Una tradizione che dura da 70 anni, tre generazioni e una stella Michelin. Questo è il Ristorante Pierino Penati. Fondato come trattoria di paese dal capostipite della famiglia Penati, da allora le ritualità, la conoscenza e la ricerca sono state tramandate di figlio in figlio fino ad arrivare oggi allo chef Theo Penati che porta con orgoglio questo fardello. Non solo, Theo Penati è stato in grado di sintetizzare la tradizione e i suoi sapori in una cucina moderna e raffinata in grado di soddisfare i palati più esigenti. Ecco la nostra degustazione…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna una stella e tre coperti 
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 84 – cucina 48
La squadra
Patron
Piergiuseppe e Theo Penati
Lo staff di cucina
Executive Chef: Theo Penati
Chef operativo: Marco Vassena
Pasticciere: Antonio Losito
Lo staff di sala
Maître: Zoltan Kancsar
Sommelier: Cristiano Mariani
Assistente alla direzione: Stefano Panzeri
Gli esterni
Ingresso
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Lo chef Theo Penati
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
La degustazione di Aprile
Baccalà, crema al basilico e riso nero soffiato
Sgombro arrosto in sala agrodolce, caviale di melanzane, datterini e tarassaco
Ravioli ripieni di ricotta piemontese, fave e piselli freschi
Pescatrice arrosto, finocchi, salsa all’aneto (polvere di liquirizia)
Sorbetto al gin tonic, cetriolo verde
Crema gratinata al limone, fragole, bisquit integrale
Caffè
La Cantina: Chardonnay 2012 Alturis
Menù completo € 60
Il menù alla carta
Gli antipasti
Crudo di ricciola, verdure croccanti, pane tostato e salsa all yogurt € 22,00
Gamberi e calamari arrosto, verdure e vinaigrette ai peperoni grigliari € 23,00
Sgombro arrosto in sala agrodolce, caviale di melanzane, datterini e tarassaco € 18,00
Prosciutto di Parma 30 mesi Selezione Penati, brutti ma buoni di verdure in tempura € 23,00
Uovo perfetto con Parmigiano e asparagi – Cottura 3 ore e mezzo € 18,00
Insalata verticale € 18,00
I primi piatti
Risotto alla cicoria rossa di campo, tuorlo d’uovo marinato € 18,00
Taglioni al farro integrale, cipollotto e gamberi sugo di gamberi € 22,00
Ravioli ripieni di ricotta piemontese, fave e piselli freschi € 18,00
Spaghetti turanici, cacio e pepe, tartare di manzo affumicato, tartufo nero € 22,00
Il pesce
Rombo… negli abissi: acqua di mare, vongole scoppiate, crescione, spugne e coralli € 32,00
Ricciola cotta lentamente al forno, pomodoro verde e spinaci novelli € 28,00
Ombrina Bocca d’Oro semplicemente arrostita, maionese senza uovo e verdure € 28,00
Pescatrice arrosto, finocchi, salsa all’aneto (polvere di liquirizia) € 25,00
Le carni certificate
Filetto di manza fassona, cotto in padella, verdure miste e salsa barbecue € 36,00
Manzo stracotto in extavergine di oliva e vino bianco, patata all’olio e asparagi € 28,00
Costoletta di vitello alla milanese bassa o alta, misticanza di verdure e chips di patate € 30,00
Capretto senza osso cotto al forno, erbe e spinaci € 28,00
Galletto arrosto, salsa alla diavola, bon bon di patate € 24,00
Formaggi italiani di nostra selezione € 18,00
Dolci
Crema gratinata al limone, fragole, bisquit integrale € 12,00
Torta al cioccolato morbida, marmellata di lamponi € 12,00
Lo sabaione: zabaione caldo € 15,00
Lo yuzu: wafer di riso soffiato, cremoso di yuzu e cioccolato bianco € 12,00
Frolla “reverse” € 12,00
Crêpe alla fiamma, crema all’arancia e gelato al pistacchio € 12,00
La frutta € 12,00
Sorbetti di frutta fresca € 12,00
I fornitori
Carni: Viustino; Selecta; Oberto
Farine: Mulino Marino
Riso: Acquerello
Pasta: Mancini
Olio extravergine di oliva: Bertarello
Pesce: Orobica
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Dosaggio Zero Metodo Classico Silvano Follador; Extra Brut Rosé La Closerie Fac-Simile Jerome Prevost; Brut Rosé Cuvée Elisabeth Salmon 1998 Billecart-Salmon. Tra i vini bianchi: Sauvignon Winkl 2013 Cantina di Terlano; Vinnae Ribolla gialla 2013 Jermann; Carjcanti 2011 Az.Agr.Gulfi. Tra i vini rossi: Barbaresco Angelo Gaja; Mongrana Az. Agr.Querciabella; Le Pergole Torte Az.Agr.Montevertine. Tra i vini da dessert: Chateau d’Yquem 1er Cru Classé Lur Saluces; Malvasia delle Lipari Passito Hauner; Moscato d’Asti Villa Giada. Curiosità: la bottiglia meno cara è Castel del Monte Bolonero Rosso 2012 Torrevento (€ 20), quella più costosa è Romanée Conti 2005 Domaine de la Romanée Conti (€ 15000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Champagne Brut Royale – Philipponnat
Il pane servito direttamente dallo chef Theo Penati
Tipologie di pane: nero di farina d’orzo tostato; filone bianco; pagnotta di farina integrale; paninetti assortiti (bianco; mais croccante; nocciole; uvette; pistacchi); girelle con pomodoro e ricotta; focaccia con le olive; crackers di farina di Enkir.
Finto pomodoro di vitello tonnato
Tartare di salmone, crema al limone, terra di olive e pop corn
Etna Bianco 2013 – Tenuta delle Terre Nere
Uovo perfetto, Parmigiano liquido e funghi porcini
Crema di parmigiano liquido, uovo perfetto, porcini trifolati e porcini crudi conditi con olio e prezzemolo.
Verdure in diverse cotture
Piatto composto da: spugna alla zucca; sformato di erbette; verza croccante; castagne; cavolfiore giallo e viola; porri; foglie di tatso; gelatina di barbabietola e mini barbabietola rossa; mizuna; germogli misti; rape; finocchi; carote; sedano; vinaigrette di patate.
Colli Tortonesi Favorita Marine 2009 – Vigne Marina Coppi
Tagliolini al profumo di cacao amaro, melanzane, manzo marinato agli agrumi
Tagliolini al cacao amaro conditi con crema di melanzana cotta al forno, caviale di melanzane, cipollotto stufato, salsa agli agrumi, filetto di fassona marinato agli agrumi e alloro, polvere di melanzana e daikon cress.
La ricetta
Ingredienti
70 g tagliolini al cacao
8 g crema di melanzane
25 g caviale di melanzane
30 g testa di filetto marinata
4 g salsa al pompelmo
50 g salsa al cipollotto
4 g plio extravergine di oliva
Procedimento
Marinare la carne in sale, zucchero, zenzero e buccia di arancia sottovuoto per 6h a 4°C. Sciacquare, asciugare, tagliare al coltello, condire con salsa al pompelmo. Cuocere i tagliolini, saltarli con caviale di melanzane e salsa al cipollotto e servirli su specchio di crema di melanzane. Condire con la tartare ed olio extravergine di oliva.
Risotto “Dolc&Amaro” con radice di songino, rape, catalogna e riduzione di tamarindo
Riso Carnaroli Acquerello cotto con crema di rape, radice di songino, catalogna. La mantecatura viene fatta con olio extravergine di oliva, burro e Parmigiano. Il piatto viene infine spruzzato con essenza di tamarindo e decorato con foglie di shiso rosso.
Lagrein 2013 – Elena Walch
Coniglio disossato cotto arrosto con pancetta e rosmarino, cipolline glassate
Piatto composto da coscia, carrè, pancia e lombetto di coniglio cotto sottovuoto. Viene poi arrostito con aglio e rosmarino e servito con purè di patate, il suo fondo di cottura e cipolline borettane glassate.
Costoletta di vitello alla milanese bassa o alta, misticanza di verdure e chips di patate
Costoletta di vitello, rigorosamente cotta nel burro chiarificato, servita con chips di patate e verdure croccanti (sedano, carote e finocchi).
Orvieto Classico Superiore Calcaia 2010 – Barberani
Il carrello dei formaggi
Ventaglio di formaggi scelti dalla Fantino di Caltignaga e prodotti da famiglie e piccolissimi produttori del Piemonte, Lombardia, Valle d’Aosta e Veneto.
La nostra selezione di formaggi
Marsala Superiore Riserva Oro – Cantine Buffa
Direttamente dalle mani dello chef…
Sabaione
Zabaione caldo realizzato con tuorli d’uovo, zucchero, marsala e servito con savoiardi.
“Torta Sacher” in evoluzione con sorbetto di lampone
Un classico goloso alleggerito di grassi e arricchito di fibre.
La ricetta
Ingredienti
300 g zucchero a velo
200 g olio d’oliva
200 g acqua
3 g sale
180 g tuorli
200 g cacao extra brut
125 g farina di orzo antico tostato
125 g farina W 180
100 g farina di mandorle
100 g Farina di fagioli
125 g briciole di pan di spagna
25 g baking
850 g albumi
100 g inulina
50 g sciroppo d’acero
10 albumi in polvere
1000 g copertura fondente
50 g olio di semi d’arachidi
Procedimento
Montare lo zucchero a velo, l’olio d’oliva, l’acqua (i primi 100 g) e il sale, unendo un po’ alla volta i tuorli. Unire poi il cacao extra brut setacciato 2 volte e l’acqua restante. Setacciare a parte e unire la farina di orzo antico tostato, la farina W 180, la farina di mandorle, la farina di fagioli, le briciole di pan di spagna e il baking. Montare a parte e unire gli albumi, l’inulina, lo sciroppo d’acero e gli albumi in polvere. Versare il composto negli appositi stampi e cuocere in forno a 160 °C per 30 min circa. Sciogliere la copertura a 50°C, unire l’olio di arachidi e stenderla sulla base.
Sherry Pedro Ximénez Murillo Centennial Selection – Bodegas Lustau
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: macaron al lampone; macaron al pistacchio; frollino al caramello e sale; meringa di fragola ricoperta di cioccolato; pralina al cocco, cioccolato bianco e zafferano; chupa chups di cioccolato fondente e polvere di lampone; crema al cioccolato gianduia e riso soffiato; crema alle pere con meringa al limone e mirtilli.
Caffè
Caffè Mokafior, miscela di arabica e robusta.
Ottima selezione di liquori e distillati
Cigar corner
Cucina – Valutazioni [16/20]
Theo supera con leggerezza la tensione tra le generazioni, mostrando mano sicura in tutti i territori: c’è tecnica, complessità, ricerca sugli abbinamenti, ma la cotoletta è sempre leggendaria.
Servizio/Accoglienza
“Pierino” in sala è un maestro d’accoglienza, un monumento della ristorazione italiana.
Conclusioni
Una storica tappa gourmet che ha saputo innovarsi senza mai perdere di vista la tradizione che l’ha resa grande.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Pierino Penati
23897 Viganò (LC)
Via XXIV Maggio, 36,
Tel. (+39) 039 956020
Chiusi domenica sera e lunedì.
E-mail: ristorante@pierinopenati.it
Sito internet: www.pierinopenati.it