NB Lo chef Pino Lavarra ha lasciato le cucine del Ristorante Canto, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
Quando arrivi a Ravello ed attraverso un piccola stradina, raggiungi l’ingresso di Palazzo Sasso, dopo che nel giro di 100 metri riscontri l’ingresso di ben 3 Hotel 5 stelle… comprendi e “sintonizzi” di essere in un luogo davvero magico ed esclusivo…
Le guide cartacee
Michelin due prestigiose stelle Michelin e quattro forchette e coltelli. All’hotel, inoltre, vengono assegnate quattro casette.
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 81 – cucina 56
Touring Club Medaglia Top 350
Appartamento
Welcome per gli ospiti di Palazzo Sasso
Top Amenities
Esterni
Davvero suggestivi…
La piscina
Gym
SPA
Idro
Il bar
Sala interna e mise en place
Terrazza esterna
Gradito Sottofondo Live Musicale a “sintonizzare”…
Seratina fresca ? Nessun problema.
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e quello alla carta.
I menù degustazione
Gran Degustazione
STUZZICHINO
ZEPPOLA FARCITA CON STRACCIATELLA DI BUFALA, RUCOLA, LIMONE, ASTICE BLU ARROSTITO E CARAMELLO DI PESCHE
RAVIOLI SOFFIATI RIPIENI CON GRANCHIO, CIPOLLOTTO E ZUCCHINE, SUGO DI PATATE CON COLATURA D’ALICI E ESSENZA DI GRANCHIO
TONNO “SOTT’OLIO” ROSSELLINIS, PATATE SOFFIATE E SALSA AI CAPPERI IN FIORE
FILETTO D’ AGNELLO IN CROSTA DI PROVOLONE PODOLICO, VERDURE DI CAMPO E PATATE VETRIFICATE
SELEZIONE DI FORMAGGI CAMPANI E NAZIONALI
DESSERT IN MINIATURA PRODOTTO IN GIORNATA
ROSSELLINIS GRAN DESSERT AL CIOCCOLATO
€ 110.00
PER TUTTI I COMMENSALI DI QUESTO TAVOLO
Degustazione della tradizione
ANTIPASTO SORPRESA DI RITORNO DAL MERCATO
PARMIGIANA IN SCATOLA DI SPAGHETTI, CARPACCIO DI ZUCCHINE CON ALICI FRITTE RIPIENE DI MOZZARELLA E CECI CROCCANTI
FRITTATA DI SPAGHETTI CON FONDUTA DI PECORINO AL LIMONE E RAGÙ NAPOLETANO
MERLUZZO FRITTO IN PASTELLA DI FRUTTA SECCA, FOCACCINA DI PATATE, POMODORO SORRENTINO E SUGO AL FORNO
SOUFFLÉ AI LIMONI DI COSTIERA, CON SORBETTO AI LAMPONI E BIRRA
€ 75.00
Il menù alla carta
Antipasti
TESTINA COMPRESSA DI MAIALE “U PER E U MUSS” NAPOLETANO CON LUPINI, PRIMIZIE DI PRIMAVERA E POLVERE DI LIMONE € 28.00
VARIAZIONE DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA: DALLA CAPRESE AL SORBETTO, DALL’AFFUMICATO AL PALLONCINO RIPIENO
€ 32.00
CARPACCIO DI BUFALO UN PO’ GROSSO, CREMA DI RICOTTA, GERMOGLI, PATATE E PER FINIRE MARMELLATA DI POMODORI € 32.00
ZEPPOLA FARCITA CON STRACCIATELLA DI BUFALA, RUCOLA, LIMONE, ASTICE BLU ARROSTITO E CARAMELLO DI PESCHE
€ 34.00
** PARMIGIANA IN SCATOLA DI SPAGHETTI, CARPACCIO DI ZUCCHINE CON ALICI FRITTE RIPIENE DI MOZZARELLA E CECI CROCCANTI
€ 30.00
Primi
CANNELLONI RIPIENI CON ROBIOLA DI BUFALA, MUSCOLO, GENOVESE DI VERDURA E TARTUFO ESTIVO
€ 27.00
SPAGHETTI ALLA CHITARRA DI CLOROFILLA AL BASILICO AVVOLTI IN FOGLIE DI SPADA CON RAGÙ DI CALAMARETTI E SALSA AL NERO DI SEPPIA
€ 27.00
RISOTTO ALLE ERBE E FIORI DI CAMPO CON RICCI DI MARE E SCAMPI AL LIMONE SFUSATO
€ 30.00
RAVIOLI SOFFIATI RIPIENI CON GRANCHIO, CIPOLLOTTO E ZUCCHINE, SUGO DI PATATE CON COLATURA D’ALICI E ESSENZA DI GRANCHIO
€ 30.00
** FRITTATA DI SPAGHETTI CON FONDUTA DI PECORINO AL LIMONE E RAGÙ NAPOLETANO
€ 27.00
Pesce
TONNO “SOTT’OLIO” ROSSELLINIS SERVITO CON PUREA BIANCA DI MELANZANA, PATATE SOFFIATE E SALSA AI CAPPERI IN FIORE
€ 36.00
TRANCIO DI ROMBO IMPANATO AL PANE NERO CON SALTATA DI FRUTTI DI MARE E ERBE DI CAMPO, MAIONESE DI LIMONE AMALFITANO
€ 36.00
SCORFANO CROCCANTE SERVITO CON SUGO DI ALICI CETARESI E INSALATA DI RINFORZO NAPOLETANA
€ 36.00
CAPPONE DI MARE RIPIENO CON MAZZANCOLLE SICILIANE, MELANZANE VIOLETTA ALLA GRIGLIA E SUGO DI POMODORINI DI COLLINA
(2 PAX) € 85.00
** MERLUZZO FRITTO IN PASTELLA DI FRUTTA SECCA FOCACCINA DI PATATE, POMODORO SORRENTINO E SUGO AL FORNO
€ 35.00
Carne
PETTO D’ANATRA LACCATO AGLI AGRUMI CON COSCIA STRACOTTA E PASTA CRESCIUTA
€ 37.00
FIORENTINA DI BUFALO ACCOMPAGNATA DA UNA SELEZIONE DI VERDURINE RIPIENE, SUGO D’ARROSTO AL ROSMARINO E SALSA D’UOVO AL FINOCCHIETTO
(2 PAX) € 90.00
** VARIAZIONE DI CONIGLIO ISCHITANO CON PEPERONATA, OLIVE VERDI, CAPPERI E PANE RAFFERMO
€ 35.00
** Piatti della tradizione napoletana
Vegetariano
MISTICANZA DI GERMOGLI E COSTE D’INSALATA, PRIMIZIE DI STAGIONE E BALSAMICO DI MODENA EXTRA VECCHIO E UOVA DI QUAGLIA IN CAMICIA
€ 24.00
FAGOTTINI DI PATATE RIPIENI DI POMODORO E MOZZARELLA, CON FINTA BOLOGNESE, RAFANO GRATTUGIATO E PANE SFRITTO
€ 24.00
POMODORO BIANCO SAN MARZANO SERVITO IN FIORI DI ZUCCA
€24.00
PUNTE DI ASPARAGI AL VAPORE CON BURRATA, CORBARINI ESSICCATI, BISCOTTO DI AGEROLA E TARTUFO ESTIVO
€ 26.00
I fornitori principali
Selecta
Longino & Cardenal
Ciga srl Amalfi per il pesce
Fornitore locale di carni
Produzione propria di fiori eduli , ortaggi, verdure ed erbe aromatiche
Giachi per l’olio
Pasta Gragnano, Gerardo di Nola
Jolanda de Colò
Prodotti ittici stagionati, La vigna di Palermo
Casa Madaio per i formaggi
Consorzio di carne di bufala cilentana (Alba) per carne e salumi di bufala
Carta dei vini [17,5/20]
Carta vini bene fatta e didattica…
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per il servizio al calice.
I nostri abbinamenti al calice sono stati curati da Daniele Di Palma. Che attualmente non presta più servizio presso l’hotel.
Pane [+++++]
Le tipologie di pane: nero di seppia, ricotta e rucola, babà rustico, focaccine al rosmarino, ciabattine integrali, pane bianco e pan di semola fritto. Carta musica e grissini.
Burro salato Danese
Piattooo!
…precedenza ai piccoli gourmet
Filetto di spigola di lenza su purea di patate
Mozzarella di bufala campana: bolla al pomodoro bianco, in carrozza e ghiacciata [+++++]
Vittorio Moretti Riserva Franciacorta 2001 – Chardonnay e Pinot nero – Bellavista
Zeppola ripiena di burrata con astice arrosto e caramello alle pesche [17/20]
Quartara 2007 da uve Fiano vinificato in anfora di terracotta – Lunarossa
Parmigiana di zucchine in scatola di spaghetti e alice imbottita [18/20]
La ricetta
Carpaccio di zucchina 1
Parmigiana di zucchine 1
Alici farcite 3
Ceci tostati 10 gr
Pesto di olive verdi 10 gr
Rucola 10 gr
Parmigiana di zucchine
Fare una parmigiana classica con le zucchine sovrapponendo le fette di zucchine pastellate con prosciutto cotto, mozzarella, pomodoro e parmigiano. Cuocere in forno a 160° per circa 40 minuti. Far freddare e usare il giorno dopo. Avvolgere uno stampo con 4 spaghettoni cotti all’acqua e freddati naturali per agevolare l’incollarsi. Quando lo stampo è terminato farcire lo stampo con la parmigiana e cuocere in forno a 180° per 8 minuti.
Carpaccio di zucchine
Pelare il torsolo della zucchina e cuocere in acqua bollente per 1 minuto, freddare in acqua e ghiaccio. Affettare sottilmente e alternare le fette una accanto all’altra su di un foglio da 12 per 12. Mettere sul piatto e condire con olio sale e pepe.
Alici farcite
Farcire le alici con crema di ricotta, pomodoro secco e basilico, bagnarle per bene e passare al farina di semola e friggere croccanti.
Finitura del piatto
Mettere il carpaccio di zucchina al centro del piatto pizza, sovrapporre la parmigiana, il pesto di olive verdi siciliano, i ceci arrostiti e le punte di rucola.
Sannio Greco di Tufo Doc Vento – Capolino Perlingieri
Chitarrina al basilico in sfoglia di pesce spada con ragù di calamaretti spillo [17,5/20]
Grecomusc’ Campania bianco Igt 2007 – da uve greco – Contrade di Taurasi Cantine Enzo Lonardo
Cannelloni morbidi alla robiola di bufala con genovese e scorzone [17/20]
Pasta cannelloni
Acqua 250 gr
Latte 250 gr
Farina 500 gr
Sale 15 gr
Tuorli 4
Parmigiano 50 gr
Far bollire il latte con l’acqua, aggiungere il sale e versarci tutta la farina in un colpo. Quando tiepidi, aggiungere il parmigiano e i tuorli uno alla volta. Stendere come una normale pasta.
Ripieno
Mescolare insieme 100 gr di perla di bufala con 20 gr di robiola di bufala e 20 gr di mascarpone di bufala e un bianco d’uovo. Lavorate a massa con rosso d’uovo un po’ di crema di tartufo e erba cipollina.
Genovese di manzo
Arrostire 1 Cappello da prete di manzo da circa 1,5 kg.
Affettare sottilmente 5 cipolle, 5 carote, 1 costa di sedano e lasciar stufare lentamente, aggiungere il manzo, bagnare al vino bianco. Aggiungere un ricco bouquet garnì, coprire e sigillare, cuocere a 90° 60% umidità per 6 ore. Rimuovere la carne, scolare la verdura e mettere il succo a ridurre.
Tagliare sottilmente la carne e al momento di servire scaldare coperta con pellicola a vapore 70°.
Salsa
Ricotta morbida di bufala lavorata cotta con panna e parmigiano. Passare al chinoise e tenere a caldo.
Presentazione
Stendere la pasta, metterci la farcia al centro e fare dei cannelloni. Cuocere in abbondante acqua salata. Passare velocemente gli agnolotti nella salsa e servire immediatamente. Terminare con jus di vitello e un bouquet di erbe “timo, rosmarino, salvia e qualche fior di menta”. Scaglie di tartufo e lamelle di genovese di manzo.
Giulio Ferrari 1997 Riserva del fondatore – da uve chardonnay – Cantine Ferrari
Tonno “sott’olio” Rossellinis, patate soffiate e cappero in fiore [17,5/20]
Aglianico vinificato in bianco I viaggi 2006 – Joaquin (dott. Raffaele Pagano)
Rombo al pane nero con ragù di mare al limone sfusato [17/20]
Amineo Coda di Volpe 2007 – Cantina del Taburno
Agnello in crosta di provolone podolico e patate “specchio” [17/20]
Maialino “coccinillo” in cotture diverse e melanzana affumicata [17,5/20]
Da sinistra: Terra di lavoro Igt Roccamonfina 2005 – da uve aglianico e piedirosso – Azienda agricola Galardi in abbinamento al maialino
13annale riserva 1999 Taurasi Docg – Mastroberardino in abbinamento all’agnello
Diamo solo un’occhiata al gran carrello dei formaggi campani e nazionali
Boccia di zucchero con torta al rosmarino e ciliegie arrostite [17/20]
Moscato d’Asti 2008 – Pio Cesare
Biscotto tiepido al cocco e amarene con bolle ghiacciate di meringhe d’acqua, cioccolato bianco e pralina di ricotta [18/20]
Torcolato 2005 – da uve vespaiolo – Maculan
Rossellinis gran dessert al cioccolato [18,5/20]
In abbinamento: Nucillo 2007 – varietà di noci superalcolico – E’ curti
Coccole finali: cannolo siciliano, maddalene, meringa ghiacciata, gel ai lamponi frizzante, tartufo, croccante di mandorle pugliesi e bamcuken [+++++]
Caffè [+++++]
Note Positive
Una cucina di mestiere, intrigante, mai stucchevole o fine a se stessa, decisamente gradita. Una location mozzafiato ed una squadra di giovani ben motivati uniti nel fare squadra, fanno di Palazzo Sasso nel suo complesso un assoluto riferimento quando si parla di eccellenza.
Conclusioni
Una tappa consigliata alla scoperta di un relax e di un territorio davvero unici.
Che bella squadra: Donato Marzolla, Pino Lavarra, Daniele di Palma
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Rossellinis dell’hotel Palazzo Sasso
84010 Ravello (SA)
Via San Giovanni del Toro, 28
Tel. 089 81 81 81
Fax 089 85 89 00
Il ristorante Rossellinis è aperto solo la sera. Durante il periodo estivo non ci sono giorni di ferie, è sempre aperto.
E-mail: info@palazzosasso.com
Sito internet: www.palazzosasso.com
NB Lo chef Pino Lavarra ha lasciato le cucine del Ristorante Canto, quindi questo reportage è da intendersi come semplice memoria storica.
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