariano
MISTICANZA DI GERMOGLI E COSTE D’INSALATA, PRIMIZIE DI STAGIONE E BALSAMICO DI MODENA EXTRA VECCHIO E UOVA DI QUAGLIA IN CAMICIA
€  24.00

FAGOTTINI DI PATATE RIPIENI DI POMODORO E MOZZARELLA, CON FINTA BOLOGNESE, RAFANO GRATTUGIATO E PANE SFRITTO
€  24.00

POMODORO BIANCO SAN MARZANO SERVITO IN FIORI DI ZUCCA
€24.00

PUNTE DI ASPARAGI AL VAPORE CON BURRATA, CORBARINI ESSICCATI, BISCOTTO DI AGEROLA E  TARTUFO ESTIVO
€  26.00

I fornitori principali

Selecta
Longino & Cardenal
Ciga srl Amalfi per il pesce
Fornitore locale di carni
Produzione propria di fiori eduli , ortaggi, verdure ed erbe aromatiche
Giachi per l’olio
Pasta Gragnano, Gerardo di Nola
Jolanda de Colò
Prodotti ittici stagionati, La vigna di Palermo
Casa Madaio per i formaggi
Consorzio di carne di bufala cilentana (Alba) per carne e salumi di bufala

Carta dei vini [17,5/20]

Carta vini bene fatta e didattica…

Abbinamento Vini

Come sempre optiamo per il servizio al calice.

I nostri abbinamenti al calice sono stati curati da Daniele Di Palma. Che attualmente non presta più servizio presso l’hotel.

Pane [+++++]

Le tipologie di pane: nero di seppia, ricotta e rucola, babà rustico, focaccine al rosmarino, ciabattine integrali, pane bianco e pan di semola fritto. Carta musica e grissini.

Burro salato Danese

Piattooo!

…precedenza ai piccoli gourmet

Filetto di spigola di lenza su purea di patate

Mozzarella di bufala campana: bolla al pomodoro bianco, in carrozza e ghiacciata [+++++]

Vittorio Moretti Riserva Franciacorta 2001 – Chardonnay e Pinot nero – Bellavista

Zeppola ripiena di burrata con astice arrosto e caramello alle pesche [17/20]

Quartara 2007 da uve Fiano vinificato in anfora di terracotta – Lunarossa

Parmigiana di zucchine in scatola di spaghetti e alice imbottita [18/20]

La ricetta

Carpaccio di zucchina                                    1
Parmigiana di zucchine                                  1
Alici farcite                                                    3
Ceci tostati                                                     10 gr
Pesto di olive verdi                                        10 gr
Rucola                                                            10 gr

Parmigiana di zucchine
Fare una parmigiana classica con le zucchine sovrapponendo le fette di zucchine pastellate con prosciutto cotto,  mozzarella, pomodoro e parmigiano. Cuocere in forno a 160° per circa 40 minuti. Far freddare e usare il giorno dopo. Avvolgere uno stampo con 4 spaghettoni cotti all’acqua e freddati naturali per agevolare l’incollarsi. Quando lo stampo è terminato farcire lo stampo con la parmigiana e cuocere in forno a 180° per 8 minuti.

 

Carpaccio di zucchine
Pelare il torsolo della zucchina e cuocere in acqua bollente per 1 minuto, freddare in acqua e ghiaccio. Affettare sottilmente e alternare le fette una accanto all’altra su di un foglio da 12 per 12. Mettere sul piatto e condire con olio sale e pepe.

Alici farcite
Farcire le alici con crema di ricotta, pomodoro secco e basilico, bagnarle per bene e passare al farina di semola e friggere croccanti.

Finitura del piatto
Mettere il carpaccio di zucchina al centro del piatto pizza, sovrapporre la parmigiana, il pesto di olive verdi siciliano, i ceci arrostiti e le punte di rucola.

Sannio Greco di Tufo Doc Vento – Capolino Perlingieri

Chitarrina al basilico in sfoglia di pesce spada con ragù di calamaretti spillo [17,5/20]

Grecomusc’ Campania bianco Igt 2007 – da uve greco – Contrade di Taurasi Cantine Enzo Lonardo

Cannelloni morbidi alla robiola di bufala con genovese e scorzone [17/20]

La ricetta

Pasta cannelloni

Acqua                    250 gr
Latte                    250 gr
Farina                    500 gr
Sale                    15 gr
Tuorli                    4
Parmigiano                50 gr

Far bollire il latte con l’acqua, aggiungere il sale e versarci tutta la farina in un colpo. Quando tiepidi, aggiungere il parmigiano e i tuorli uno alla volta. Stendere come una normale pasta.

Ripieno
Mescolare insieme 100 gr di perla di bufala con 20 gr di robiola di bufala e 20 gr di mascarpone di bufala e un bianco d’uovo. Lavorate a massa con rosso d’uovo un po’ di crema di tartufo e erba cipollina.

Genovese di manzo
Arrostire 1 Cappello da prete di manzo da circa 1,5 kg.
Affettare sottilmente 5 cipolle, 5 carote, 1 costa di sedano e lasciar stufare lentamente, aggiungere il manzo, bagnare al vino bianco. Aggiungere un ricco bouquet garnì, coprire e sigillare, cuocere a 90° 60% umidità per 6 ore. Rimuovere la carne, scolare la verdura e mettere il succo a ridurre.
Tagliare sottilmente la carne e al momento di servire scaldare coperta con pellicola a vapore 70°.

Salsa
Ricotta morbida di bufala lavorata  cotta con panna e parmigiano. Passare al chinoise e tenere a caldo.

Presentazione
Stendere la pasta, metterci la farcia al centro e fare dei cannelloni. Cuocere in abbondante acqua salata. Passare velocemente gli agnolotti nella salsa e servire immediatamente. Terminare con jus di vitello e un bouquet di erbe “timo, rosmarino, salvia e qualche fior di menta”. Scaglie di tartufo e lamelle di genovese di manzo.

Giulio Ferrari 1997 Riserva del fondatore – da uve chardonnay – Cantine Ferrari

Tonno “sott’olio” Rossellinis, patate soffiate e cappero in fiore [17,5/20]

Aglianico vinificato in bianco I viaggi 2006 – Joaquin (dott. Raffaele Pagano)

Rombo al pane nero con ragù di mare al limone sfusato [17/20]

Amineo Coda di Volpe 2007 – Cantina del Taburno

Agnello in crosta di provolone podolico e patate “specchio” [17/20]

Maialino “coccinillo” in cotture diverse e melanzana affumicata [17,5/20]

Da sinistra: Terra di lavoro Igt Roccamonfina 2005 – da uve aglianico e piedirosso – Azienda agricola Galardi in abbinamento al maialino

13annale riserva 1999 Taurasi Docg – Mastroberardino in abbinamento all’agnello

Diamo solo un’occhiata al gran carrello dei formaggi campani e nazionali

Boccia di zucchero con torta al rosmarino e ciliegie arrostite [17/20]

Moscato d’Asti 2008 – Pio Cesare

Biscotto tiepido al cocco e amarene con bolle ghiacciate di meringhe d’acqua, cioccolato bianco e pralina di ricotta [18/20]

Torcolato 2005 – da uve vespaiolo – Maculan

Rossellinis gran dessert al cioccolato [18,5/20]

In abbinamento: Nucillo 2007 – varietà di noci superalcolico – E’ curti

Coccole finali: cannolo siciliano, maddalene, meringa ghiacciata, gel ai lamponi frizzante, tartufo, croccante di mandorle pugliesi e bamcuken [+++++]

Caffè [+++++]

Note Positive

 Una cucina di mestiere, intrigante, mai stucchevole o fine a se stessa, decisamente gradita. Una location mozzafiato ed una squadra di giovani ben motivati uniti nel fare squadra, fanno di Palazzo Sasso nel suo complesso un assoluto riferimento quando si parla di eccellenza.

Conclusioni

Una tappa consigliata alla scoperta di un relax e di un territorio davvero unici.

Che bella squadra: Donato Marzolla, Pino Lavarra, Daniele di Palma

Viaggiatore Gourmet

Ristorante Rossellinis dell’hotel Palazzo Sasso
84010 Ravello (SA)
Via San Giovanni del Toro, 28
Tel. 089 81 81 81
Fax 089 85 89 00
Il ristorante Rossellinis è aperto solo la sera. Durante il periodo estivo non ci sono giorni di ferie, è sempre aperto.
E-mail: info@palazzosasso.com
Sito internet:
www.palazzosasso.com

NB Lo chef Pino Lavarra ha lasciato le cucine del Ristorante Canto, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.

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