Paradiso è il ristorante gourmet dell’Hotel Das Paradies guidato dallo chef Peter Oberrauch, e premiato con due cappelli dalla guida Gault&Millau. Il menù offre piatti innovativi di mare e terra dove lo chef gioca con consistenze diverse e combinazioni di sapori, tra tradizione e tecniche culinarie moderne. Ecco la nostra esperienza…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna tre casette all’hotel
Espresso non segnala
Gambero Rosso non segnala
La squadra
Lo staff di cucina
Chef Executive: Peter Oberrauch (classe ’75)
Chef de Rang: Davide Buoncuore (classe ’84)
Sous Chef: Andreas Schwienbacher (classe ’91)
Pasticciere: Naim Kryeziu (classe ’85)
Lo staff di sala
Maître: Sabrina Steiner (classe ’91)
VG con lo chef Peter Oberrauch
Sala e mise en place
La cantina del ristorante
Menù
Il nostro esclusivo menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione. Il menù cambia quotidianamente, quello di seguito è un esempio.
Menù degustazione
Entrando
Burro di maso Irlandese | Burro di montagna Alto Atesino
Pane casareccio
Entrée in tre atti
Tonno ‘Balfegó’ | crème fraîche | pane muschio | sesamo
Ricciola | impasto ‘barbajus’ | avocado
Bosco
Cappelletti | lardo | gallinacci | schiumetta di scalogno
Mare
Rombo | capasanta | zenzero | caviale ‘Baikal’ | maggiorana
Agro & dolce
Sorbetto all’albicocca Venostana
Tradizione & modernità
Manzo | spugnole | polenta | verdure baby
Dolce seduzione
Ricotta | lampone | cassis
Raffinato
Specialità di formaggi
“Confetti”
Praline
Caffè
Menù da 4 portate € 60
Menù da 7 portate € 90
Menù da 10 portate € 120
I fornitori
Cibi rari e preziosi: Longino & Cardenal
Articoli vari: Grand Chef Service di Wörndle srl; Italia & Amore
Carni: Macelleria Galloni
Frutta e verdura: stagionale da contadini privati locali
Caffè: Torrefazione Schreyögg
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Cuvée Marianna Extra Brut J. Reiterer; Champagne Grand Cuvée Brut Krug; Franciacorta Magnum Cuvée Brut Bellavista. Tra i vini bianchi: Pinot bianco riserva Cantina di Terlano; Riesling Dr. Bürklin-Wolf; Pinot grigio Jermann. Tra i vini rossi: Cuvée Cason Hirschprunn Cantina Alois Lageder; Il Bruciato Marchesi Antinori; Amarone Ca’ la Bionda. Tra i vini da dessert: Merlino Pojer & Sandri; Moscato Rosa Cantina Provinciale Laimburg; Sauternes Château Farluret. Curiosità: la bottiglia meno cara è Weissburgunder Himmelreich-Hof (€ 28), quella più costosa è Château Mouton Rothschild Premier Cru Baroness Philippine de Rothschild (€ 399).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Champagne Premier Cru Brut – Guy Larmandier
Il servizio del pane
Pane
Tipologie di pane: pane casareccio; allo speck; alle olive; al pomodoro; bianco; grissini misti. Pane servito in accompagnamento con: burro di maso irlandese, burro di montagna Alto Atesino; sale vulcanico; sale al vino rosso; sale marino blu; olio di rosmarino; olio di timo; olio all’aglio; olio di maggiorana; olio al peperoncino; olio di arachidi; olio di vinaccioli; olio al tartufo.
Amuse bouche: tonno Balfegó e cetriolo
Terlaner 2014 – Cantina Terlano
Sous chef Andreas Schwienbacher
Entrée in due atti. 1^ Atto: tonno Balfegó – crème fraîche – pane muschio – sesamo
Piatto composto da: tartara di tonno; sashimi di tonno arrostito; mousse di crème fraîche; mango; pesto di sesamo; salsa tonnata.
Introduzione articolata, ma divertente da affrontare! La base è una materia prima entusiasmante, in una classica versione crudo/cotto servita più al naturale possibile: acidità, grasso, sensazioni tostate possono essere usate per ammorbidire il tonno arrostito o per dare contrasti alla tartare, in un gioco che mette totalmente al centro il prodotto.
Brioche con burro al tartufo
Sauvignon Alto Adige Voglar 2012 – Azienda Agricola Peter Dipoli
Entrée in due atti. 2^ Atto: ricciola – impasto barbajus – avocado
Sashimi di ricciola; bocconcino fritto di ricciola; raviolo di impasto di vino francese (barbajus) farcito con ricciola; mousse di avocado.
La prossima portata…
… il tocco finale…
Bosco: cappelletti – lardo – gallinacci – schiumetta di scalogno
Un inno alla montagna, tanto autentico nel rendere i sapori tradizionali quanto preciso e pulito nell’esporli. Niente burro fuso, ma una vaporosa schiuma di latte e una crema di scalogno ad ammorbidire i toni e a dare il giusto contrasto al vivace formaggio di capra nel ripieno di uno dei due ravioli. La fetta di lardo al naturale aiuta a dare al tutto una struttura lipidica coerente, evitando untuosità sgradevoli o persistenze fastidiose.
Gewurtztraminer Pinus 2012 – Weingut Zirmerhof
Mare: rombo – capasanta – zenzero – caviale Baikal – maggiorana
Filetto di rombo arrostito; salsa gravlax (alla senape di Dijon); capasanta americana gratinata allo zenzero; caviale fresco; tartara di porcini arrostiti; polvere di maggiorana.
Materie prime favolose in cotture da manuale, consistenze tenaci, interventi aromatici garbati. Colpo di genio l’accoppiata tartare di porcini/caviale: tra un boccone all’altro, si passa da una rustica nota terrosa ad un’affilata sapidità iodata, cambiando, temperature, consistenza e persistenza, accordo o contrasto.
Agro & dolce: sorbetto all’albicocca Venostana
Ragout di albicocche bio del Val Venosta con miele e pinoli, sorbetto all’albicocca e guarnizione di cioccolato Valrhona.
Lagrein DOC Riserva Prestige Line 2012 – Cantina Bolzano
Tradizione & modernità: manzo – spugnole – polenta – verdure baby
Filetto bio di manzo nostrano con spugnole fresche, duetto di polenta (biancoperla e gialla) e verdurine baby.
Preparazione espressa del dolce…
Merlino 12/98 – Poyer e Sandri
Dolce seduzione: ricotta – lampone – cassis
Soufflé di ricotta con gelato ai lamponi freschi e salsa al cassis; gelatina al cassis; foglietto d’oro 18kt; guarnizione di zucchero di canna bio.
Passito Comtess Sanct Valentin 2011 – Kellerei St Michael-Eppan
Raffinato: specialità di formaggi
Degustazione di formaggi: formaggio francese Bleu Blanc Coeur; formaggio Alto Atesino di capra di Fossa; formaggio Val Passirio biologico; formaggio francese Perail de Brebis.
Pane con frutta secca: uvetta, nocciole, noci
Coccole finali
Trilogia di praline al cocco, nocciola e cioccolato fondente Valrhona.
Lo chef Peter Oberrauch
Cucina – Valutazioni [15/20]
Peter Oberrauch unisce con mano sapiente la doverosa ispirazione montanara a una linea internazionale e contemporanea. La prima fornisce carattere, note soprattutto terragne e ingredienti di grande intensità, la seconda un eterogeneo repertorio di abbinamenti e contrasti, oltre che una totale centralità della materia prima, sempre alla base di ogni composizione ed espressa con varietà di tecniche.
Servizio/Accoglienza
Un rituale complesso e articolato, in cui ad ogni aspetto è data importanza e maniacale cura del dettaglio, dal servizio del vino alla rifinitura dei piatti al tavolo.
Conclusioni
Un ristorante ambizioso dall’identità definita e riconoscibile.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Paradiso dell’Hotel Das Paradies
39021 Laces (BZ)
Quellenweg, 12
Tel. (+39) 0473 622225
E-mail: info@hotelparadies.com
Sito internet: www.hotelparadies.com