“Mens sana in corpore sano”. Avrei giurato questa frase fosse dello chef Pietro Leemann, e invece no, è di Giovenale. Eppure nessun’altra sentenza di poeti e filosofi greci o latini, che tanto erano attenti allo spirito quanto alla forma fisica, potrebbe meglio rappresentare la filosofia di Leemann e del suo ristorante Joia. I suoi piatti sono un’altalena che oscilla tra Oriente e Occidente, come il Tortino di riso basmati e lenticchie allo zenzero con risotto alla milanese. Sono un equilibrio dinamico tra tendenze dolci e amare come gli Asparagi verdi con fragole Candonga, crema di azuki e lemongrass su cialda di avena e alghe diluite in tempura. E ancora una inquietudine mai sopita tra armonia e tensione come nella Farfalla vegetale di cavolo cinese su soffice paté di cicerchie, topinambur e giovani rape marinate all’olio di sesamo o nello Scrigno di carciofi, cardi, porri e tartufo gentilmente cotti al forno, con alloro e pepe della Vallemaggia.
Non sono unicamente gli ingredienti vegetariani che fanno della cucina del Joia una sosta particolare, è quello a cui tendono: estrapolarsi dalla frenesia di sapori obbligati e alla moda cercando di arrivare al nirvana, che per lo chef non significa appiattimento dei gusti al palato, ma riuscire a concentrare la natura nel piatto senza turbarla. E vedendo quanto il risultato è appagante, sembra che il ruolo di Leemann sia semplicemente quello di accompagnare gli ortaggi dalla terra alla tavola con cotture che non stravolgono, abbinamenti che esaltano anziché sopraffare, consistenze che non mortificano e non tramortiscono le pietanze, ma quasi le liberano della parte migliore.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 25 ottobre 2006
-> Meeting del 25 maggio 2009
-> Meeting del 23 marzo 2011
-> Meeting del 20 febbraio 2012
-> Meeting del 29 aprile 2013
Sala e mise en place
Il tavolo Amici Gourmet
Centrotavola con le fragole Candonga
Il nostro menù personalizzato
Abbinamento Vini
Nei meeting utilizziamo i vini messi a disposizione dai nostri Partner.
Ad accogliere i nostri associati lo chef in persona
Aperitivo
Stuzzichino: paté di cannellini piccanti con semi di lino
Pane
Tipologie di pane: bianco; integrale di segale; sesamo; focaccia; dolce all’uvetta. Tutto il pane è prodotto con lievito madre.
Lo chef ci presenta il percorso di degustazione che ci attende
Piattooo!
Amuse bouche: albero di carota
Colli Tortonesi Derthona 2011 – La Colombera
Il sentiero del Dharma
Farfalla vegetale di cavolo cinese, soffice paté di cicerchie, topinambur e giovani rape marinate all’olio di sesamo.
Cantiam la montanara
Scrigno di carciofi, cardi, porri e tartufo, gentilmente cotti al forno, con alloro e pepe della Vallemaggia
Barbera d’Asti 2005 La Bogliona – Scarpa Vini
Per Govinda
Raviolo di saraceno con verdure e wasabi in zuppa di carote e yuzu.
Perché Bodhidharma è partito per l’Oriente
Tortino di riso basmati e lenticchie allo zenzero, risotto alla milanese.
Birra Okie Matilde – Toccalmatto
Gli strati dell’asparago
Asparagi verdi, fragole Candonga, crema di azuki e lemongrass, cialda di avena e alghe dulaite in tempura.
Scambio di battute con lo chef
Selezione di formaggi
Tal Lùc Passito Verduzzo Igt 2009 – Lis Neris
Selezione di formaggi di Joia a caglio vegetale
Kiwi no kiwi
Avvolgente paesaggio, con dobloni di saraceno e cavolo nero, fonduta di casera, arricchito di rafano del mio orto e Schapziger, nobile e saporito formaggio svizzero.
Birra Salty Angel – Toccalmatto
Una nuova frontiera
Sacher di carruba e lampone.
Cinque minuti
Tartufo di cocco e grué di cacao
Testa di moro di pera e lime
Arancia candita da noi
Terrina di due cioccolati e olivello da quell’albero
Acqui Passito 2011 – Vini Passiti Bragagnolo
Fragola Candonga tuffata nel cioccolato Vestri con bergamotto e caffè
Caffè
Caffè Gusto Top di Giuseppe Rossetto. Caffè servito con un bicchierino di cioccolato Vestri.
Cadeau fragola Candonga per i nostri associati
Viaggiatore Gourmet
Partner della trecentosessantaquattresima edizione Meeting di Altissimo Ceto
Ristorante Joia – Alta cucina naturale
20124 Milano
Via Panfilo Castaldi, 18
Tel. 02 2952 2124
Fax 02 2049 244
Chiuso sabato a pranzo e domenica tutto il giorno
E-mail: joia@joia.it – prenotazioni@joia.it
Sito internet: www.joia.it
I prossimi meeting di Altissimo Ceto:
Un ripasso… per chi non ha mai partecipato. Vengono organizzati (per PRANZO ore 13:00 di un giorno infrasettimanale) per un numero di partecipanti tendenzialmente mai superiore a 15 (per avere un unico tavolo reale e facilitare la conoscenza tra tutti i presenti). Si tratta di una mezza giornata APERTA ESCLUSIVAMENTE ai nostri lettori più fedeli che supportano concretamente il nostro progetto di Guida Gourmet indipendente, ovvero i TITOLARI della nostra CARD “Amici Gourmet”… Sei un appassionato Gourmet??? E non sei ancora TITOLARE della nostra ESCLUSIVA Card Amici Gourmet??? Cosa Aspetti? Clicca QUI per informazioni, per poi entrare in un mondo di infinite coccole e attenzioni, con condizioni esclusive nei migliori ristoranti in Italia, per accedere a degustazioni esclusive nelle migliori Cantine e poter soggiornare a condizioni agevolate nelle migliori strutture di accoglienza (Hotel, Resort, Relais).
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