VG torna a far visita ad Alessandro Pipero, fantastico patron del Pipero al Rex, ristorante stellato di Roma. Il giovane chef Luciano Monosilio conferma nuovamente il suo estro creativo e la sua tecnica culinaria eccellente, proponendo piatti che giocano con gli accostamenti e le consistenze senza tradire l’essenza dei sapori tradizionali. Ecco la nostra esperienza…
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 27 Maggio 2013
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna tre coperti e una stella 
Espresso assegna 16,5/20 
(nel 2014 16)
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 52 (nel 2014 84-51)
La squadra
Patron
Alessandro Pipero (classe ’74)
Lo staff di cucina
Chef: Luciano Monosilio (classe ’84)
Capo Partita: Giulio Burtone (classe ’91); Saverio Pasquali (classe ’91); Marco Veronelli (classe ’79)
Pasticcere: Luciano Monosilio (classe ’84); Marco Veronelli (classe ’79)
Assistente: Shaiful Islam (classe ’76)
Lo staff di sala
Maître e Sommelier: Achille Sardiello (classe ’80)
Chef De Rang: Enrico Maria Di Pietro (classe ’93); Arianna Gentileschi (classe ’88)
L’ingresso
Sala e mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
Degustazione di Luciano Monosilio
Menù completo € 100 – Vini esclusi
Il menù alla carta
Antipasti – € 22
Crudo d’oca, mela e senape
Uovo, patate e tè affumicato
Seppia & Piselli
Trippa e cozze
Sgombro, patate e maionese di wasabi
Primi – € 22
Cappelli di zucca, mela e uova di salmone
Linguine mantecati di mare
Rigatoni, broccoletti salsiccia e pecorino romano
Carbonara
Tortelli di scarola, burrata, alici e briciole di pane
Secondi – € 30
Presa di maiale, arancio ed aglio
Agnello affumicato, alici e lamponi
Piccione
Ricciola, patate e cacciatora
Anatra e ceci
Dolci – € 15
Nocciola, cioccolato bianco ed amarena
Zafferano, cardamomo e carote
Latte & Pera
Caffè, nocciola e cioccolato
Albicocca caprino e sesamo
I fornitori
Carni e salumi: Re Norcino
Olio: Frantoio Gallotti
Frutte e Verdura Cristine
Caffè: Momento Espresso
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Champagne Clos du Mesnil 2003 Krug; Prosecco DOC Zonin; Noi Tre IGT Brut Rosè 2011 Bruno Vespa e Figli. Tra i vini bianchi: Villa Job; Tenuta Ca’ Bolani; Monterotondo Villa Sparina DOCG 2011 Gavi. Tra i vini rossi: Poggio Mandorlo; Barolo Le Cinque Vigne DOCG 2007 Damilano; Le Pergole Torte IGT 2008 Montevertine. Tra i vini da dessert: Moscato Passito 2010 Cantine Viola; Muffato della Sala Antinori. Curiosità: la bottiglia meno cara è Tavernello IGT 2009 Viticoltori Tavernello (€ 1), quella più costosa è Clos d’Ambonnay Krug (€ 3000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: nero e semi di girasole; casareccio con lievito madre; focaccia al limone; grissini. Pane servito in accompagnamento con olio EVO Frantoio Gallotti.
Aperitivo di benvenuto
Champagne Brut Excellence – Gosset
Amuse bouches
Guanciale Re Norcino con mosto cotto
Finta oliva: sfera di caprino ricoperta di olive di Gaeta
Riso, alghe e miso
Orecchie di maiale, yogurt e olio d’oliva
Ciauscolo, peperoni e levistico
Ferratella passito e fegato
Piattooo!
Il tocco finale…
Pomodoro, ostrica e finocchio di mare
Seppia e piselli
Lo chef Luciano Monosilio
Ossimori di carne: bollito e crudo di manzo con giardiniera
Friggitello, aglio, cappero, mela e prezzemolo
Minestra di riso e gamberi
Tagliolino verde di cicoria, carota, sedano, cipolla, mantecato con cannolicchi
Vitello tonnato e levistico
Barbera d’Asti DOCG Bricco dell’Uccellone 2010 – Braida
Piccione, ananas e zafferano
Pre-dessert: anguria lavata nella sangria, sale e zucchero
Il dessert…
… il tocco finale…
Albicocca cotta in olio con finocchietto e sesamo tostato
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: gelatina di agrumi; crostatina ai lamponi e yogurt; croccante di pistacchi, mandorle e uvetta.
Caffè
Caffè Momento Espresso.
VG con lo chef Luciano Monosilio
Il patron Alessandro Pipero con lo chef Luciano Monosilio
Cucina – Valutazioni [17/20]
Non sembra arrestarsi la crescita di Luciano Monosilio: già esplosivo nel suo esordio al Rex, ha lavorato sulla sintesi, mantenendo un micidiale senso per gli abbinamenti, e il gusto per la rielaborazione estrema dei super classici.
Servizio/Accoglienza
Alessandro Pipero gioca in una categoria tutta sua: l’approccio è informale, quasi scanzonato, ma la regia è impeccabile: tempi, empatia, occhio fulminante sui dettagli e un talento naturale per il mestiere.
Conclusioni
Un caposaldo della Roma gourmet e una continua sorpresa per l’energia e la vivacità trasmessa all’ospite. Una grande cucina, una sala ai massimi livelli e no, qui non si viene solo per la migliore carbonara della capitale.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Pipero al Rex
00184 Roma
Via Torino 149
Tel +39 06 4815702
Fax +39 06 48916798
E-mail: piperorex@alessandropipero.it
Sito internet: www.alessandropipero.com