Sembra mettere d’accordo tutti L’Arcangelo. Dai clienti da pausa pranzo ai foodies romani più chic e navigati, ovunque ci sia una top 10, un “best of” o un’accesa discussione su carbonara, amatriciana & co. Arcangelo spunta ovunque, cosa assai difficile nella Capitale. Ma Arcangelo Dandini ha qualcosa da trasmettere a ognuno: le sue interpretazioni dei classici sono goduriose alla follia, ma non è solo la ruffianeria di guanciale e pecorino a renderle tali; il fatto che la sua cucina non preveda tecniche moderniste non significa che le sue scomposizioni dei paesaggi gustativi della campagna romana siano piatti ingenui, ma è la ricerca storica nelle tradizioni gastronomiche che dà a tutto quello spessore che viene incontro all’ampio e variegato pubblico che Roma può offrire. Ma non sono solo i piatti a raccontare Arcangelo. Qualunque frequentatore dell’internet mangereccio sarà incappato in una sua dichiarazione pungente o astuta frecciatina, giusto quel po’ di pepe che ci vuole nella conversazione, come nei mitici “dialoghi del surreale tra Arcangelo e Zago“. D’altronde il trucco dell’Arcangelo sta anche un po’ lì: non si è per forza grevi, anche quando si serve una carbonara.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna due coperti 
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 82 – cucina 50 
(nel 2012 48)
La squadra
Patron
Arcangelo Dandini e Stefania Sammartino
Lo staff di cucina
Chef: Arcangelo Dandini (classe ’62)
Sous chef: Ghosh Maesh (classe ’75)
Lo staff di sala
Maître e sommelier: Stefania Sammartino
Sommelier: Fabrizio Dandini (classe ’67)
Ingresso
Il Bancone
“Memoria a mozzichi”, il libro di ricette della tradizione romana del patron Arcangelo Dandini
Il libro è stato scritto in collaborazione con Betta Bertozzi.
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Memoria a mozzichi
Stuzzichino
Primo piatto della tradizione
Secondo piatto della tradizione
Dessert della tradizione
Menù completo € 50 – per tutto il tavolo
Il menù alla carta
Antipasti
Torcione di fegato grasso, plasmon, sale affumicato di Maldon e granella di caramella d’orzo € 18,00
Crema fritta, uovo, fegato, biscotti della tradizione € 13,00
Supplì, crocchetta, croccante di alici e colatura € 13,00
Polpette di “allesso”, brodo di cappone ed erbe aromatiche € 13,00
Battuta di carne piemontese, Parmigiano, uovo e sedano € 15,00
I primi
Spaghettoni all’amatriciana con i pomodori del “piennolo” € 13,00
Rigatoni alla carbonara € 13,00
Pennoni pepe bianco, pecorino e olio alle erbe € 13,00
Tagliatelle di Campofilone con ragù di rigaglie di pollo € 13,00
Minestra di pasta e patate e “saraghe” € 13,00
Minestra di legumi dell’alto viterbese € 13,00
I secondi
Piccione, senape, mele cotte, incenso e rosmarino € 25,00
Merluzzo emulsum: merluzzo islandese, vino cotto con miele e spezie € 25,00
Trippa di vitello, menta romana e pecorino € 20,00
Coda di bue alla vaccinara, animelle, burro, prosciutto e salvia € 23,00
Alici come hamburger: pane e alici € 20,00
Quaglie, broccoletti, olive e ciriola € 22,00
I dolci
Marquise di cioccolato fondente, salsa di birra ai tre luppoli € 10,00
Cioccolato bianco liquido, capperi e zenzero € 10,00
Cassatina nuda € 10,00
Bignè ripieni di crema agli agrumi € 10,00
Zuppa inglese e crema inglese € 10,00
I fornitori
Carne, foie gras, cioccolato, spezie: High quality Food
Uova bio, guanciale bio, formaggi del Lazio: La bottega dei sapori (DOL di Vincenzo Mancini)
Verdure: Piazza Campo dei fiori
Riso: Riso Acquerello
Paste secche: Antico Pastificio dei Campi; Benedetto Cavalieri; Verrigni; Cibi sublimi; Masciarelli
Farine: Mulino Marino; Mulino Quaglia
Formaggi freschi, salumi: Roscioli; La Tradizione
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Monsupello Nature Oltrepò Pavese Az. Agr. Monsupello; Riserva Brut 2004 Fratelli Coppo; Franciacorta Brut Le Marchesine. Tra i vini bianchi: Malvasia del Friuli 2010 Kante; Clemens 2009 Casale Marchese; Aetneus 2010 I Custodi. Tra i vini rossi: Montepulciano d’Abruzzo 2009 Emidio Pepe; Habemus 2010 Az. Agr. San Giovenale; Toccomagliocco 2008 L’Acino. Tra i vini da dessert: Ludum 2010 Marco Carpineti; Vin Santo 2002 Rocca di Montegrossi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Convenio Grechetto 2011 Casale Certosa (€ 20), quella più costosa è Sassicaia Magnum Incisa della Rocchetta 1990 Tenuta San Guido (€ 1500).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Entrée: minestra di cavolfiore, polvere di caffè, pane e caramello al cumino
Comfort food per eccellenza, zuppe e minestre – fino a qualche tempo fa quasi abbandonate dall’alta cucina – da Arcangelo non mancano mai. Questa in particolare, evocativa di un altro Mediterraneo, ci racconta già molto della mano in cucina: rustica in apparenza, ma elegante nella sostanza, con quella punta dolce che tante volte è lo spunto per le dissertazioni più ironiche del percorso.
La mitica Stefania!
Le Brut Tradition – Champagne Jean Velut
Piattooo!
Supplizio: supplì di riso, crema dolce fritta e mescola di pecorino, zucchero e cannella, crocchetta di patate fumé
Da mangiarne fino a svenire, supplì e crocchetta 😀 e l’aperitivo è un mini-pasto nel pasto che si chiude con la crema fritta.
Ecco il patron che ci serve il prossimo vino
Cannellino – Poggio Le Volpi
Anabasi: torcione di fegato grasso d’oca, biscotti Plasmon, granella di caramella d’orzo e sale affumicato di Maldon
Lo chef ha fatto il classico e si vede. Alle volte è anche una parola che fa la differenza. Così, superficialmente, questo poteva essere il piatto che aveva dato origine all’immagine di Arcangelo quale cuoco-simpatia, che gioca con le merendine (vedi animella, aringa e Buondì), una soluzione divertente per dare una spalla dolce al fegato, più o meno già battuta visto che tra panettoni, colombe e biscotti vari ce n’è per tutti. Chiamarlo Anabasi però implica ben altro. È il racconto che Senofonte fa di una spedizione dalla costa all’interno, nel caso di questo piatto un percorso dall’infanzia alla maturità del piacere gastronomico.
Ciò non toglie l’affetto per certi sapori, a cui si rende omaggio anche nell’arredamento.
Viaggio a Rocca Priora: insalata di erbe amare, uovo, acciughe e meringa, fette biscottate e fegato di coniglio appena scottato
Per Arcangelo un ritorno a casa. Un picnic, una gita fuori porta. E cosa ti vuoi portare? Una frittata alle erbe, scomposta certo, e qualche crostino alle acciughe. Una volta arrivati là, ci sarà qualcuno, magari una nonna, che avrà preparato i fegatini? ;D
Convenio Trebbiano – Az. Agr. Casale Certosa
Siamo arrivati al momento tanto atteso, la pasta. Evitando di entrare nel merito di questioni secolari sulla cottura della pasta, Arcangelo è famoso per la sua cottura “al chiodo“. Non è al dente, non è alla napoletana, è ancora più estrema. Tanto per capirci, quando lo spaghetto comincia a piegarsi, è cotto. Roba per uomini veri, gente che accetta le sfide. Ma anche qui, sotto l’apparente semplicità di ostentare un certo “machismo” delle classiche paste romane, c’è molto di più. Grande ricerca sulla materia in sé, ogni pasta da un produttore diverso, secondo il formato con cui meglio si esprime, praticamente una carta delle paste. La mano è indiscutibile: ci piacerebbe ancora capire come ottenere le sue mantecature perfette con così poco amido rilasciato. E poi la dignità della cloche, non certo una novità, ma in un ambiente portato di recente a essere più informale e locandiero, risalta molto di più.
Preparazione e…
Pennoni pepe bianco, pecorino e olio alla erbe
I pennoni del grande Pastificio dei Campi, in una cacio e pepe oniricamente cremosa. Bello il lavoro sul pepe bianco e le erbe: invece di andare a caccia degli aromi delle ultime bacche di qualche pepe caraibico, usiamone uno più delicato e integriamolo con le erbe.
Tagliatelle di semola del pastificio Masciarelli “alla Papalina” in leggero ragù di regaglie di pollo, sedano e cipolla
Secondo la tradizione le fettuccine alla Papalina nascono su richiesta del cardinale Pacelli (di lì a poco Papa Pio XII), il quale chiese una versione “light” della carbonara.
Da questo dettaglio notate la stupenda cottura delle rigaglie.
Mezzemaniche del pastificio Verrigni alla carbonara
Da top 10! Sapida, golosa, materie prime fantastiche, guanciale fondente e col giusto apporto di grasso. In più, la firma di Arcangelo: la spericolata cottura “al bleu” di una grande pasta.
Sabbie di Sopra il Bosco 2010 – Nanni Copè
Gnocchi all’Amatriciana
Già dalla crocchetta nell’antipasto avevamo notato la grande qualità dei tuberi scelti… niente meglio di sodi e vaporosi gnocchi per esaltare patate così.
Quaglie, ciriola romana, broccoletti selvatici vaniglia, peperoncino e marron glaces
Erbe ajo ojo e divertenti contrasti dolci.
Banyuls Blanc – Banyuls L’Etoile
Cioccolato bianco liquido, capperi, zenzero e olio di Giulio Campello
Si è iniziato con una zuppa e si finisce con una zuppa. Base salata con spunto dolce in apertura, base dolce con spunto salato per chiudere.
Bignè con crema agli agrumi e caramello
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: biscotti tipo tozzetti con le mandorle; ciambelline al vino.
Caffè
Cafè selezione Jamaica, distribuzione Eataly.
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
I ricordi di Arcangelo sono i ricordi di tutti e per questo tutti possono rapportarsi golosamente alla sua cucina.
Servizio
La “decrescita felice” da ristorante a trattoria-bistrot ha creato un’atmosfera rilassata, in cui competenza e mestiere non mancano mai.
Conclusioni
Un successo trasversale che va dal cliente medio al gourmet navigato, ormai un punto fermo della ristorazione romana.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante L’Arcangelo
00193 Roma
Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59-61
Tel/Fax +39 06 3210992
E-mail: ristorantelarcangelo@virgilio.it