VG è andato alla scoperta del Ristorante La Dispensa a Molveno, in provincia di Trento, che trova la sua sede all’interno dell’Hotel du Lac. Qui lo chef Sabino Fortunato gioca sapientemente sia con i sapori locali che con quelli più strettamente mediterranei. Ecco a voi il resoconto della nostra piacevole esperienza dal Mediterraneo alle Dolomiti…
Il borsino delle guide cartacee 2014
Michelin non segnala
Espresso non segnala
Gambero Rosso lo segnala come novità e gli assegna 75 – cucina 45
La squadra
Patron
Paolo Cornella
Lo staff di cucina
Chef: Sabino Fortunato (classe ’78)
Sous Chef: Antonio Chirico (classe ’87)
Chef entremetier: Francesco Turturro (classe ’89)
Commis: Gabriele Loss (classe ’91)
Lo staff di sala
Maître: Selena Tecchio (classe ’85)
Sommelier e Responsabile sala: Liliana Zanellato (classe ’78)
L’ingresso dell’Hotel du Lac dove trova sede il Ristorante La Dispensa
Ingresso del ristorante
Sala interna e mise en place
Il dehors
Aperitivo di benvenuto
Champagne Pure Cuvée Royale Réserve Non Dosé – Philipponnat
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: ostriche; speck otto mesi di stagionatura dell’Azienda Windegger Franz & Co..
La mise en place
Dettagli
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Dal Mediterraneo alle Dolomiti
Conchiglia Saint-Jacques scottata e foie gras su crema di patate e porcini
Ravioli di grano saraceno con coda di bue, crema al topinambur e lardo croccante del Trentino
Rombo su purea di carote e pastinaca, indivia, aria di passion fruit e gocce ai fichi d’india
Sella di capriolo affinata con fieno biologico, salsa alla grappa invecchiata, soffice di patate e scalogno al sale
Crostatina di pere e zenzero e il gelato di mela
Menù completo € 55 – minimo per due persone
I colori dell’estate
Creazione della panzanella con tonno bluefin
Risotto carnaroli “Riserva Motta” al burro salato di Normandia, Trento DOC e patate violette
Tortelli di bufala mantecati al sugo di scorfano, riccio e sensazione di limone di Sorrento
Maialino iberico in oliocottura, la sua salsa profumata alla colatura di alici di Cetara, soffice di patate e salicornia
Cheesecake della Dispensa
Menù completo € 55 – minimo per due persone
Il menù alla carta
Gli antipasti
Conchiglia Saint-Jacques scottata e foie gras su crema di patate e porcini € 15,00
Creazione della panzanella con tonno bluefin € 17,00
Vitello tonnato secondo tradizione € 13,00
Selezione di prosciutti crudi della Dispensa € 15,00
Le minestre
Ravioli di grano saraceno con coda di bue, crema di topinambur e lardo croccante del Trentino € 13,00
Risotto “Riserva Motta” al burro salato di Normandia, Trento DOC e patate violette € 13,00
Tortelli di bufala mantecati al sugo di scorfano, riccio e sensazione di limone di Sorrento € 14,00
Piccoli canederli dal cuore morbido di Casolet con gambero rosso di Mazara del Vallo scottato € 14,00
Le pietanze
Maialino iberico in oliocottura, la sua salsa profumata alla colatura di alici di Cetara, soffice di patate e salicornia € 18,00
Rombo su purea di carote e pastinaca, indivia, aria di passion fruit e gocce ai fichi d’india € 20,00
Guancia di manzo in cottura dolce di Teroldego, polenta soffice di riso e borettane in acidolcezza € 18,00
Piccione Royal: coscetta confit, sovracoscia con lardo e fichi, petto con casolet e noci € 26,00
I dolci e i formaggi
Crostatina di pere e zenzero e il gelato di mela € 7,00
Cheesecake della Dispensa € 8,00
Frutti di bosco con sorbetto al cassis € 8,00
Selezione di formaggi con le nostre mostarde € 9,00
I fornitori
Carne e pesce: Longino & Cardenal; Gran Chef
Pasta: Pastificio Afeltra di Gragnano
Riso: Riseria Ferron
Formaggi: Luigi Guffanti
Miele: Mieli Thun
Acciughe del Mar Cantabrico: Nardin
Piccione Royal: Le Charmilles
Foie Gras: Lafitte
Cioccolato: Valrhona
Caffè: Torrefazione Bontadi
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento DOC Methius Brut Riserva 2007 Dorigati; Trento DOC Brut Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2000 Cantine Ferrari; Champagne Blanc de Blancs Brut Initial Jacques Selosse. Tra i vini bianchi: Manzoni Bianco Isidor 2009 Vignaiolo Fanti; Pinot Bianco Vorberg 2010 Cantina Terlan; Fiano d’Avellino 2009 Guido Marsella; Riesling Smaragd 2011 Knoll. Tra i vini rossi: Teroldego Rotaliano Granato 2009 Foradori; Pinot Nero Donà Noir 2008 Hartmann Donà; Boca Campo delle Piane 1989 Le Piane; Margaux Grand Cru 1998 Château Cantenac Brown. Tra i vini da dessert: Vino Santo 1999 Pisoni; Beerenauslese Cuvée 2009 Kracher. Curiosità: la bottiglia meno cara è Schiava 2011 Francesco Poli (€ 16), quella più costosa è Barolo Bricco Rocche 2004 Ceretto (€ 186).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: croissant al burro; segale e pinoli; castagne e olio; strutto e farina integrale; piccoli panini hamburger; speck e patate; cipolla; mais e miele di Thun; farina integrale; ricotta; olio di semi di sesamo; pan brioche al burro di Normandia. Pane servito in accompagnamento con lardo d’Arnad e burro di Normandia.
Branzino scottato al burro di cacao su crema di pastinaca, pleurotus e aria al passion fruit
Si parte con un mari & monti intenso, ma equilibrato. Il branzino e la sua viva rosolatura contro la personalità terragna dei funghi resa cremosa dalla crema di pastinaca. A chiudere la fresca dolcezza della Maracuja resa con un intelligente utilizzo dell’aria: non solo un effetto speciale fine a sé stesso, ma utile a rendere la nota di frutta diffusa e complementare a ogni boccone.
Trento Doc Perlé Rosé 2006 – Cantine Ferrari
Il nostro salmerino alpino: affumicato al faggio e marinato
Un bel messaggio e un esempio della cifra stilistica dello chef Fortunato. Dopo un pesce tra i più nobili e riconosciuti, un prodotto del territorio come il salmerino, più bistrattato, ma proposto con uguale dignità e forse anche con maggiore perizia: le stesse suggestioni acqua-terra, ma una più approfondita doppia declinazione.
Creazione della panzanella con tonno rosso di Sicilia
Da un piatto tradizionale e con tanti ingredienti come la panzanella, era lecito aspettarsi un scomposizione pirotecnica per varietà e intensità di sensazioni. Sorta di assonometria esplosa dell’originale, tutto è riconoscibile, naturale, profumatissimo. Acciughe, olive e tonno sono optional di lusso, e portano anche uno dei piatti più poveri d’Italia alla ribalta internazionale: Nizzarda non ti temo!
Pithos Bianco IGT 2011 – Azienda Agricola COS
Tortelli di bufala mantecati al sugo di scorfano, riccio e sensazione al limone di Sorrento
La ricetta
Ingredienti
Per l’impasto dei tortelli:
600 g farina di granito
400 g semola
450 g tuorlo d’uovo
Per il ripieno dei tortelli:
1 kg mozzarella di bufala
1.5 kg ricotta di bufala
Basilico
Olio, sale, pepe Sarawak
Procedimento
Per i tortelli stendere la sfoglia, formare dei piccoli quadrati, posizionare il ripieno al centro del quadrato e chiudere. Per il ristretto di scorfano diliscare lo scorfano e tostare le lische in padella. Aggiungere il cipollotto, l’aglio e il basilico, rosolare il tutto e aggiungere i pomodori San Marzano a pezzi. Salare, far bollire almeno un’ora e poi filtrare il ristretto. Preparare poi un fondo di cipollotto e basilico, aggiungere i datterini e il ristretto di scorfano, far prendere il bollore, filtrare e ridurre. Cuocere i tortelli mantecandoli nella salsa allo scorfano e finire il piatto con lo scorfano scottato profumato al limone, il coulis di riccio e le mandorle affettate.
Sì, col mare ci sa fare… bufala, San Marzano, limone di Sorrento, i ricordi Capresi dello chef.
Manzoni Bianco Isidor 2009 – Vignaiolo Fanti
Paccheri di Gragnano Pastificio Afeltra all’astice blu bretone
Ravioli di grano saraceno con coda di bue, crema di topinambur e lardo croccante del Trentino
Pinot Noir 2009 – Dalzocchio
Maialino iberico in oliocottura, soffice di patate e salicornia, la sua salsa profumata alla colatura di alici di Cetara
Un piatto sontuoso, in cui la ricerca sulla contaminazione tra mare e terra prosegue ed evolve su un altro livello, in un’interpretazione personale e di carattere. Da apprezzare innanzitutto la scelta e l’esecuzione del metodo di cottura: il confit funziona sì a bassa temperatura, ma crea una consistenza meno cedevole delle più estreme tecniche sottovuoto, un bel modo per essere controcorrente. Intorno a questo, esaltata dalla naturale grassezza del maialino, un intero catalogo di sapidità iodate, la regale raffinatezza del caviale, la fresca croccantezza marina della salicornia e a chiudere la colatura, ad allungare la persistenza.
Boca Campo delle Piane 1989 – Azienda Agricola Le Piane
Piccione Royal
La ricetta
Procedimento
Disossare il piccione e separare le coscette dalle sovracosce. Prendere le sovracosce, disossarle e farcirle con lardo e fichi. Prendere il petto e farcirlo con formaggio Casolet, borraggine e noci. Poi cuocere dolcemente le cosce e le sovracosce nella salsa di piccione precedentemente preparata, mentre il petto viene rosolato e portato a cottura. Come contorno servire patate alla crema e verdurine in agrodolce. Completare il piatto con il foie gras scottato.
Una vera dichiarazione d’amore alla materia, una prova di forza eseguita perfettamente.
Rossini
Piatto composto da fragole condite con miele e spumante, sorbetto di fragole e menta e spuma alla fragola.
Beerenauslese Cuvée 2009 – Kracher
Crostatina di mele, pere e zenzero, il gelato alla mela
Cheesecake della Dispensa
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: salsa alla pesca e cioccolato bianco, spuma al cioccolato del Venezuela e riccioli di gianduia; il cassis, ovvero macedonia di frutti rossi con gelato e spuma al cassis; la nostra Piña colada; soufflé alla pesca; biscotti speziati; selezione di praline e cioccolatini.
Caffè
Caffè della Torrefazione Bontadi.
Il menù da noi degustato ha un costo di € 65, mentre il servizio al calice a noi servito ha un costo di € 25.
Cucina – Valutazioni [16/20]
Una linea originale, a tratti coraggiosa, sicuramente ben riconoscibile e sostenuta da grande tecnica e personalità. Sabino Fortunato ha saputo coniugare le molteplici esperienze tra Nord e Sud che lo hanno formato in modo sorprendente.
Servizio/Accoglienza
L’elegante e sorridente Liliana, ci ha ben accompagnato proponendo un percorso perfettamente complementare all’originalità della cucina.
Conclusioni
Una cucina che non ti aspetti, in grado di esaltare ugualmente il territorio e il mediterraneo, che sa stupire rimanendo concreta. Una squadra affiatata e un ambiente di gran tono, un ristorante che terremo d’occhio!
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Dispensa
38018 Molveno (TN)
Via Nazionale 4
Tel (+39) 0461 586965
Fax (+39) 0461 586247
Chiuso il martedì. Aperto tutte le sere e anche a pranzo il sabato e la domenica.
E-mail: info@ristoranteladispensa.it
Sito internet: www.ristoranteladispensa.it